Bottega Storica Viganotti: restauro, nuovo look e progetti intorno al cioccolato

La cioccolateria e pasticceria Romeo Viganotti si presenta ufficialmente dopo il restauro conservativo realizzato nell'estate 2023 con l'obiettivo di rendere più funzionali gli spazi senza snaturare però l'anima della bottega attiva fin dal 1866 e inserita nel circuito delle Botteghe Storiche di Genova. Oggi, chi varca la soglia del negozio di Vico dei Castagna ritrova il salotto del cioccolato che ha impresso nei propri ricordi d'infanzia, con le pareti rosa confetto, le cementine a impreziosire il pavimento, il bancone/espositore in legno. Le modifiche estetiche sono quasi impercettibili, se non negli spazi resi più ariosi, nel restauro del mobilio e nell’antica trave di legno portata a vista.

La maggior parte del lavoro si è concentrato nell'ambito dell'efficientamento energetico. Sono stati sostituiti i motori frigoriferi e installato un impianto ad inverter che permette di ridurre i consumi di circa il 40% a cui si somma la coibentazione degli ambienti e la sostituzione degli infissi così da garantire un ambiente ideale, anche dal punto di vista termico, per la gestione del cioccolato. Il laboratorio, cuore di questa storica fabbrica di cioccolato e visitabile grazie ai tour guidati, è rimasto intatto con le sue macchine risalenti a fine Ottocento e primi del Novecento ancora perfettamente funzionanti. Come spiega Eugenio Boccardo, oggi al timone insieme al padre Alessandro: "Questi strumenti, insieme al know how accumulato da generazioni, costituiscono il patrimonio più importante e l'essenza del nostro essere bottega storica. I visitatori che le vedono in funzione entrano in contatto con la storia del cioccolato a Genova e non solo".

Viganotti è diventata anche una meta di turismo esperienziale, per i liguri e per i visitatori che attraverso il porto approdano qui da tutto il mondo. Un settore che è in piena ascesa e che sarà al centro dei piani di sviluppo dei prossimi anni, con progetti che coinvolgono gli spazi storici e partnership con altre istituzioni culturali della città.

Questo è solo uno dei piani che interessano il futuro di Viganotti. Altrettanto importante è lo sviluppo del Bean to Bar, quindi della lavorazione del cioccolato a partire dalla fava di cacao per arrivare alla tavoletta finita. Un percorso che oggi, in italia, pochissime cioccolaterie attuano e che richiede un impegno continuo nell'intero processo produttivo. L'obiettivo è riuscire a esprimere al meglio la materia prima, sviluppando gli aromi unici che caratterizzano ogni varietà di fava. Per questo, vengono selezionate le fave di cacao migliori direttamente nei Paesi di produzione, provenienti esclusivamente da produttori coscienziosi, attenti a garantire ogni fase del processo, dalla raccolta alla fermentazione. Le fave vengono poi interamente lavorate nel laboratorio Viganotti, a partire dalla loro tostatura. Anche per realizzare questo importante obiettivo, Viganotti ha aperto un laboratorio dedicato a Peveragno, nel cuneese, grazie al quale riesce a gestire l’intera filiera realizzando una gamma di proposte che tramite l’e-commerce possono essere presentate a un pubblico internazionale.

"Attualmente - spiega Eugenio - consegnamo in tutti e cinque i continenti e abbiamo intenzione di farci conoscere sempre di più, anche attraverso una maggior presenza nelle fiere di settore e con operazioni di comunicazioni mirate", mentre a Genova continuerà a essere prioritario il sistema del gusto Viganotti che oltre alla pasticceria storica con i prodotti della tradizione dolce locale e alla cioccolateria comprende anche la Pasticceria Caffè (con torrefazione) e la Gelateria, diventata un vero e proprio must grazie anche ai diversi gusti creativi e gastronomici ideati dal padre di Eugenio, Alessandro, tra cui spiccano le creazioni al formaggio.