Dolci genovesi con il cioccolato: dalle scorzette d'arancia ai Camogliesi

Genova e il cioccolato vantano un legame secolare. Una storia d'amore al profumo di cacao che affonda le radici nel suo passato di Repubblica Marinara. Se Torino è considerata la capitale italiana del cioccolato, Genova è stata la sua porta d'ingresso in Italia: è proprio attraverso il porto che, tra il Cinquecento e il Seicento, arrivarono i primi carichi di fave di cacao dalle Americhe.

Dalle scorzette d'arancia con il cioccolato ai baci di dama conditi con il cioccolato fondente, dalle storiche praline alle tavolette gourmet: scoprire Genova attraverso il cioccolato significa esplorare l'anima più dolce e raffinata della Superba. Un viaggio tra cioccolaterie e botteghe storiche che unisce la cultura degli eventi e del tempo libero alla riscoperta dei sapori più autentici.

I protagonisti del gusto

Pandolce genovese con giocce di cioccolato. Sebbene la versione classica del pandolce basso genovese (o alto) preveda uvetta, canditi e pinoli, alcune pasticcerie storiche propongono varianti moderne con gocce di ciocolato fondente al posto dei canditi, che meritano una chance per chi cerca un'alternativa golosa.

Camogliesi. Originari del borgo marinaro di Camogli (la casa originaria di questi piccoli bignè è la pasticceria Revello), si possono trovare anche in alcune pasticcerie genovesi. Secondo quanto insegna la pasticceria Revello, i camogliesi si possono dividere in due tipologie: alla crema e mandorlati. I primi sono costituiti da un guscio di un impasto speciale, contenente una crema cotta che si preserva a lungo. Il tutto è esaltato da una copertura a base di cacao, arricchito da zuccheri o granelle aromatiche. I Camogliesi mandorlati, invece, sono un impasto di mandorle, uova e zucchero, con le diversificazioni di nocciole, amaretto, arancio e mandorle stesse.

Scorzette d'arancia e cioccolato. Genova è la capitale dei canditi. Una delle specialità più raffinate delle confetterie storiche è la scorzetta di arancia candita (talvolta proveniente dal vicino savonese, come il chinotto o le arance di Pernambucco) ricoperta da uno strato sottile e croccante di cioccolato fondente extra. È uno dei must della confetteria Romanengo.

Cremini e praline artigianali. Il centro storico di Genova ospita alcune delle cioccolaterie più antiche d'Italia. Qui si producono i cremini genovesi, con stratificazioni di pasta di nocciola e cacao, e le praline al liquore, spesso contenenti sciroppo di rose (presidio Slow Food genovese) o liquori locali, racchiusi in un guscio di cioccolato. La cioccolateria Viganotti produce oltre 150 tipologie tra praline (Boeri, scorzette d'arancia, croccantini, cremini), zuccherini e cioccolati aromatizzati. Anche da Buffa, in via Fiasella, si possono trovare decorazioni al cioccolato e praline di ogni tipo.

Coriandoli o bugie ripiene. Durante il periodo di Carnevale, a Genova si possono assaporare i coriandoli, ovvero dolcetti con pasta di mandorle, cioccolato fondente e insaporiti dal liquore. Non possono mancare anche le tipiche bugie - o chiacchiere -, nella versione ripiena al cioccolato o con la confettura.

La Pasticceria Secca

Baci di Dama. Anche se nascono a Tortona, in provincia di Alessandria, la versione genovese è molto diffusa e prevede due semisfere di frolla alla nocciola unite da un disco di cioccolato fondente.

Marron Glacé ricoperti. Nelle cioccolaterie artigianali del centro storico, i celebri marroni canditi vengono spesso tuffati nel cioccolato per creare un contrasto tra la dolcezza della castagna e l'amaro del cacao.

La Torta Zena

La Torta Zena è uno dei dolci più tipici di Genova, creato storicamente dalla pasticceria Klainguti come variante della più famosa Sacripantina. La Zena è composta da strati di pan di Spagna, crema allo zabaione e liquore (marsala dolce e rum). Talvolta, uscendo un pochino dalla tradizione, viene proposta con copertura o decorazioni in cioccolato.

Altra versione della torta Zena con il cioccolato prevede una ganache o crema al cacao che si sposa con la bagna al rum e lo zabaione.