Genova in un boccone: da Empiria cena con il Pansoto dei Camalli di Sottoripa
Domenica 18 gennaio 2026, alle ore 20 da Empiria (via dei Giustiniani 9R), è in programma una cena esperienziale tra cucina di porto, baccalà e memoria popolare. Empiria inizia il suo percorso dedicato alla cucina identitaria e narrativa in collaborazione con Perfetto Chef, presentando una serata che rende omaggio alla tradizione portuale genovese: il Pansoto dei Camalli di Sottoripa, nella sua versione storica con ripieno di baccalà firmata dal Gastronomo Emozionale. Una cena esperienziale che restituisce voce a una Genova popolare, concreta e profondamente umana.
Il menu della serata è composto da: pansoto dei camalli di Sottoripa ripieno di baccalà; sformato di fagiolina con fonduta alla crema di bufala; namelaka al croccante di finocchietto. Il costo è di 49 euro, ingresso e cena (incluso calice di vino o birra media). Prenotazione obbligatoria: event@empiria.live o 392 6477387.
Il piatto
Il Pansoto dei Camalli di Sottoripa nasce nell'area più viva e laboriosa della città, tra le arcate di Sottoripa e le banchine del porto. I camalli, addetti al carico e scarico delle merci, consumavano pasti semplici, nutrienti e facilmente conservabili. Il baccalà, alimento povero ma ricco di proteine, era uno degli ingredienti più diffusi tra i lavoratori del porto: arrivava via mare, si conservava a lungo e rappresentava una risorsa fondamentale nella dieta popolare.
«Il baccalà è il vero filo conduttore della cucina di porto: arriva da lontano, attraversa il mare e diventa casa. Nel pansoto dei camalli racconta viaggi, scambi e sopravvivenza... Il baccalà era considerato “carne del mare” e spesso sostituiva proteine più costose, inoltre veniva cucinato in modo essenziale, per non sprecarne nulla. I camalli lo mangiavano spesso la sera, dopo il lavoro, come piatto unico e sostanzioso», dice il Gastronomo Emozionale.
Per questa serata, Gastronomo Emozionale - Perfetto Chef propone una reinterpretazione contemporanea del pansoto, con il ripieno di baccalà come cuore identitario, e strisce che ricordano la facciata della Cattedrale di San Lorenzo dialogando con tecniche e sensibilità attuali. «La tradizione non è un ricordo immobile. È un racconto che va rimesso in movimento, senza tradirne l’anima». Ospite speciale è Peo Cerca Vento, che accompaga il pubblico con racconti del Porto Antico, storie di banchine, di camalli, di merci scaricate all'alba e di una Genova che viveva al ritmo delle maree.
Un viaggio narrativo fatto di curiosità, aneddoti e memoria orale, che restituisce profondità al piatto e al luogo da cui nasce. A tenere il filo della serata è Sophie Lamour, in veste di moderatrice, guidando il dialogo tra cucina, racconto e pubblico, trasformando la cena in un'esperienza emotiva, culturale e condivisa.
