Genova, apre Tamashi Fish Market: piatti di pesce dal Giappone e street food autentico
Genova, 27/05/2025.
Uno dei ristoranti più iconici e caratteristici del centro storico di Genova è pronto a raddoppiare. Se amate il gusto della vera cucina giapponese e avete mangiato almeno una volta da Tamashi Ramen in vico Falamonica, ecco un nuovo locale da provare: da mercoledì 28 maggio 2025 apre i battenti Tamashi Fish Market, in Salita Pollaiuoli 30 rosso. Si tratta del secondo locale targato Tamashi, dedicato questa volta al pesce importato direttamente dal Giappone e allo street food giapponese.
La filosofia di Tamashi rimane invariata anche nel secondo locale: al bando il sushi, per un viaggio inedito tra i piatti di pesce più curiosi e tipici dell'estremo oriente. Quali sono? Ce li siamo fatti raccontare direttamente da Daichi Shukuya, titolare di Tamashi assieme ai soci Alessandro Ferrada e Iacopo Briano.
Daichi, ci racconti di più su Tamashi Fish Market? Quali piatti si potranno assaggiare all'interno del locale?
«La sfida era portare a Genova la cucina giapponese lontana dalle logiche del sushi. Con il ramen ci siamo riusciti, adesso è il momento di andare oltre. Tamashi Fish Market non sarà solo un ristorante, ma una vera e propria esperienza di viaggio. È sensoriale: tutto ciò che c'è nel locale, dai suoni della metropolitana giapponese alle guide da leggere fino agli arredi, è pensato per farti fare un viaggio in Giappone. Questa è la filosofia di base. La seconda filosofia è la scoperta del cibo giapponese attraverso alcuni dei piatti più iconici. Vogliamo raccontare il mercato della vecchia Tokyo degli anni '60, il mercato del pesce di Tsukiji, dove prima della turisticizzazione di massa si trovavano negozietti, street food e piccole trattorie annesse. Il sushi è una componente fondamentale della cucina giapponese, ma non è quella che ci interessa esplorare qui. Qui proporremo altre preparazioni di pesce, ce ne sono molte in Giappone. Le principali saranno il Nabe, il Donburi (o Don) e altre proposte street food».
Partiamo dal Nabe: che cos'è?
«Il Nabe è un piatto tradizionale che consiste in una zuppa o stufato cucinato e servito direttamente in una pentola calda al centro della tavola. Non si tratta però di un piatto invernale. Il Nabe prevede un tipo di cottura veloce e molto rispettosa del pesce. Una volta portata in tavola, la pentola va tenuta chiusa per due minuti e poi si può aprire il coperchio. Ogni cliente può scegliere il suo Nabe preferito tra brodo di pesce, carne, pollo o verdure e abbinare diversi carboidrati tra spaghetti Udon, Men e Shirataki. I Nabe più importanti saranno ovviamente quelli di pesce. Nello specifico, il piatto principale è quello della ricetta di mia nonna (il Kaisen Miso Nabe) con i frutti di mare. Ciò che contraddistingue queste preparazioni giapponesi da quelle cinesi (come l'Hot Pot) è l'aggiunta del gusto umami ottenuto dai funghi shiitake, conosciuti come un superfood dalle proprietà antiossidanti. Altro ingrediente interessante da accompagnare al Nabe è l'Onsen Tamago, o "uova di sorgente calda": sono uova cotte a bassa temperatura con un metodo ispirato ai bagni termali giapponesi».
Cosa puoi dirci invece sul Don?
«È un piatto tradizionale caldo a base di riso e arricchito con ingredienti a scelta delle persone. Ogni cosa in questo piatto è personalizzabile. Non solo scegli la proteina (maiale, pesce, verdure, manzo), ma anche il tipo di pasta da metterci. Ad esempio gli shirataki, spaghetti gommosi senza calorie ottenuti da una radice di alga chiamata konjac, senza carboidrati e quindi gluten-free. Il Don solitamente è arricchito o con frutti di mare o con l'anguilla (chiamata Unagi)».
Ci sono infine alcune proposte che abbracciano il mondo dello street food, giusto?
«Esatto. Da citare l'Okonomiyaki, una frittella di cavolo giapponese a cui è possibile abbinare pancetta o verdure. Poi proponiamo antipasti freddi a base di pesce tra tonnetto, tonno crudo, ricciola cruda e cappesante».
Dove si troverà precisamente Tamashi Fish Market? Quali gli orari del locale?
«Saremo in Salita Pollaiuoli 30 rosso, aperti tutti i giorni, con servizio di pranzo dalle 12 alle 15.30 e cena dalle 19 alle 23.30. Apriamo nei locali del vecchio fornaio, chiusi da quasi 10 anni. Questa nuova apertura va quindi a riqualificare la via. Il locale era grande e necessitava di lavori imponenti. Nessuno finora ha avuto la forza imprenditoriale per farlo».
Immaginiamo sia stato necessario un grande lavoro di squadra...
«Esattamente. Io sono chef patron del Tamashi e rappresento l'offerta ristorativa, ma alla base di tutto c'è la visione imprenditoriale di Jacopo Briano e Alessandro Ferrada, titolari anche di Etra Ristorante. Briano e Ferrada vogliono portare novità nel panorama della ristorazione genovese e stanno attualmente investendo in aree della città dove molti locali di grandi dimensioni erano chiusi da tempo. Ai curiosi dico: state in campana, dopo Tamashi Fish Market è in arrivo un'altra nuova apertura in un locale storico chiuso da prima della pandemia. Più avanti saprete tutto».
Qual è il segreto del successo di Tamashi?
«Cercare sempre di raccontare la nostra vera cultura. Essendo davvero giapponesi, sentiamo la responsabilità di fare le cose tradizionali come si deve. Oggi imprenditorie cinesi stanno diffondendo in maniera sbagliata la nostra cultura solo perché va di moda. Per non seguire la stessa strada del sushi (oggi ovunque a Genova) e per non ripetere lo stesso errore, serve responsabilità nel raccontare la nostra vera cultura in maniera autentica".
Di Fabio Liguori
