La farinata bianca, variante tipica del savonese: la ricetta

Savona, 08/04/2021.

Chi visita Genova e la Liguria, non può non assaggiare la farinata. Si tratta di uno dei piatti tipici più amati in assoluto, perfetta da mangiare passeggiando o in una delle tante sciamadde presenti sul territorio. Un cibo di strada per tutte le stagioni, croccante e gustoso. Alla ricetta tradizionale della farinata (qui le indicazioni per prepararla), a Savona esiste una variante fatta con la farina di grano e denominata farinata bianca. Un piatto da gustare nella riviera ligure di Ponente, ma anche a casa: basta avere un forno a legna.

Chi ama la farinata classica in tutte le sue varianti (condimenti come cipolle, noci o gorgonzola), può provare anche la farinata bianca, detta anche turtellassu, tipica del savonese. Il segreto? Utilizzare la farina di grano al posto di quella di ceci. Questa versione è stata adottata quando i genovesi, nel '500, imposero un dazio sui ceci: i savonesi, di conseguenza, risposero iniziando a utilizzare la farina di grano, anche per preparare la farinata. Anch'essa può essere aromatizzata poco prima di essere infornata con rosmarino, cipolla od olive. Qui sotto ingredienti e prepazione della farinata bianca di Savona.

Proporzioni, procedimento, tempo di riposo e cottura sono uguali alla farinata classica. Si differenzia una volta cotta: la consistenza risulta essere leggermente più croccante e l'interno di colore bianco. Questi gli ingredienti (per 4 porzioni abbondanti): farina di grano, circa 500 gr; olio 70 gr; sale 15/20 gr; acqua 1,5 litri. Ora la preparazione. Occorre mescolare bene le farine e stemperarle con l'acqua tiepida in una ciotola (1 parte di farina e 3 d'acqua). Poi, aggiungere il sale (indicativamente la percentuale che si usa mettere nell'acqua quando si cuoce la pasta) e mescolare fino a sciogliere i grumi. In seguito, lasciar riposare l'impasto coperto per circa 2 ore (meglio ancora se tutta la notte), togliendo la schiuma che si forma in superficie. Preriscaldare il forno al massimo della potenza, quindi ungere una teglia in rame con l'olio extravergine d'oliva e versare il composto fino a ottenere una farinata dello spessore di mezzo centimetro. Cospargere d'olio e informare (l'ideale sarebbe in forno a legna). Il tempo di cottura varia seconda dei gradi massimi (da un minimo di 10-15 min circa a un massimo di 25 minuti). Nella prima fase di cottura, girare la teglia così da rendere uniforme lo spessore della farinata. Cuocere fino a che si forma una bella crosticina dorata e servire subito ben calda e se piace una spolverata di pepe nero.