Pesto genovese: i 5 locali da non perdere a Genova e dintorni
Genova, 24/11/2023.
Spesso in tv o sul web si vedono numerosi spot che pubblicizzano il pesto prodotto dai grandi brand alimentari. Si dice che ogni volta il cuore di un genovese o di un ligure si spezzi, addolorato da quegli strani abbinamenti di foglie di menta, succo di limone, anacardi o tofu. Gli ingredienti del pesto genovese sono basilico Genovese Dop, olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano Dop (o Grana Padano), pecorino Dop Fiore Sardo, pinoli, sale grosso e aglio. Ci possono essere delle piccole varianti, come le versioni vegan, ma ogni cambiamento deve essere utilizzato con parsimonia.
Onde evitare di infliggere ulteriori dolori agli abitanti di Genova e della Liguria e per diffondere ulteriormente il verbo del pesto, siamo andati alla ricerca di cinque luoghi in città e dintorni, dove poter gustare l'originale ricetta.
Dopo le gelaterie e le focaccerie imperdibili a Genova, adesso è il momento di Sua Maestà il Pesto.
Partiamo dal Pastificio Artigianale di Canneto, in via di Canneto il Curto 49, nel cuore del centro storico della città. Questo è il regno della pasta fresca, tra taglierini, ravioli e trofie, che si possono acquistare e portare a casa o mangiare direttamente nel locale, in tante declinazioni, tra menù e condimenti diversi. La vera chicca però sono le trofie al pesto da passeggio, che si possono gustare in una di quelle confezioni che ricordano quelle che si vedono nelle serie tv americane, che i protagonisti utilizzano per mangiare il cibo cinese. Qui è tutto zeneise e amatissimo sia dai local, sia dai turisti che fanno la fila davanti al pastificio, compresi coloro che hanno scelto la dieta vegana, visto che tra le proposte del locale c'è proprio il pesto vegan. Chi lo desidera può acquistare il pesto artigianale del pastificio in comodi barattoli, per preparare un buon piatto di pasta al pesto a casa.
Ci spostiamo in pieno centro città, al ristorante Il Genovse, in via Galata 35. Questo è il regno di Roberto Panizza, il patron del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, che ormai fa la spola tra Italia, Gran Bretagna e Stati Uniti d'America, per diffondere il verbo del pesto mondo. Addirittura l'attore hollywoodiano Stanley Tucci è rimasto folgorato da questo pesto, che ha assaggiato durante le riprese del programma culinario Searching for Italy, andato in onda sulla Cnn. Noi lo abbiamo assaggiato con gli gnocchi alla farina di castagne: un piatto interessante ed equilibrato, la dimostrazione che il pesto può essere abbinato a gusti e consistenze di pasta diversi, anche a seconda della stagione. Da Il Genovese si possono trovare i barattoli del Pesto Rossi 1947, preparato nei laboratori sotto la supervisione di Roberto Panizza, con basilico dop e aglio di Vessalico. Considerato dalla rivista Il Gambero Rosso il Miglior Pesto Genovese nel 2008, permette di continuare l'esperienza di gusto anche a casa. Il Genovese si trova anche a Boccadasse, a pochi passi dalla spiaggia, nel locale aperto nel 2020.
Torniamo nel centro storico, alla Trattoria Ugo, in via dei Giustiniani 86, in uno di quei luoghi intrisi di tradizione, anche nell'arredamento, che dal 1968 fa sentire genovesi e non subito a casa. Qui il colore verde è l'assoluto protagonista: uno dei piatti più iconici del locale, servito in un tegamino di terracotta, è senza dubbio quello a base di taglierini verdi (appunto!) su cui una generosa porzione di pesto è adagiata direttamente sulla pasta. Gli ospiti della trattoria lo devono mescolare, in uno di quei gesti che più tradizionali non si può. Anche qui sono in vendita i vasetti di pesto del brand Ugo, ma c'è un'altra curiosità. Si tratta delle trofie da passeggio, che si possono trovare da Ugo – Pesto e oltre, in via di Canneto il Curto 77, perfette per essere gustate in giro per i caruggi.
Ci spostiamo leggermente fuori città, per la precisione a Genova Nervi, per raggiungere la Gastronomia Rabaglia 1968. Già dal nome di questa azienda a conduzione famigliare si può capire che nel termine tradizione risiede una certa importanza. Nati come produttori di Parmigiano Reggiano in Emilia Romagna, si spostano in Liguria, dove diventano una delle formaggerie migliori del territorio, tanto da essere citata nel 2017 dal Gambero Rosso. In questa gastronomia si possono trovare salumi, piatti della tradizione come cima genovese, polpettone, torte salate e ovviamente formaggi di altra qualità come Stilton Blue e Bagosi di Bagolino. Non poteva mancare il pesto, preparato con Basilico di Pra' e – per onorare le origini di famiglia - Parmigiano Reggiano, oltre che aglio di Vessalico, che rende il tutto particolarmente digeribile. E' possibile acquistare il pesto in vasetti, prodotto artigianalmente sotto il nome di Pesto Parodi oppure fermarsi a gustarlo nei tavoli interni del locale, piuttosto fornito anche per quanto riguarda le etichette di vini, magari con un bel piatto di trofie. Per chi preferisce la modalità take away, sono disponibili anche le confezioni da portare via, in materiale ecosostenibile.
Non solo Gambero Rosso in questo tour dedicato al pesto, ma anche Guida Michelin. Ed eccoci allora alla Trattoria Il Rosmarino, in via del Fondaco 30, che si è aggiudicata l’insegna Bib Gourmand della famosa pubblicazione gastronomica, insieme ad altri ristoranti in Liguria. Ci troviamo a pochi passi dalla fontana di piazza De Ferrari, infatti nelle giornate di sole e clima mite, qui si possono notare i tavoli, che permettono di gustare le prelibatezze dello chef Alessandro Massone all'aperto. Tanti i piatti della tradizione, come il pluricitato Brandacujun, ma ovviamente non poteva mancare il pesto, insieme alle fedeli trofie. Questa accoppiata vincente qui è caratterizzata dal carattere deciso del gusto del pesto, dove però tutti gli ingredienti si amalgamano alla perfezione, senza prevalere uno sull'altro. Tra questi basilico di Celle Ligure, Parmigiano stagionato sei mesi, pecorino sardo, aglio di Vessalico, Olio Evo e pinoli toscani.
Di Paola Popa
