Jitomate: il nuovo menu degustazione di Opera - Ingegno e Creatività dedicato al pomodoro

Lo chef Stefano Sforza, alla guida del ristorante Opera - Ingegno e Creatività di Torino, presenta Jitomate, un percorso degustazione interamente costruito attorno al pomodoro e alle sue molteplici varietà. Il menu rappresenta un approfondimento sul mondo vegetale e una riflessione sulla biodiversità di un ingrediente spesso dato per scontato, ma centrale nella cucina italiana.

Tra le varietà selezionate compaiono camone verde, datterino rosso, cuore rosa, ciliegino giallo, tondo nero e tamarillo, ognuna valorizzata per colore, consistenza e profilo aromatico. “Riprendo un tema che avevo già affrontato in passato”, spiega Sforza, “ma con una consapevolezza diversa, frutto del tempo e del lavoro. Con Jitomate voglio sottolineare quanto sia vasto l’universo del pomodoro, al di là delle tipologie più note.”

Il menu si compone di sei portate, ciascuna costruita attorno a una diversa varietà, accompagnate da abbinamenti che spaziano tra vino, tè e bevande analcoliche.

Il percorso inizia con Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana, un piatto incentrato sulle tonalità erbacee e sull’equilibrio tra acidità e amaro. È servito con un Green Bloody Mary – una bevanda analcolica con sentori vegetali e un accenno di spezie.

Segue Datterino rosso, lulo, shiso rosso, pinolo, piatto ispirato nella forma a un risotto, dove il lulo compare sia fresco sia in brunoise, mentre i datterini sono presentati crudi e fermentati. In accompagnamento, un Pelaverga o un Pinot Nero fresco, suggerito dal sommelier Fabio Ferrari.

Tra i primi, Cuore rosa, sfoglia integrale, pitahaya, Parmigiano propone una lunga pappardella servita arrotolata, con una salsa al pomodoro rosa e dragon fruit fresco a bilanciare la sapidità del formaggio. In abbinamento, un rosato provenzale.

Con Ciliegino giallo, fusillo, peperoncino aji amarillo, dragoncello, il riferimento è alla pasta all’arrabbiata. Il piatto si distingue per la crema acida di ciliegino e i fusilli leggermente bruciati, uniti all’olio aromatizzato al peperoncino peruviano. Il pairing proposto è un Sauvignon della Nuova Zelanda, caratterizzato da note vegetali e frutta tropicale.

Si prosegue con Tondo nero, melanzana, fico, latte di bufala, che esplora sfumature affumicate, fermentate e dolci. La melanzana viene trattata in salamoia, mentre il pomodoro è lasciato al naturale. In abbinamento, un bianco macerato.

A chiudere il menu, il dessert Tamarillo, albicocca, limone, mandorla impiega un pomodoro esotico dal profilo fruttato. Il tamarillo viene lavorato in diverse forme – fresco, sciroppato, sorbetto – e servito con una torta al limone e mandorla croccante. Il cocktail d’accompagnamento è un Pisco sour rivisitato con purea di albicocca e limone fermentato.

Il menu degustazione Jitomate è proposto al prezzo di 80 €, con abbinamento di quattro calici di vino a 50 € o, in alternativa, tè e decotti a 40 €.

Con questa proposta, lo chef Sforza torna a confrontarsi con un ingrediente centrale nella sua cucina, affrontandolo con maggiore precisione e apertura sperimentale rispetto alle esperienze precedenti.