Italian Grill di Mario Batali

La nuova via alla grigliata sta in un libro. Intendiamoci, più che di una via si tratta di una scorciatoia ed in fin dei conti di un’indicazione arbitraria, ma d’altronde perché no?

Il libro in questione è Italian Grill, di Mario Batali. Mario Batali è un gigantesco italoamericano dai capelli biondissimi e impomatati all’indietro – se questa è l’immagine degli italoamericani siamo messi bene – che di mestiere fa lo chef, ed è celeberrimo in patria in quanto supercampione assoluto del programma televisivo Iron Chef of America, ovvero La prova del cuoco.

Ebbene, ammettiamolo. Se c’è un ambito gastronomico in cui gli americani ci spernacchiano alla grande, bè, quello è il barbecue. La griglia negli USA è pari al fornello a gas qui da noi: un mezzo per cuocere; cioè per abbrustolire qualsiasi cosa e in qualsiasi modo, non solo la solita carne alla brace. Ma direi addirittura non solo la solita brace: c’è anche la sfiammata, l'affumicatura, la carbonella calda, quella tiepida... Tutti concetti che da noi – e lo dico da consumato grigliatore – devono ancora affermarsi.

Ecco perché Mario Batali è la soluzione. Nonostante il suo aspetto, infatti, è effettivamente uno dei paladini della cucina italiana negli States, e Italian Grill è una perfetta sintesi delle due culture. Ci sono i piatti della tradizione italiana (pochissimi, a dir la verità), ma ci sono soprattutto ricette americane fatte come le farebbe un italiano. E poiché Big Mario nonostante l’aspetto e la carriera televisiva è uno chef stellato Michelin (e tri-stellato del NY Times), si tratta di piatti tra l’ottimo e il grandioso.

Non chiedetemi per quali vie traverse mi sia arrivato tra le mani questo libro: sappiate che lo trovate su Amazon a 17 sterline spedizione inclusa (20 euro, si può fare), che è stato sperimentato con incontrastato successo più volte e che tra gli amici con cui ce lo passiamo di mano è ormai noto semplicemente come la bibbia.

Graficamente accattivante, dopo un’introduzione con tanto di glossario sugli ingredienti italiani (ma si suppone che sappiate cosa sia una mozzarella), è diviso per categorie: antipasti, pizze, pesce, pollame, carne e verdure. In fondo c’è anche un utile indirizzario per scoprire dove comprare la mozzarella nel Michigan, se al mercato sotto casa proprio non la trovate.

Le ricette sono spiegate all’americana: senza fronzoli ma precise, con tanto di tips per trasformare l’eventuale tragica svista in un errore di successo. L’inglese è semplice, frasi brevi e un lessico limitato, per cui dopo l’iniziale difficoltà ad apprendere i termini tecnico-culinari è tutto in discesa, e incontrare uno scallion (cipollotto) non vi spaventerà.

Ma ora basta, largo alle ricette.

Asparagus wrapped in pancetta with citronette
Anche se gli asparagi ora non sono più in stagione… Procuratevi sufficiente pancetta per arrotolarvi gli asparagi – a cui avrete tagliato la parte non edibile – uno per uno. Riponete in frigo in modo che la pancetta aderisca bene. Nel frattempo preparate la citronette: grattate la buccia di un arancio e mescolatela col succo del suddetto arancio e due cucchiaini di senape di Digione (quindi piuttosto forte): emulsionate con l’olio d’oliva finché non diventa una salsina vellutata, salate, pepate e mettete da parte.
Passate gli asparagi pancettati sulla griglia, almeno 4-6 minuti e comunque fino a che la pancetta non diventa croccante: servite condendolo con la citronette e una generosa manciata di timo fresco macinato.

Fresh robiola wrapped in mortadella
Fatevi tagliare la mortadella in fette abbastanza spesse per poter essere piegate a fagotto e reggere, e mi raccomando che siano senza pistacchi. Al centro di ogni fetta mettete due cucchiai di robiola e una foglia di basilico, piegate la mortadella a mo’ di regalino e chiudete con uno stecco. Portate i fagotti sulla griglia calda (con la cucitura in alto) e fateli arrostire finché il sotto non diventa leggermente carbonizzato, girateli e ultimate la cottura. Servite con delle foglie di tarassaco (o di rucola) ed eventualmente una vinaigrette a base di olio e aceto rosso (3:1).

Pork tenderloin with jerusalem artichokes and Negroni vinaigrette
Cioè filetto di maiale con topinambur e vinaigrette al… Negroni (finalmente qualcuno ci ha pensato). Il giorno precedente preparate una marinatura secca con ½  cup di mushroom powder (porcini secchi sminuzzati al mixer), altrettanto di zucchero di canna, ¼  di pepe rosso in grani, 3 cucchiaini di semi di finocchietto macinati: spolverate per bene il maiale (3 once, cioè circa un chilo e quattro), arrotolatelo nel cellofan e lasciatelo in frigo. Mettete mezzo chilo di topinambur in forno a 190° completamente coperti di sale e cuoceteli per 45’ o finché non risulteranno teneri se li infilzate, ripuliteli dal sale e affettateli. Saltateli in padella con olio, fagiolini scottati e dadini di pancetta – questi ultimi devono risultare croccanti.
Spennellate la griglia con poco olio e passate i filetti sulla brace, girandoli spesso finché non saranno pronti. Affettateli e serviteli accompagnati dalla spadellata di topinanbur e dalla vinaigrette di Negroni (1 “cup” di vermouth, ¼ di Campari, altrettanto di succo d’arancia e di aceto rosso, un po’ rosmarino. Cuocete a fiamma bassa fino almeno a ridurlo della metà, meglio se riuscite ad arrivare ad un quarto. Una volta raffreddato, salate, pepate e aggiungete il triplo in volume di olio, mescolando).
Il “cup”, letteralmente tazza, è una misura in volumi pari ai nostri 240 ml.

Sono solo un assaggio. Le ricette sono circa un centinaio, fra cui (vado a casaccio) Finocchi con sambuca e uva; calamari marinati con ceci, tapenade e arance; tonno like fiorentina; Faraona allo spiedo con vin santo e prugne; Cosciotto d’agnello con pesto di menta; spiedino di patate con aceto al Chianti…
Coraggio. Al cuor valente, niente è impossibile.