Fondente, al latte o bianco: tutto sul cioccolato. L'intervista a Manuela Testa, dietista e nutrizionista

Magazine, 13/02/2026.

Fondente, al latte, bianco oppure super goloso e virale, come la versione Dubai che spopola sui social: parliamo di cioccolato e lo facciamo con la dottoressa Manuela Testa, dietista, nutrizionista, specialista in alimentazione e nutrizione umana.

Prima però facciamo un passo indietro, un balzo nella storia di ben cinque mila anni, precisamente in Sud America, la zona del mondo in cui il cacao, l'ingrediente principale della barretta di cioccolato che ai giorni nostri molti di noi conservano nella dispensa di casa, trova le sue origini.

Furono gli spagnoli a portare questa pianta in Europa, alle corti della nobiltà del Sedicesimo secolo, che iniziò a gustarla sotto forma di bevanda, con l'aggiunta di zucchero, per rendere meno forte un gusto che per i delicati palati di duchesse, conti e sovrani risultava troppo robusto. Tutto questo a differenza di Maya e Aztechi, che invece lo consumavano in purezza, considerandolo addirittura un cibo degli déi, talmente prezioso da essere utilizzato anche come moneta.

Torniamo ora ai giorni nostri, al telefono con la dottoressa Testa: «Tendenzialmente in una barretta di cioccolato, più cacao c'è, più possiamo considerare il prodotto di qualità, a livello nutrizionale. In percentuale, maggiore è la quantità di cacao, maggiore è anche la quantità di antiossidanti, flavonoidi e zinco che riducono lo stress ossidattivo, ossia i processi di invecchiamento e infiammazione delle nostre cellule,  legati - tra l'altro - all'insorgere di malattie croniche. Inoltre queste sostanze migliorano la vasodilatazione, abbassando leggermente la pressione sanguigna, oltre che livelli del colesterolo LDL, definito solitamente il colesterolo cattivo. Ovviamente non possiamo parlare né di miracoli, né di sostituzione di medicinali, ma gli effetti sulla nostra salute sono sicuramente positivi, non dimenticandosi mai, quando di consuma, di tenere in considerazione la presenza di patologie, come obesità o diabete».

Rimanendo sul tema delle percentuali, spesso al supermercato, quando scegliamo il cioccolato da acquistare vediamo la quantità di cacao contenuto proprio all'interno dei vari prodotti. Partiamo da quello che contiene meno cacao: «Il cioccolato bianco ha una percentuale molto bassa, di circa il venti per cento, nel cioccolato al latte siamo sul trenta per cento, mentre per quanto riguarda il fondente ci sono tantissime percentuali. Settanta, ottanta, ottantacinque percento, fino ad arrivare ai novanta e addirittuara ai cento. Più cacao c'è, più il cioccolato è amaro al gusto».

E a calorie, come siamo messi? «Il cioccolato al latte può avere sulle 550 calorie, quello fondente 600 e quello bianco 530 più o meno. Anche qui torniamo a parlare di percentuali di cacao. Più sono alte, minore sarà quella dello zucchero, ma maggiore saranno i grassi».

Tranquilli, si tratta di grassi buoni: «Il cioccolato fondente, avendo più grassi di questo genere avrà però qualche caloria in più, rispetto al cioccolato al latte, con meno grassi, ma più zuccheri».

Non solo numeri e percentuali quando si parla di cioccolato, ma anche benessere non solo fisico, ma anche psichico. Il cioccolato può essere infatti definito un vero e proprio antidepressivo: «Quando lo mangiamo, viene stimolata la produzione della serotonina, un neurotrasmettitore che va a regolare il buon umore, il sonno, le funzioni cognitive, portandoci a sperimentare ad uno stato di benessere generale». Non è finita, perché oltre alla serotonina,  viene stimolata anche l'anandamide: «Si tratta di una altro neurotrasmettitore che viene definito come molecola della beatitudine. Inoltre, grazie alla presenza di composti come caffeina e teobromina, possiamo avere un aumento della vigilanza, mentre i minerali contenuti, come magnesio e ferro ci aiutano a combattere la stanchezza».

«Il mio consiglio è sempre quello di scegliere un cioccolato fondente con una percentuale superiore all'ottanta per cento per una porzione  standard che va dai 10 e 20 g al giorno. Per quanto riguarda le dimensioni, dipende dai quadratini, ma uno o due al giorno si possono tranquillamente gustare».

Dopo tutta questa positività, arrivano le dolenti note: «I problemi possono insorgere se il cioccolato viene consumato in grosse quantità, oppure in determinate situazioni, come in presenza di gastrite o reflusso, perché cioccolato tende a fare aumentare le sensazione di aumentare il bruciore allo stomaco».

Finiamo però in bellezza: «Non ci sono momenti migliori o peggiori per poter gustare il cioccolato durante la giornata. Ad esempio, se lo si consuma prima di andare a scuola o al lavoro, può aiutare ad aumentare l'attenzione, così come la resistenza se consumato prima dell'attività fisica».

In buona sostanza, cioccolato sì, anche se le tipologie che si vedono spesso sui social, dal Dubai Chocolate alle tavolette con mille sprinkle, praline e ripieni iper glicemici sono sicuramente da assaggiare, ma non da consumare in grandi quantità. 

Di P.