Cappon magro: le origini e dove trovarlo a Genova, tra gastronomie e rosticcerie
Cappon magro ©Paola Popa
Genova, 19/12/2025.
A Natale, sulle tavole genovesi e liguri, uno dei piatti più amati e rappresentativi delle tradizioni regionali è sicuramente il Cappon magro, che come tutti i piatti popolari unisce tradizioni, storia e rivisitazioni dovute allo scorrere del tempo. In questo caso, però, la ricetta è rimasta più o meno la stessa dal periodo della sua nascita, tra il Cinquecento e il Seicento.
Si tratta di uno svuota frigo ante litteram, a base di Galletta del Marinaio, che si può definire come una sorta di focaccia secca, verdure, pesce e avanzi dei banchetti luculliani che si tenevano nei palazzi nobiliari, come in quei Rolli che oggi sono diventati una perla del retaggio genovese, conosciuti ormai in tutto il mondo. Ai giorni nostri il Cappon magro fa parte del menù delle Feste, ma in passato probabilmente era nato per sfamare marinai e servitù.
Da cosa deriva il nome Cappon mago? Come in tutte le storie popolari, notizie certe, leggende e trasposizioni fantasiose spesso si rincorrono e si intrecciano, ma è molto probabile che cappone si riferisa poprio al pollo maschio castrato, che però in questo caso non è presente, forse per questioni di costi troppo alti per l'epoca, oppure per scarsità di materie prime reperibili. Questa pietanza è infatti a base di pesce, per questo magro. Qui però subentra un'altra ipotesi, assolutamente plausibile vista la posizione geografica di Genova: ci si potrebbe effettivamente riferire al il pesce Cappone, nome con cui veniva chiamato lo scorfano rosso.
Ciò che è certo, però, è che l'aggettivo magro non si riferisce alla leggerezza o alla modestia del piatto, ma proprio alla presenza del pesce. Il Cappon magro è infatti un piatto molto scenografico, perfetto per le tavole natalizie, che si presenta come una sorta di pasticcio, una pietanza formata da strati e strati di verdure, in particolar modo le barbabietole che gli conferiscono una decisa sfumatura viola, carote, patate, fagliolini, pesce e gli immancabili gamberi o gamberetti. Senza dimenticare la già citata Galletta del Marinaio, focaccette secche che fungono da base.
Il tutto reso ancora più goloso da una salsina verde di accompagnamento, simile a quella tanto amata nel vicino Piemonte (in realtà si tratta proprio di un prestito ligure ai cugini piemontesi). Le versioni contemporanee del Cappon magro comprendono anche la maionese.
Un piatto che doveva nutrire chi all'epoca lavorava sodo, che quindi non poteva essere nè light, nè ipocalorico e che tutt'oggi a Genova si trova ovunque, ma vediamo cinque gastronomie in città in cui il Cappon magro è un vero must delle vetrine di Natale.
Partiamo dal centro storico, in una bottega dove si respira genovesità, nel cuore dei caruggi: alla Rosticceria La Maddalena, in via della Maddalena, 93 r. Qui si trova la versione classica del Cappon magro, a forma di plum, rivestito in gelatina trasparente, un altro ingrediente importante di questa pietanza. Rimanendo sempre nel centro storico, ecco un’altra gastronomia più che centenaria, De Micheli, dal 1900, in via Macelli di Soziglia, 52r per un Cappon magro disposto a fette sottili, che sembra quasi un quadro astratto.
Dalle decorazioni natalizie dei vicoli, eccoci in pieno centro, in via Roma 81 r, in un’altra bottega storica, Bruciamonti, in attività dal lontano 1885. Il loro Cappon magro è quasi scomposto, destrutturato, per usare un termine molto usato nella cucina gourmet. Sempre in centro, proprio in via XX Settembre, non poteva mancare una tappa in un simbolo cittadino in cui trovare cibo tipico e di qualità, il Mercato Orientale, dove il Cappon magro in versione monodose si può trovare al box 96 della Pescheria Conti, in attività dal 1880.
L’ultima tappa è nella ventosissima Sampierdarena, per ammirare una scintillante versione del Cappon Magro, alla Rosticceria Sacco, aperta dal 1950, in via Gian Domenico Cassini 21r. Anche in questo caso la versione del Cappon magro è classica e tradizionale, con una forma che permette di vedere tutte le stratificazioni di un piatto che, vista la sua struttura va preparato con molta calma. In fondo a Natale, si può tirare il fiato dallo stress di tutto l'anno e dedicarsi alle tradizioni, anche ( e soprattutto) culinarie.
Di Paola Popa
