Capodanno Cinese 2019, cosa si mangia? La ricetta delle tagliatelle di riso del Gong

In Cina i festeggiamenti per il Capodanno Cinese durano circa per 2 settimane. Perché il nuovo anno sia positivo e proficuo, sulla tavola non mancano mai i 7 cibi portafortuna: il pesce, simbolo di prosperità, i tangyuan, palline dolci di riso che rappresentano la famiglia unita, il niangao, la torta di riso glutinoso che promette un salario più alto e un’ottima carriera lavorativa, e la pasta lunga, simbolo di longevità. Infine, i mandarini, gli involtini primavera e i ravioli che portano ricchezza.

In occasione del Capodanno Cinese 2019 gli chef del ristorante Gong Oriental Attitude di Milano hanno creato un piatto che richiama alcuni di questi importanti simboli. Si tratta delle tagliatelle di riso arricchite dal ragù di cinghiale. «Le tagliatelle, che sono una pasta lunga, simboleggiano la longevità e il cinghiale è la nostra scelta gourmet per richiamare l’arrivo dell’anno del Maiale», spiega la titolare del Gong Giulia Liu: «in Cina il Capodanno è l’evento più atteso dell’anno, le famiglie si riuniscono e, i cinesi che lavorano o vivono all’estero e possono permetterselo economicamente, non temono di spendere anche cifre importanti per comprare un biglietto aereo e tornare a casa. Per noi di Gong la cucina è prima di tutto cultura, quindi con i nostri chef Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci abbiamo pensato di creare un piatto speciale per far vivere anche ai nostri clienti le antiche tradizioni cinesi a Milano».

Tagliatelle di riso al ragù di cinghiale: gli ingredienti per 4 persone

• 440 g tagliatelle di riso
• 500 g polpa di cinghiale
• 200 gr porro
• 50 ml salsa di soia
• 50 ml sakè
• q. b. brodo di pollo
• q. b. olio di semi
• q. b. olio extravergine di oliva

Per la marinatura:

• 2 coste di sedano
• 1 carota grande
• 1 cipolla bianca
• 500 ml vino rosso
• q. b. rosmarino, timo, alloro, zenzero, pepe in grani, anice stellato, bacche di ginepro, chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml salsa di soia

Per il fondo:

• 2 coste sedano
• 1 carota grande
• 1 cipolla bianca

Per la crema di castagne e miso:

• 500 g castagne
• 100 g pasta di miso rosso
• 200 ml latte
• 200 ml panna

Tagliatelle di riso al ragù di cinghiale: la preparazione

Per il ragù - Lasciare marinare la polpa di cinghiale tutta la notte con salsa di soia, vino rosso, sedano, carota, cipolla, aglio, pepe in grani, rosmarino, timo, alloro, zenzero, anice stellato, cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Il giorno successivo, estrarre la carne dalla marinatura, asciugarla e tritarla. Scottare quindi la carne in una padella bollente con olio di semi e scolarla su una placca bucata in modo da eliminare il grasso. In una pentola a parte, preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla per il fondo, aggiungere la carne precedentemente salata, scottata e pepata e sfumare con del vino rosso. Quando il vino è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua e fare cuocere lentamente per circa 3-4 ore.

Per la crema di castagne e miso - Incidere le castagne e cuocerle in forno a 200 gradi con il 60% di umidità. Una volta aperte, bollire le castagne. Preparare un fondo a base di olio e scalogno e far rosolare. Aggiungere le castagne, 200 ml di latte e 200 ml di panna e far cuocere per 15-20 minuti. Dopodiché frullare il tutto e aggiungere il sale e la pasta di miso rosso a piacere.

Per le tagliatelle di riso - Cuocere le tagliatelle di riso in acqua bollente. Una volta cotte, saltarle nel wok insieme alla salsa di soia e al sakè e poi aggiungere il ragù di cinghiale precedentemente mantecato e un goccio di brodo di pollo.

Per guarnire - Tagliare il porro a julienne e friggerlo in olio caldo a 160 gradi fino a quando non risulta dorato.

Impiattamento - Disporre alla base la crema di castagne e miso, impiattare quindi le tagliatelle di riso al ragù di cinghiale, guarnire infine con il porro fritto tagliato a julienne.