Riflessi nella Materia: il nuovo menu svincolato dalla logica tradizionale dello chef Mario Maniscalco da Adagio
Nel cuore del Monferrato più autentico, all’interno del Relais Almaranto, trova casa Adagio, ristorante di alta cucina ospitato in un antico fienile del Settecento. Dal 2022, il locale – intimo ed essenziale, con soli 30 coperti – è affidato alla creatività dello chef Mario Maniscalco, nato in Sicilia nel 1993 e ormai di adozione piemontese.
Fiore all’occhiello della proposta è il percorso degustazione Riflessi nella Materia, che rompe le convenzioni del classico ordine di portate e propone sette piatti svincolati dalla logica tradizionale, ma coerenti con la stagionalità e la qualità della materia prima. Il menu è accompagnato da uno speciale Bread Pairing, ideato come omaggio alle radici familiari dello chef, cresciuto accanto a una madre panettiera.
L’esperienza si apre con una serie di amuse-bouche che introducono il costante dialogo tra Sicilia e Piemonte. Si parte da una reinterpretazione della classica panella a base di farina di ceci, arricchita da crema al Castelmagno.
Il primo piatto, in controtendenza, è un antipasto che gioca con le aspettative: macedonia di frutta e verdura di stagione fermentata, servita con un estratto di sedano per risvegliare il palato.
Segue una cipolla borettana cotta in vasocottura con demi-glace al mirto, accompagnata da un velo di salame cotto, polvere di cipolla bruciata e amaretto allo zafferano. Il pane in abbinamento è profumato con vino rosso, camomilla e aceto balsamico invecchiato 30 anni.
Il percorso prosegue con una proposta dedicata al quinto quarto, che reinterpreta la cucina povera piemontese attraverso creste di gallo, animelle, rognone e guancia, serviti con bagnetto verde e rosso.
Tra i piatti più emblematici spicca quello agli asparagi, che unisce le varietà selvatiche locali fermentate con quelle di Santena servite crude, completate da uovo morbido al pesto di aglio orsino e vinaigrette al miele. Il pairing prevede un panettoncino al guanciale con glassa all’uovo.
Uno dei piatti simbolo della cucina di Maniscalco, ispirato alla filosofia zero waste, è la pasta di pane: ottenuta con il pane avanzato, essiccato e trasformato in busiate artigianali, condite con olio extravergine siciliano e scorza di cedro grattugiata al momento.
Il finale è altrettanto insolito: al posto del classico dessert arriva un gioco sui legumi, con millefoglie d’ortica ripiena di mousse dolce di ceci, caramello di fagioli e fagioli sabbiati, addolciti da limone candito in sciroppo.
A chiudere l’esperienza, una selezione di piccola pasticceria servita con tè freddo al limone preparato in casa.
Completano la proposta i percorsi di abbinamento, tra cui:
– “Vino”, con etichette locali e internazionali, privilegiando piccoli produttori e cantine di nicchia;
– “Light” e “Zero”, due alternative analcoliche di alto livello pensate per valorizzare ogni portata senza alcol.
