Epifagna gianca lasagna: la ricetta dei mandilli al pesto per l'Epifania
Epifagna gianca lasagna si recita in dialetto. A Genova c'è una tradizione che non può mancare. Per l'Epifania, la tavola zeneize si veste di semplicità e gusto con i mandilli de sæa, i sottili ''fazzoletti di seta'' di pasta preparati con farina e acqua (per questo risultano bianchi). Il tutto accompagnato con il pesto genovese.
I mandilli al pesto sono un piatto tipico di Genova e della costa ligure. Si tratta di pasta fatta in casa simile a quella generalmente usata per le lasagne larghe. Di seguito la ricetta dei mandilli al pesto dello chef genovese Ivano Ricchebono (ristorante Isi Ivano Ricchebono Chef), presentata qualche anno fa in televisione durante il programma È sempre Mezzogiorno.
Prima gli ingredienti per 4 persone. Per i mandilli: 200 g di farina 00, 2 uova, vino bianco, 200 g di patate, 50 g di fagiolini, sale fino. Per il pesto alla genovese: 2 mazzi di basilico genovese D.O.P., 20 g di pinoli italiani, 1 spicchio d'aglio, 200 g di formaggio grattugiato, 50 g di pecorino sardo, qualche grano di sale grosso, 100 g di olio evo.
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Ora la preparazione dei mandilli: impastare la farina con due uova e il vino bianco, ottendendo il classico panetto. Tirare la sfoglia sottile e ritagliare ottenendo dei fazzoletti. Si dovrebbe avere la ciotola di marmo per pestare aglio, pinoli e sale (deve diventare una poltiglia) e iniziare ad aggiungere le foglie di basilico fresco. Si può anche fare il pesto anche con il frullatore, ma il segreto è di non far riscaldare troppo il composto: frullare poco per volta, proseguire un attimo e fermarsi, e così via.
Aggiungere anche il formaggio grattugiato, sempre continuando a pestare o frullare e se necessario aggiungere l'olio di oliva. Solo alla fine, aggiungere un po' di acqua di cottura. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, con una patata già un po' lessata e a pezzetti, qualche fagiolino e anche un filo di olio per non fare attaccare i mandilli. Scolare la pasta e versare, magari direttamente nel mortaio grande o nella ciotola dove abbiamo versato il pesto (che non va riscaldato). Servire completando con formaggio grattugiato e foglie di basilico fresco.
