Funghi spontanei: regole per la raccolta sicura e i centri di controllo micologico in Piemonte

Con l’arrivo dell’autunno riparte la raccolta dei funghi, alimento molto apprezzato ma non privo di rischi. Gran parte delle intossicazioni deriva infatti da raccolte improvvisate, eseguite senza controlli o in aree inadatte, oppure da specie commestibili cucinate in modo scorretto. In alcuni casi le conseguenze possono essere gravi.

Per avere la certezza che i funghi raccolti (o ricevuti in dono) siano sicuri, è possibile portarli ai Centri di Controllo Micologico delle ASL, che offrono gratuitamente il servizio di verifica.

Come raccogliere correttamente i funghi

Chi si dedica alla raccolta deve rispettare alcune regole fondamentali:

• scegliere solo esemplari interi, sani e giovani, utili per l’identificazione della specie;
• trasportarli in ceste rigide e aerate in fibre naturali, che favoriscono la diffusione delle spore;
• evitare sacchetti o contenitori di plastica, che accelerano il deterioramento;
• non usare rastrelli o uncini che danneggiano il suolo e il micelio;
• non distruggere o calpestare i funghi non commestibili o velenosi;
• rispettare i limiti di raccolta stabiliti dalla Legge Regionale n. 32/1982, con un massimo complessivo di 3 kg a persona;
• non raccogliere l’Amanita cesarea quando si presenta allo stadio di ovolo chiuso.

Molte credenze popolari sui funghi sono errate e pericolose. Non è vero che quelli con tubuli siano sempre commestibili né che quelli con lamelle siano tossici. Non è garanzia di sicurezza se un fungo è stato rosicchiato da lumache, né lo è il viraggio di colore al taglio. Solo una corretta identificazione scientifica può stabilirne la commestibilità.

I funghi si dividono in tre categorie principali:

• Commestibili, se cucinati correttamente;
• Non commestibili, privi di tossicità ma poco adatti al consumo per sapore, odore o consistenza;
• Velenosi/tossici, contenenti sostanze nocive anche in piccole quantità.

Anche i funghi eduli possono essere contaminati da sostanze nocive come metalli pesanti (piombo, mercurio, cadmio), pesticidi o radionuclidi. Per questo motivo vanno evitati raccolti in aree vicine a strade trafficate, discariche o siti industriali.

Consigli per il consumo

• I funghi sono poco calorici ma difficili da digerire, quindi vanno consumati con moderazione.
• È sconsigliato offrirli a bambini, donne in gravidanza o allattamento e persone con salute compromessa.
• Devono essere conservati in frigorifero e consumati entro due giorni, dopo adeguata cottura.
• Alcune specie, come i chiodini (Armillaria), richiedono una pre-bollitura di 15-20 minuti con successivo scarto dell’acqua di cottura.