Focaccia, farinata, mandilli al pesto, salsa di noci: la cucina genovese è un incontro di popoli e culture

Ricostruzione dell'antica Genova © gemini per mentelocale

Genova, 13/04/2026.

La storia di Genova ha sempre esercitato un fascino tutto particolare. Una città Superba per uomini e per mura, il cui solo aspetto la indica signora del mare, come scriveva Petrarca nel Quattordicesimo secolo. Se anche un sommo poeta come lui aveva individuato nella città capoluogo della Liguria delle vibe regali un motivo ci sarà stato: di sicuro affonda le sue radici nella florida attività portuale e marittima di Genova.

Per secoli Genova è stata un crocevia commerciale del Mediterraneo, ma non solo. Basti pensare a quante esplorazioni verso il lontano Oriente sono partite proprio dal suo porto, arrivando addirittura nel Nuovo Mondo. Tutto questo ha avuto una grandissima influenza anche nella vita quotidiana del popolo genovese, dalla lingua che ospita tra i suoi termini tantissime parole di derivazione araba, fino alla cucina.

Si dice che i popoli si conoscano e si mescolino proprio a tavola e la cultura gastronomica genovese ne è un chiaro esempio. Partiamo dalla Farinata, un specialità cotta in forno a base di farina di ceci che tutt'ora è amatissima in tutta Genova e oltre, visto che anche Savona si può definire una delle capitali di questo street food dall'animo antico. Esistono varie teorie sulla nascita di questo piatto, diffuso anche in Piemonte e in Toscana, dove prende il nome di cecina.

L'origine della Farinata potrebbe risalire alla Battaglia della Meloria, combattutasi al largo delle coste toscane tra le due antiche Repubbliche Marinare di Genova e Pisa nel 1284. I genovesi, dopo la vittoria, tornando verso casa si imbatterono in una tempesta che distrusse le provviste, tra cui anche ceci e l'olio: per non sprecare nulla (in fondo la parsimonia è sempre stata nel Dna ligure) i marinai misero ad asciugare al sole la poltiglia che si era formata ed ecco che naque la Farinata.

Se a questo mescoliamo anche il fatto che l'utilizzo dei legumi nei paesi arabi, con cui Genova ha sempre intrattenuto floridi rapporti commerciali, è comunissimo, la ricetta è servita.

Sempre dai paesi arabi e dalla tradizione di utilizzare le mandorle, soprattutto la pasta nella preparazione dei dolci che caratterizza la cucina dei paesi del Maghreb, potrebbe derivare la ricetta dei Quaresimali. Si tratta di piccoli pasticcini che si gustano nel periodo che precede la Pasqua a base di mandorle, acqua di fiori d'arancio e zucchero.

La versione zeneise sarebbe apparsa per la prima volta attorno al Cinquecento e sarebbe stata preparata da alcune monache di un convento in città di cui si sono ormai perse le tracce. In ogni caso l'origine araba è palese: basta andare in una delle tante pasticcerie nordafricane della città per rendersi conto della somiglianza di alcuni dolci che si mangiano su entrambe le rive del Mediterraneo. Questo succede non solo in Liguria, ma anche in Sardegna, dove i Chebakia e le Orillettas sono praticamente identici. Ricordano le Bugie che si mangiano a Carnevale un po' in tutta Italia, sono immerse nel miele e nel caso dei Chebakia sono decorate anche con semi di sesamo.

Rimaniamo nella cultura araba per quanto riguarda i Mandilli al Pesto, delle lasagnette sottili che si trovano praticamente ovunque nelle trattorie di Genova. Mandillo è la traduzione genovese per Fazzoletto, che in arabo viene tradotto in Mandīl.

Anche la salsa di noci, la sorella sempre messa un po' in ombra del più famoso Pesto alla genovese, ha origini che geograficamente si possono collocare nella zona dell'Anatolia e del Mar Nero, dove già nel Quattordicesimo secolo l'abitudine di mescolare semi e prodotti caseari come yogurt è sempre stata molto comune, tanto da arrivare anche ai giorni nostri. La salsa di noci si prepara appunto con noci, mollica di pane e latte, qundi anche in questo caso le somiglianze sono evidenti.

Rimanendo in tema di esplorazioni ecco che troviamo un'altra vera e proprio prelibatezza legata ai viaggi per mare di cui Genova è sempre stata la regina. Si tratta della frutta candita, specialità che si trova facilmente nelle tante confetterie e botteghe storiche nei caruggi di Genova. Nacque come rimedio contro malattie come raffreddore e scorbuto, disturbo provocato da una carenza di vitamina C, che colpiva particolarmente i naviganti. Lo zucchero veniva utilizzato per conservare la frutta che, una volta candita, poteva essere così consumata dai marinai, che erano così in grado di assumere vitamine e altri nutrienti in essa contenuti.

Sempre nei vicoli è possibile trovare ancora oggi molte piccole botteghe e negozi chiamati Coloniali, che quindi in passato vendevano i prodotti che arrivavano proprio dalle colonie d'oltremare: qui si vendono varietà di spezie pressoché illimitate, testimonianza anche questa dell'influenza che la cucina genovese porta tutt'ora nelle sue specialità culinarie.

Non si può dimenticare il classico Pandolce genovese, specialità consumata principalmente a Natale, ma ormai sdoganata anche negli altri undici mesi dell'anno. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, in una arco spazio temporale che va addirittura dall'antica Persia, fino al periodo dei Dogi, anche questa testimonianza diretta dell'importanza commerciale di Genova tra le rotte del Mediterraneo. Sia l'uvetta, sia la frutta candita sono ingredienti che ci riportano immediatamente ad antichi scambi tra popoli, quindi anche il Pandolce rientra a pieno titolo nell'albo delle specialità che derivano dall'incontro tra culture diverse.

Di P.P.

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