Una parola soltanto, anzi due: marron glacé. Dolce, sfizioso, nutriente. E costoso, direte anche voi! Vero: trucca e branca, come si dice da queste parti, lo si compra a circa 1 Eu e trenta al toc, centesimo più, centesimo meno. E il prezzo non varia sensibilmente, sia che si tratti di prodotto fresco di pasticceria, sia che arrivi confezionato in bustina singola da una grande industria.
Ieri mattina, in un noto bar di Mondovi, ho gustato insieme al caffé un delizioso marron glacè appena prodotto, ed oggi, per par condicio, sono andata ad assaggiarne uno dal suo più illustre concorrente, ed uno industriale al megaiperstore del cioccolato di Mondovicino. Bene, posso spezzare una lancia (ma anche due!) a favore dei pasticceri artigiani? Ragazzi, non c’è paragone!
Mi è venuta comunque voglia di conoscer la storia di codesta raffinata prelibatezza. Bene: innanzitutto ringraziamo quel gran genovese di Colombo, perché se non fosse andato in America, non ci sarebbe stato lo zucchero per candire le castagne che, guarda caso, nascono proprio nel Cinquecento, quando il prezioso dolcificante si rende disponibile in Europa in quantità degna di nota.
Se l’abbiano ideati i Piemontesi o i Francesi, non si sa bene, ma è risaputo che i nostri cugini d’oltralpe -un po’ nazionalisti - sulla faccenda vorrebbero la primogenitura.
Tuttavia, con buona pace di tutti, secondo le stesse cronache transalpine, i marrons si sono diffusi in Francia a cavallo tra '600 e '700, mentre in Piemonte si mangiavano già quasi un secolo prima, pare per opera di un cuoco di Carlo Emanuele I di Savoia.
Ma perché costano così tanto? La lavorazione è lenta e sempre ricca di fasi manuali. Pensate: dopo una prima novena in acqua (col guscio), i marroni si fanno stagionare a temperatura costante di circa 12 gradi; poi vengono rivoltati spesso - utilizzando solo attrezzi in legno - calibrati, pelati, sbollentati, ripuliti a mano, cotti in acqua.
Questa non viene buttata, ma utilizzata per confezionare uno sciroppo nel quale per alcuni giorni riposeranno le castagne, a temperatura di 70 gradi, fino a che non avranno perso tutta l’acqua interna, sostituendola con altrettanto sciroppo zuccherino.
A questo punto sono canditi, e resta solo un lavoro da fare: farli sgocciolare su una gratella, poi napparli con la glassa di zucchero e passarli un attimo in forno per farla solidificare a dovere.
La versione barocca, esagerata davvero nella sua ricchezza, prevede addirittura la copertura con cioccolato fondente. Capite che procedura? È per questo che non sono economici. Ma sono buoni, e poi, visto che sono super nutrienti e dolci, non si riesce (per fortuna) a mangiarne moltissimi. Ovvero, qualcuno ci riesce anche, ma poi deve ricorrere alla liposuzione.
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