Il ristorante Azotea promette un viaggio nei sapori della cucina nikkei nel centro di Torino

A pochi passi da piazza Vittorio Veneto troviamo Azotea, un piccolo ed elegante ristorante che propone cucina nikkei, parola che indica gli emigrati giapponesi in Sudamerica, Nord America ed Europa, ma anche la cucina che fa incontrare universi gastronomici distanti come il Giappone e il Perù.

Qui però non solo si mangia - e anche bene -, ma si beve anche, poiché qui mixology e cucina vengono abbinati con sapienza, sia al bancone che accomodati a tavola. Azotea è nato dall'idea di Noemi Dell'Agnello, originaria della provincia di Pisa e anima della sala, e dal suo attuale socio nonché compagno di vita Matteo Fornaro, bar manager che ha fatto conquistare recentemente il premio speciale Acqua Panna Miglior Proposta di Bere Miscelato dalla Guida Ristoranti d'Italia 2024 Gambero Rosso. 

In cucina invece troviamo lo chef Alexander Robles che, iniziando a lavorare tra sala e cucina nei due ristoranti dei nonni a Cuzco (Perù), si trasferisce in Italia iniziando a fare esperienza prima al ristorante Del Cambio con Riccardo Ferrero e Carlina Restaurant dell'hotel NH a Torino - con qualche parentesi da Gastón Acurio in Perù, Messico, Francia e Arabia Saudita -, fino a quando nel gennaio 2022 approda da Azotea.

Noi di Mentelocale, dopo un'amouse bouche friabile con maionese allo yuzu e popcorn di quinoa, abbiamo iniziato il percorso di degustazione Tahua, termine che in quechua indica il numero quattro, che qui rappresenta le quattro influenze gastronomiche della cucina peruviana: novoandina, la cucina più recente e caratterizzata dall'utilizzo di tecniche europee su prodotti del territorio andino, la cucina chifa e nikkei che raccontano la ricchezza gastronomica trasmessa dalle comunità cinesi e giapponesi in Perù e la cucina criolla - o creola - nata dalla fusione tra le culture europea, africana e precolombiana americana.

Il tutto incorniciato dal sips pairing, punta di diamante di ogni esperienza da Azotea: si tratta di un abbinamento di cocktail in porzione ridotta - da qui il nome sips che in inglese significa sorsi - che il bar manager Matteo Fornaro mette a punto per accompagnare i piatti dello chef Alexander Robles. I sips vanno dunque a esaltare la portata gastronomica sia per contrasto che per concordanza e sono preparati con elementi del mondo nikkei o dal Sudamerica.

La degustazione è iniziata con il Tiradito de pulpo, polpo morbito tagliato a sashimi, leche alla graviola e tapioca, crumble di olive nere, olio al coriandolo e canchita. La portata è stata accompagnata dal cocktail Cultivar, composto da gin, oliva toscana cultivar Leccino, oliva spagnola cultivar Arbequina, pompelmo rosa e limonata, che rimane al palato agrumato, fresco e sapido per la presenza dell'oliva.

La seconda portata è lo Shabu shabu criollo: crudo di dentice a cui viene trattata le pelle con la tecnica shabu shabu, leche alla carota e achiote - spezia tipica dell'Amazzonia -, gel di aji amarillo - peperoncino in questo caso senza semi - e curcuma, cialde di riso. Al piatto è stato abbinato il cocktail Pepango, composto da Pisco Porton, Ancho Verde, peperone giallo, mango verde e passion fruit.

Come terza portata viene proposto l'Ají de gallina, un piatto tradizionale del Perù che qui viene reinterpretato: pollo cotto in sous vide - cioè che viene cotto a bassa temperatura -, pelle di pollo essiccata e soffiata, crema di aji amarillo e curcuma, cialde di riso. Qui è stato abbinato il cocktail che ha per base la birra giapponese Asahi, con gin, Cynar 70 proof, prugne, sciroppo di zenzero e lime.

La quarta portata, pietanza vegetariana nata durante la guerra di indipendenza peruviana, è stata la Causa rellena, con patate gialle condite con lime, barbabietola e wasabi, insalata russa con carote, rabarbaro, edamame e cipolle in agrodolce. Il cocktail che è stato abbinato a questo piatto è beverino e molto fresco, composto da Sakè Konishi Hiyashibori Gold, vermouth extra dry alla lavanza, liquore homemade al tè verde e yuzu.

La quinta portata è la Sopa Wonton, una delicata zuppa della cucina chifa. Taglierini in brodo di vitello, maiale e dashi di bonito, controfiletto salmistrato, mais reventado, bokshoy, funghi e raviolo wonton. La zuppa è stata abbinata al cocktail Tomate, composto da cachaça, cocco, pomodoro, ancho verde, sale affumicato e l'Azotea spicy bitters, un bitter di loro produzione.

La sesta e ultima portata del menù degustazione Tahua è la Mejilla de Conchinito: guancia di maiale arrosto glassata in salsa muña, coriandolo e origano, patate olluco a lamelle, besciamella di mango e lucuma - frutto tipico cileno e della valle andina -, servita con foglie di shiso in tempura (viene anche detta basilico giapponese o basilico cinese). Il piatto è stato abbinato alla Peru Sangria, con Vermouth Cocchi Dopo Teatro, Raicilla Dry Curaçao Pierre Ferrand, chicha morada, lime, camomilla e vaniglia.

Infine, per quanto riguarda i dolci, ci sono stati proposti: Sotto la Luna, dessert storico di Azotea che consiste in cremoso al dulche de leche, cioccolato bianco, spugne al cacao, crema inglese al caffè e fava tonka, streusel alla nocciola e caffè e la Cheesecake a crudo, caratterizzata da sfere di cream cheese alla vaniglia, mirtilli freschi, conchigle di cioccolato bianco, streusel alla mandorla e nocciole.