Ricette con funghi: 5 piatti imperdibili tra classici e sapori orientali

Magazine, 14/09/2026.

Dopo il caldo dell'estate, a breve arriva l'autunno con i suoi colori caldi, i suoi sapori unici e la possibilità di passeggiare per boschi circondati da un'atmosfera rilassata e meditativa: in autunno tutto invita a rallentare, a riscoprire una Natura meno rigogliosa, ma di certo non meno affascinante.

Dalla zucca ai funghi, anche i piatti svelano le loro caratteristiche più vicine al concetto di comfort food. A proposito di funghi, ecco cinque ricette da provare nei mesi autunnali, dalle più classiche, a quelle più contemporanee, con uno sguardo alla cucina proveniente da paesi lontani. 

Carpaccio di porcini a crudo con scaglie di pecorino, nocciole tostate e miele

Un modo per valorizzare i funghi Porcini freschissimi, senza cuocerli. I funghi, accuratamente puliti a secco, vengono tagliati a fettine sottilissime con la mandolina e disposti a raggiera sul piatto. Si condiscono con un'emulsione leggera di olio extravergine d'oliva e gocce di succo di limone, scaglie sottili di formaggio stagionato (come Pecorino o Castelmagno), granella di nocciole tostate per dare quel twist di croccantezza e - come tocco finale - un filo sottile di miele aromatico (millefiori o castagno vanno benissimo) a contrasto.

Tortillas con funghi glassati al miso e soia

In questo piatto si possono scegliere gli Champignon, i Cardoncelli, gli Shiitake (questi ultimi si possono trovare nelle catene di negozi specializzate in cibo bio), tagliati a fette spesse e rosolati a fuoco vivo fino a doratura. Nel frattempo potete preparare una salsa a base di pasta di miso (anche questa si può reperire facilmente nei negozi sopracitati oppure nei supermercati etnici specializzati in prodotti provenienti dall'Oriente), salsa di soia, sciroppo d'acero o miele e un goccio d'aceto di riso. Vengono serviti dentro tortillas calde, che si possono trovare facilmente in qualsiasi supermercato e completati con un'insalatina di cavolo cappuccio croccante, cipollotto a fettine e semi di sesamo tostato

Vellutata di funghi e patate con crostini

Nelle fresche serate autunnali non poteva mancare un grande classico, una bella zuppa confortevole preparata stufando funghi misti e cubetti di patate con porro o cipolla, coperti di brodo vegetale e frullati a fine cottura con un tocco di panna fresca o latte per dare cremosità. Si serve caldissima con crostini di pane dorati all'olio d'oliva e timo

Cotolette di funghi

Si possono scegliere numerosissime varianti di funghi: Porcini, Pleurotus, Champignon, Mazze di Tamburo e Cardoncelli. Vengono passati nella farina, nell'uovo sbattuto con sale e pepe (oppure in una pastella di ceci per una versione vegetale) e poi in una panatura croccante di pangrattato (o Panko) e spezie a vostra scelta (anche se la paprika affumicata è quella che potrebbe dare quel tocco in più perfetto per l'autunno).  Fritti in olio caldo o cotte al forno ad alta temperatura, diventano croccanti fuori e succosi all'interno, ricordando una cotoletta classica

Risotto ai funghi porcini

Non poteva cerco mancare un grande classico della cucina italiana. Si prepara tostando il riso Carnaroli o Arborio con scalogno e sfumando con vino bianco, per poi portarlo a cottura con brodo vegetale caldo e i porcini (freschi trifolati a parte o secchi reidratati). Per trasformare il piatto in una ricetta cento per cento autunnale, basta aggiungere della zucca a cubetti piccoli. In una casseruola si scalda un filo d'olio, si aggiunge metà scalogno tritato finemente, si unisce la zucca con un rametto di rosmarino o timo, un pizzico di sale e qualche mestolo di brodo vegetale caldo. A questo punto si copre il tutto e lo si lascia stufare per 10-12 minuti. Ora si possono rimuovere le erbe e frullare due terzi della zucca con un minipimer per ottenere una crema liscia. I cubetti tenuti da parte precedentemente si utilizzano per dare consistenza al piatto. La mantecatura finale avviene rigorosamente a fuoco spento con burro freddo e Parmigiano Reggiano.