'L'ingrediente segreto' di Heinz Beck

I grandi chef sembrano tutti sull'empireo. Quando scrivono un libro lo fanno per autoreferenzialità. Un po' per propagandare il loro prodotto, ed un po' per sfogare il loro estro anche sulla pagina. A volte vengono fuori degli sbrodolamenti ed a volte quello che leggi ti fa passare la voglia di andarci a mangiare. Con Heinz Beck, lo chef de La Pergola a Roma, mitico ristorante in cima ad uno dei panorami della città eterna più fascinosi, ci troviamo dinanzi ad una confessione in L'ingrediente segreto (Strade Blu Mondadori 2009, 240 pp., 18 Eu). Un po' intimista, raccolta, a luci soffuse. Una dichiarazione d'amore all'Italia.

Gli dei regalano sempre il primo verso, poi tocca a noi continuare: è un'esternazione più da umanista che da cuoco. In effetti, in Beck, si è realizzata quella grande magia che toccò la fronte di Winckelmann, l'archeologo scrittore che più ha amato Roma: una metamorfosi completa per cui il tedesco diventa più italiano degli italiani.
Ecco perché parte dal concetto di ospitalità. Noi abbiamo un obbligo verso ogni commensale: merita di essere trattato come un re, dice a pagina 58, al capitolo intitolato appunto Cosa vuol dire ospitalità. In queste righe abbiamo già un concentrato, un ristretto purissimo di ciò che Beck considera la sua cucina. Una pausa dentro una vita piena di caos, di movimenti inconsulti, uno strappo al quotidiano. C'è da dire che il lusso alla Pergola è un accessorio naturale e quindi ci si va molto intimoriti a livello psicologico. Questo è l'handicap dei grandi, sublimi ristoranti. La soggezione, oltrechè il portafoglio. Il fatto tuttavia di considerare ogni commensale come un ente unico, da curare in modo personalizzato, rende umano, anzi umanizza in maniera penetrante questo grande chef dagli occhi di lupo tranquillo.
Beck frantuma la soggezione e ti dice che ti tratterà come gli altri, anzi a modo tuo. Questo è il primo viatico.

Poi c'è l'angolo per lo svelamento dei segreti. Avete mai provato a mangiare ad occhi chiusi? Provateci e vedrete che sarà più difficile riconoscere ciò che si mastica. Oppure il segreto del vero lusso, appunto. Per Beck il lusso è prima di tutto apertura alle nuove esperienze. In questo modo, con una certa fragranza intellettuale (va bene così, Chef?), si può dire che può diventare lussuoso perfino un piatto di pasta al pesto (pagina 72).
Il lusso è in realtà uno stato d'animo, anzi una pura inclinazione intellettuale, un preciso atteggiamento speculativo. È bello quando ci dice che il lusso è l'esatto contrario di esclusivo; l'inclusivo, cioè quello che pratica dentro il cerchio della famiglia, è il lusso vero, quello che non tradisce. Quello legato ai nostri affetti, o meglio a ciò che sentiamo più in profondità. Quello è il vero lusso, oggi. 
È come una valigia lussuosa: lo è se ti permette di portare tutto ciò di cui hai bisogno. Così è nella sua cucina. Il lusso è il risultato di più componenti, tra cui la scelta dei prodotti, la qualità della preparazione, la sensazione di benessere che proviene dal fare una cosa con amore.

L'amore. Questo è il vero ingrediente segreto di Beck, senza ombra di dubbio quello più italiano di tutti. Lo chef ci dice che la sua più grande stella è la moglie Teresa, quella per cui regala un esergo indimenticabile che sa di notti passate a respirare insieme, così come l'amore è la sua passione segreta per creare in cucina. Se il cuore batte, il piatto brilla, ci dice. L'amore per Roma, ad esempio.
Sembra di vederlo, alla mattina presto, in Campo dei Fiori, quando il sole comincia a scaldare appena quei ciottoli dove un rogo eterno sembra non avere ancora consumato un eretico al fulmicotone come Giordano Bruno. Si sceglie i prodotti da solo, con attenzione, con golosità. Ci fa venire l'acquolina quando parla delle verdure di cui conosce ogni lato, ogni segreto, ogni sfumatura a seconda del punto di cottura e della preparazione.
Ci fa venire in mente il lusso quando ci parla di quei momenti in cui si regala un pizzico di solitudine in Roma, la preghiera del torero che deve stare solo prima di scendere nell'arena. Il libro è zeppo di citazioni latine, facili però. La dimostrazione del fatto che Beck è un umanista, prima che un grande creatore di piatti.

È bella però la scelta di Beck mentre parla di sé. La semplicità. Come il suo gelato all'olio di oliva, senza uovo. Leggero, mai capriccioso, velluto puro. O quando ci parla dell'uso che fa del thermo-mix con cui frulla gli alimenti riscaldandoli: si ottiene così un mutamento termico molto delicato, adatto per esempio alla schiuma calda di zucca. Va servito con gli gnocchi ripieni di taleggio e tartufo bianco. Però è nella pasta che Beck si sbraccia, quasi un nostromo fuori da un brigantino che urla a squarciagola.
Nostromo, perché è quello che in realtà guida la barca. Paste ripiene, passione folle. La sua vera debolezza. È qui che il processo di italianizzazione si è perfezionato, affinato, compiuto. È qui che Beck ci confessa di non credere ai cibi afrodisiaci, ma a quelli erotici sì. Provate il raviolo al cioccolato farcito con le arance, ci dice. Questo è un piatto che può spaventare, e può far pensare a Beck come ad un incursore in territori sconosciuti, chiusi ai più.

In realtà, quello che fa la differenza rispetto ad altri grandi chef è il senso quasi innaturale di attaccamento alla tradizione, ad una sorta di fedele osservanza di certi gusti che vanno mantenuti intatti. Per Beck mangiare bene significa preservare il gusto, la vista, in una fusione armonica. Da provare l'amatriciana come la fa lui, e di ciò è conferma il fatto che gli italiani la richiedano proprio per come viene preparata. Qui sta il cuore archeologico di Beck, laddove si trasforma in un sapiente interlocutore del passato e dei suoi sepolcri che sa far rivivere con un occhio da giovane che guarda sempre a Roma ed all'Italia.
Le spezie. Leggete il capitolo loro dedicato ed imparerete a cucinare anche da questa manciata di pagine dedicate ai pimenti. Così, finiamola di berci dei distillati alla fine delle cene, che insaccano ormai i sensi e danno il colpo finale. Si beve il thè, scelto con una cura gelosa, ossessiva, tra i migliori al mondo.

In Italia siamo baciati dagli dei, così ci dice Beck l'Italiano. L'Italia possiede un microclima così perfetto, e così differenziato, da essere adatto ad ogni coltura. Così il primo amore di Beck, dopo la moglie Teresa, è stata la pasta. Quando ha cominciato a sporcarsi di farina, uova e sale. È curioso che il più grande, assolato cantore della pasta italiana sia un uomo che proviene dal Nord. Però è così. Quindi brindiamo ad un cantore dell'Italia, ed a chi ha saputo fare del lusso soltanto un momento da regalare dentro un'emozione. Ecco, Beck è questo. Un uomo che ha saputo far decollare il proprio cuore. Con la fatica di chi sta decine di ore dentro una cucina, con la cocciutaggine capillare di chi assaggia ogni portata prima che esca dalla cucina, e con il cuore di un lanzichenecco fulminato sulla via dei templi romani. Chi si innamora a Roma, diventa grande. E così è stato.