Acciughe sotto sale: a Camogli il ritorno dei barilotti di legno

Genova, 05/11/2026.

Con un viaggio in Sicilia partito il progetto Cooperativa Pescatori di Camogli con Bluemar di Sciacca è stata avviata la sperimentazione sulla stagionatura delle acciughe sotto sale in barili di legno, ispirata alla tradizione dei leudi e ai legami storici tra la marineria ligure e la Sicilia.

A costruire il percorso del ritorno dei barilotti sono Paolo Silvestri e Alberto Gambazza, con la Cooperativa che tornerà a preparare e commercializzare nel laboratorio di via del porto. L'obiettivo è partire da acciughe selezionate e sviluppare una maturazione che conservi maggiore umidità nelle carni, ricercando morbidezza, equilibrio del gusto e una consistenza riconoscibile.

Il riferimento è alla conservazione nei barili di legno della tradizione marinara camoglina dell'Ottocento. Una memoria che il progetto intende recuperare attraverso prove di lavorazione e assaggi, mettendo insieme esperienza artigiana e attenzione alla qualità.

«La sperimentazione è già cominciata. Parte delle acciughe della campagna di quest'anno è stata avviata alla consueta stagionatura nei contenitori bianchi, curando il procedimento per ottenere le caratteristiche desiderate. Parallelamente, sono state avviate le prime prove di maturazione nei barili di legno» - spiegano Gambazza e Silvestri. I recipienti sono stati messi a disposizione da Franco Sclafani e provengono da una precedente iniziativa della Regione Siciliana dedicata al recupero della salagione nel legno. Le prove serviranno a definire il profilo organolettico e la costanza qualitativa del prodotto, con l'obiettivo di svolgere in legno l'intera prossima campagna destinata a questa linea. Il percorso ha ovviamente come meta finale a Camogli. È allo studio la possibilità di attrezzare un laboratorio nel quale svolgere una parte della stagionatura e dell’affinamento finale delle acciughe direttamente nei barili di legno.

«Portare questa fase della lavorazione a Camogli significa restituire al territorio una competenza legata alla sua storia, creando le condizioni per farla crescere e trasmetterla - spiegano ancora Gambazza e Silvestri - per questa ragione sta anche andando avanti ed è in dirittura d'arrivo l'ter per l’apertura del laboratorio di via del Porto, che diventerà il centro operativo dell'attività. Barilotti sotto sale compresi».

Le acciughe sotto sale (anciüe sutta a sà) sono una delle tradizioni gastronomiche più antiche della Liguria e del Mediterraneo, tradizionalmente conservate in piccoli barilotti di legno o nei tipici vasi di vetro chiamati arbanelle. L'origine dei barilotti è antica. Un tempo i pescatori (spesso a bordo dei tradizionali gozzi) partivano per la pesca sotto costa e portavano con sé i barilotti di sale. Man mano che si pescavano le acciughe venivano subito stratificate con il sale direttamente nei barili, permettendo al pesce di iniziare la maturazione durante il viaggio o nei piccoli porti di sosta. Gli acciugai itineranti vendevano queste acciughe sfuse a peso, prelevandole dai barilotti di legno e incartandole nella tradizionale carta oleata.