Funghi spontanei: regole per la raccolta sicura e i centri di controllo micologico in Piemonte

Torino, 04/10/2025.

Con l’arrivo dell’autunno riparte la raccolta dei funghi, alimento molto apprezzato ma non privo di rischi. Gran parte delle intossicazioni deriva infatti da raccolte improvvisate, eseguite senza controlli o in aree inadatte, oppure da specie commestibili cucinate in modo scorretto. In alcuni casi le conseguenze possono essere gravi.

Per avere la certezza che i funghi raccolti (o ricevuti in dono) siano sicuri, è possibile portarli ai Centri di Controllo Micologico delle ASL, che offrono gratuitamente il servizio di verifica.

Come raccogliere correttamente i funghi

Chi si dedica alla raccolta deve rispettare alcune regole fondamentali:

• scegliere solo esemplari interi, sani e giovani, utili per l’identificazione della specie;
• trasportarli in ceste rigide e aerate in fibre naturali, che favoriscono la diffusione delle spore;
• evitare sacchetti o contenitori di plastica, che accelerano il deterioramento;
• non usare rastrelli o uncini che danneggiano il suolo e il micelio;
• non distruggere o calpestare i funghi non commestibili o velenosi;
• rispettare i limiti di raccolta stabiliti dalla Legge Regionale n. 32/1982, con un massimo complessivo di 3 kg a persona;
• non raccogliere l’Amanita cesarea quando si presenta allo stadio di ovolo chiuso.

Molte credenze popolari sui funghi sono errate e pericolose. Non è vero che quelli con tubuli siano sempre commestibili né che quelli con lamelle siano tossici. Non è garanzia di sicurezza se un fungo è stato rosicchiato da lumache, né lo è il viraggio di colore al taglio. Solo una corretta identificazione scientifica può stabilirne la commestibilità.

I funghi si dividono in tre categorie principali:

• Commestibili, se cucinati correttamente;
• Non commestibili, privi di tossicità ma poco adatti al consumo per sapore, odore o consistenza;
• Velenosi/tossici, contenenti sostanze nocive anche in piccole quantità.

Anche i funghi eduli possono essere contaminati da sostanze nocive come metalli pesanti (piombo, mercurio, cadmio), pesticidi o radionuclidi. Per questo motivo vanno evitati raccolti in aree vicine a strade trafficate, discariche o siti industriali.

Consigli per il consumo

• I funghi sono poco calorici ma difficili da digerire, quindi vanno consumati con moderazione.
• È sconsigliato offrirli a bambini, donne in gravidanza o allattamento e persone con salute compromessa.
• Devono essere conservati in frigorifero e consumati entro due giorni, dopo adeguata cottura.
• Alcune specie, come i chiodini (Armillaria), richiedono una pre-bollitura di 15-20 minuti con successivo scarto dell’acqua di cottura.

Di Giulia De Sanctis