Carbonara Day 2021: video ricetta, origini e curiosità

Magazine, 05/04/2021.

La pasta alla carbonara, uno dei piatti più amati in assoluto, continua a far discutere gli appassionati, anche se ognuno - puristi inclusi - dà il suo tocco per renderlo unico. Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori, invece, credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità probabilmente sta nel mezzo: non esiste la carbonara perfetta, ma quella perfetta per me. A patto, s'intende, che il tocco dell'autore rispetti lo spirito della ricetta originale. La Smoky Tomato Carbonara americana, ad esempio, ha letteralmente diviso il web ma ha unito gli italiani: secondo un sondaggio di Unione Italiana Food su un campione di quasi 4000 persone, per il 95% degli italiani se c'è il pomodoro non si può chiamare carbonara. Una presa di posizione netta, con cui i pastai italiani presentano il tema del prossimo Carbonara Day 2021 - ovvero MyCarbonara.

Il 6 aprile 2021 si celebra il Carbonara Day e i pastai di Unione Italiana Food  raccontano in una maratona social (dalle ore 12.00, in diretta sui canali social WeLovePasta) curiosità, consigli pratici e le ricette sbagliate che hanno dato vita alla carbonara come la mangiamo oggi. Ospiti di questa spaghettata social, il re della carbonara Luciano Monosilio, lo youtuber Wilwoosh e la foodwriter Eleonora Cozzella, autrice del libro La carbonara perfetta. Puristi e innovatori sono chiamati a condividere la loro carbonara perfetta seguendo il dibattito su Facebook, Twitter e Instagram con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara. 

Storia della carbonara: origini americane o laziali?

Forse la carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte. E le polemiche sulla Smoky Tomato Carbonara hanno diviso proprio i due paesi (Italia e Usa) che si contendono la paternità del piatto, o hanno contribuito insieme a creare una delle ricette glocal di maggiore successo. Per alcuni, la carbonara sarebbe nata nel 1944 dall'incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della Razione K dei soldati americani (tuorlo d'uovo in polvere e bacon): risalendo la penisola, i militari americani accompagnavano la Razione K agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l'inventore della Razione K è proprio quell'Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe scopert la dieta mediterranea. Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi. Un'ultima ipotesi ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. 

La lunga strada verso la carbonara tradizionale

Origini a parte, ingredienti e comandamenti della carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e sottrazioni, che hanno tolto il superfluo per isolare guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità che contraddistingue un'altra icona come gli spaghetti al pomodoro. Chi si scandalizza per le ricette horror di oltre confine farebbe bene a leggere ricettari d'epoca. Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States? Assieme agli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l'unico modo per renderla cremosa prevedeva l'aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico (la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura) e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina rendono la carbonara perfetta alla portata di tutti. 

Carbonara, 5 ingredienti e infinite combinazioni

Nella carbonara l'uovo dà cremosità e umami, il guanciale croccantezza, grasso e concia, il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. E la pasta accompagna questo gioco di contrasti dando profondità e lunghezza a questi sapori. Una guida realizzata da Unione Italiana Food assieme a Luciano Monosilio, il re della carbonara, rivela come anche il minimo intervento possa cambiare il risultato finale. Il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione. Fondamentale è la percentuale di grasso, l'anima della carbonara perché se ben cotto e rosolato le dona un sapore incisivo. Per quanto riguarda il formaggio, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati. Per l'uovo, la salsa deve essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero. Il pepe nero dona più profumo alla crema rispetto a quello bianco. E arriviamo alla pasta: spaghetti, rigatoni o mezze maniche sono ben accetti, seppur con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all'uovo, mentre la pasta corta riesce a catturare condimento e guanciale che, in questo caso, diventa parte integrante del piatto mentre negli spaghetti fa quasi da contorno.