Cavolini, Olandesine, Torta Zena, Sacripantina e Canestrelli: le bontà della pasticceria genovese e dove trovarle
Genova, 03/11/2025.
Genova: oltre la focaccia c’è di più, ossia le tante specialità di pasticceria, che fanno parte della tradizione genovese e ligure. Non stiamo parlando neppure del Pandolce, il Re delle tavole natalizie, ma non solo, visto che ormai lo si trova nelle pasticcerie tutto l'anno, ma di Cavolini, Olandesine, Torta Zena, Torta Sacripantina e Canestrelli. Ciascuna di queste ricette racchiude storie e ricordi di un passato più o meno lontano, un po' come succede per la Pànera, un'altra delizia nata proprio a Genova.
Partiamo dai Cavolini, il classico pasticcino che si trovava a casa di nonni e nonne la domenica. Una bontà fatta di pasta choux e panna montata, che in alcune versioni, nella parte inferiore del bignè è arricchita anche di crema pasticcera. A Genova e in Liguria lo si trova praticamente ovunque: in qualunque pasticceria si entri i Cavolini sono lì, con il loro classico ricciolo di panna montata, come nel caso del Bar Pasticceria Viganotti, in salita del Prione 10r, nel cuore dei caruggi.
Un'altra chicca della pasticceria Made in Zena è l'Olandesina, che nasconde una storia interessante. Con la sua tipica forma a treccia (da qui il nome Olandesina) e la farcitura di crema pasticcera è una brioche amatissima, anche se in pochi forse sanno che è una delizia che nacque a Genova come ricetta antispreco, per riciclare gli avanzi della pasta dei croissant. Un dolce che unisce bontà, senso pragmatico e attitudine al risparmio squisitamente genovesi. Nei bar e nelle pasticcerie della città si trova molto spesso ed è talmente amata da finire quasi subito. Una bella scorta la si può trovare alla Pasticceria Tagliafico, in via Galata 31 r, dove le Olandesine hanno un tocco in più, rispetto alla ricetta originale: si tratta di un goccio di Maraschino sulla glassa che ricopre la superficie della brioche e che le dona un kick alcolico piacevolissimo.
Più genovese della Torta Zena non si può, anche se in realtà fu creata da pasticceri svizzeri. Una torta talmente iconica da avere il suo nome scritto sulla golosa superficie. Si tratta di un soffice Pan di Spagna, arricchito dal gusto della crema pasticcera, crema al burro e dello Zabaione. Anche questa torta la si trova in parecchie pasticcerie, ma Klainguti, in piazza Soziglia 98r è il luogo probabilmente più adatto per gustare questa antica ricetta, che si attiene al 100% alla versione originale, solo leggermente rivisitata per renderla più adatta alle contemporanee esigenze di esposizione e di produzione. La pasta di mandorla, che originariamente era sul bordo, ora è soltanto in superficie, il Pan di Spagna è bagnato con il Marsala e ovviamente la farcitura è sempre di crema Zena.
Sembra simile, ma è diversa: è la Torta Sacripantina, una dolcissima cupola ideata dal pasticcere genovese Giovanni Preti alla metà dell’Ottocento. Anche in questo caso si tratta di un dolce a base di Pan di Spagna bagnato al Marsala, con farcitura alla crema al burro e al cacao. Esiste anche una versione take away, in barretta con copertura al cioccolato e un cuore di Pan di Spagna e la classica farcitura della ricetta originale, che si può trovare nei vari store Preti (come quello in via XX settembre, 79r), ma anche in tanti supermercati. Una versione particolarmente raffinata della Torta Sacripantina si trova anche alla Pasticceria Gelateria Mangini, in piazza Corvetto 3r, una bottega storica presente a Genova dal 1876.
Concludiamo con il Re della pasticceria secca genovese: il Canestrello, una golosa frolla al burro a forma di fiore che ha rappresentato la merenda dell’infanzia di tutti e di tutte. Famosissimo quello di Torriglia, località nell’entroterra ligure alle spalle di Genova, dove sono presenti tantissime pasticcerie che producono artigianalmente la dolce frolla. Proprio a Torriglia, nel primo weekend di giugno si tiene una festa dedicata al Canestrello, con degustazioni e mercatino artigianale. Il Canestrello è talmente importante nella cultura genovese, da essere addirittura citato nell'epitaffio di Caterina Campodonico, conosciuta da tutti come la Signora delle Noccioline, sul basamento del suo monumento funerario al Cimitero Monumentale di Staglieno. Instancabile venditrice ambulante, nell'Ottocento Caterina girava la città, vendendo frutta secca e biscotti, tra cui anche i Canestrelli. Sempre a proposito di Canestrelli, da provare anche quelli della zona di Sassello, nell’entroterra di Ponente, alle spalle di Albisola. Leggermente più piccoli, ma ugualmente golosi, anche loro fanno parte del meraviglioso mondo della pasticceria genovese e ligure.
Di Paola Popa
