Bistrò Carlo e Camillo: il Grand Tour gastronomico dello chef Ares Ferrarese
Torino, 25/02/2026.
Al bistrò Carlo e Camillo, l'Italia non si mangia solo: si attraversa. Sotto la supervisione di Davide Scabin, il locale in via Carlo Alberto ha consolidato un’identità precisa che trasforma il pasto in un Grand Tour contemporaneo. Qui la cucina regionale non è un museo di ricette immobili, ma un organismo vivo fatto di "matrici di gusto".
Oltre il gastronazionalismo del bistrò Carlo e Camillo
Da oltre vent’anni, Scabin riflette su cosa renda un sapore "italiano". Il progetto gastronomico del Bistrò rifugge le etichette rigide di autenticità per concentrarsi sulla leggibilità del gusto. Perché una preparazione ci rimanda immediatamente a un territorio?
Questo approccio, che Scabin ha sperimentato negli anni attraverso progetti come il Mulino a Vino a New York o il BluPum a Ivrea, oggi trova casa al Carlo e Camillo. Qui si viaggia sulle orme dei grandi del giornalismo enogastronomico del Novecento, con lo spirito curioso di Mario Soldati o Paolo Monelli, convinti che "la tradizione sia la cosa più moderna che esista", a patto che continui a evolversi.
Il menu, curato operativamente dallo chef Ares Ferrarese (approdato in cucina a giugno 2025 con una passione per le ricette "rare"), cambia ogni tre-quattro mesi, alternando grandi classici e percorsi regionali.
I signature inamovibili
Due piatti, su tutti, raccontano l'eccellenza del Bistrò:
- L'Amatriciana di Amatrice: preparata con pasta Felicetti e pecorino locale, si distingue dalle versioni romane per un profilo più morbido e meno pungente. È, sin dall'inizio, il piatto più venduto.
- La Panna Cotta: dimenticate le versioni standardizzate. Quella del pastry chef Matteo Di Noia è una panna cotta "di sostanza", cotta lentamente in forno con vaniglia Tahiti e addensata solo con albume, senza l'uso di gelatine.
Fino a inizio primavera, la carta ospita rarità che profumano di casa e di storia:
- Dal Piemonte: le Ghinefle della Val di Susa (gnocchi rustici gratinati) e la leggendaria Tofeja canavesana, una zuppa ricca con fagioli e tagli pregiati di maiale e vitello, perfetta per i giorni più freddi.
- Dalle Isole: la Fregola sarda con ragù d'agnello e zafferano e il Coniglio alla stimpirata siciliano, un trionfo di agrodolce con capperi, menta e olive che "stempra" i sapori della carne.
- Dalla Montagna: la Carbonada valdostana, spezzatino cotto lentamente nel vino rosso, figlia della tradizione transalpina.
- Dalla Capitale: la Trippa alla romana, un comfort food sorprendente per leggerezza e proteine, servita con pecorino e mentuccia.
La forza del progetto risiede nella capacità di mutuare tecniche dell'alta cucina e ingredienti premium applicandoli a una formula agile. Questo permette di offrire un’esperienza di livello a prezzi competitivi, mantenendo un'attenzione particolare anche al mondo vegetale, come dimostra il Radicchio trevigiano IGP scottato al Moscato passito.
Il rinnovamento del Carlo e Camillo passa anche dal fattore umano. Da giugno 2025, la responsabilità della sala è affidata a Martina Recchia. A soli 22 anni, Martina guida lo staff con coraggio e competenza, rappresentando una delle più giovani responsabili di sala nel panorama nazionale: un segnale forte di fiducia nelle nuove generazioni.
Di Giulia De Sanctis
