Il mare dentro: il nuovo menù estivo di Raffaele Amitrano da Mammà Isola di Capri

Torino, 03/07/2025.

Negli spazi post-industriali delle OGR Torino, lo chef Raffaele Amitrano, alla guida da poco più di un anno del ristorante Mammà Isola di Capri all’interno di SNODO, presenta il nuovo menù estivo: “Il mare dentro”. Una proposta ispirata alla cucina di mare, in cui elementi della tradizione si affiancano a scelte più attuali, utilizzando ingredienti essenziali e legati al territorio d’origine.

Il Mediterraneo fa tappa a Torino e incontra i prodotti locali in un percorso che tiene insieme le radici campane dello chef e la cultura gastronomica piemontese. Il menù interpreta questo scambio con piatti che mettono al centro la materia prima e l’equilibrio tra sapori diversi.

La filosofia di Amitrano si riflette in una cucina diretta, con pochi passaggi, attenta al prodotto e ai suoi tempi. La carta estiva si muove tra elementi marini e richiami al territorio, creando un racconto che attraversa idealmente il sud e il nord.

Ad aprire il percorso, una pizzetta caprese, leggera e croccante, ispirata alla preparazione tipica dell’isola. Un’introduzione che riporta immediatamente ai profumi della costa. Seguono piatti che rielaborano ricette tradizionali con combinazioni meno consuete: è il caso di “Capri Torino andata e ri-Tonno”, una versione del carpaccio di tonno alla napoletana servita con una crema alla genovese preparata con carne e mela annurca, cotta a lungo.

“Come un’insalata di mare” propone una combinazione di alghe, limone salato ed emulsione di ricci di mare all’interno di una rondella di calamaro, giocando sulla forma e sulla consistenza. Tra i primi, il “Vesuvio di Gragnano con scarola, alici marinate, fonduta di Moscione e tarallo” abbina pasta campana, verdura amara, caciocavallo e pane tostato in una costruzione stratificata.

Un altro piatto della carta è il “Baccalà alle erbe fini, la sua brandade e peperoni”: il pesce mantecato è racchiuso in un peperoncino verde e rifinito con qualche goccia di aceto di Barolo, in un riferimento diretto al contesto piemontese.

Il dessert, “Melanzana, cioccolato e caffè con nocciola e caramello”, riprende la melanzana al cioccolato della tradizione amalfitana e la propone in una nuova variante, che include ingredienti legati al territorio locale.

“Il mare dentro non è solo un menù, ma un modo di raccontare la mia cucina e i luoghi da cui provengo”, afferma lo chef Amitrano. “Ho cercato un punto di incontro tra la mia esperienza e l’identità di questo luogo, rispettandone lo stile e l’atmosfera”.

Ad affiancare i piatti, due cocktail sviluppati insieme a Gran Torino. Il primo è “Torino-Capri/esperienza liquida”, a base di Gran Torino Superiore e soda al limone, servito con una sfoglia di mela piemontese. Il secondo, “Espresso”, include Gran Torino al caffè Lavazza, vaniglia, fiore di cappero siciliano e riduzione di Vermouth.

Mammà Isola di Capri, sede torinese del ristorante originario dell’isola, prosegue così il suo percorso all’interno di OGR Torino, con una cucina che unisce influenze diverse. Il servizio in sala è affidato a Fabio Buratti, restaurant manager, che accompagna i clienti lungo l’esperienza.

Il menù sarà disponibile per tutta l’estate, sia a pranzo che a cena, nello spazio ristorante di SNODO.