Food Milano - Lunedì 9 ottobre 2017

Pummà apre a Milano e lancia la pizza all'ossobuco

Milano - Quella delle pizze gourmet a Milano è una moda che sembra proprio non voler scemare. E così alla lista già ben nutrita di pizzerie che propongono il classico piatto partenopeo in versione gastronomica si è aggiunta Pummà, che - dopo Ibiza, Bologna e Milano Marittima - ha aperto anche in via Caminadella a Milano (nei pressi di Sant'Ambrogio, di fronte al celebre Liceo Manzoni) con una creazione dedicata proprio al capoluogo lombardo: La Milanese… taaac, la pizza da degustazione con ossobuco sfilacciato alla milanese e crema di riso allo zafferano.

In tutto sono 23 le pizze in carta da Pummà, 8 della tradizione, 15 da degustazione. Per le farciture la scelta è stata quella di selezionare le eccellenze gastronomiche del Belpaese con richiami ai presidi Slow Food , come le olive di Gaeta, i capperi di Salina, i pomodori pelati di Terra Amore e Fantasie di Sant'Antonio Abate, la mozzarella fior di latte e la bufala campana del Caseificio Casolare di Alvignano, la burrata pugliese del Caseificio Palazzo di Putignano. Eccellenze abbinate ai prodotti stagionali del territorio, le verdure fresche acquistate direttamente nei mercati, i formaggi della Romagna Toscana della Fattoria Le Guide di Tredozio, il prosciutto di Parma Dop di Casa Graziano, i salumi di Mora Romagnola e la mortadella di Silvio Scapin, una bottega artigiana, un po’ macelleria un po’ norcineria aperta dagli anni Settanta all’ombra dei portici bolognesi. La formula di Pummà è attenta al bio e al gluten free, con i prodotti del Pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi, una  selezione di vini e bollicine con Champagne, Franciacorta e Lambruschi emiliani, e una carta stagionale di birre artigianali italiane e del territorio.

Tre gli impasti a menu a Milano. Oltre all’impasto classico realizzato con farine macinate a pietra di soli grani italiani grano tenero Tipo 2 e l’impasto con farina di orzo e avena (entrambi con lievito madre), c'è l’innovativa idrolisi, l’impasto senza il lievito, ottenuto con i chicchi di grano spezzati e lasciati a fermentare in acqua, che producono una pasta leggera ed ariosa, estremamente digeribile.

Il maestro pizzaiolo è Indrit Haraciu, già in O’ Fiore mio e Berberè, considerato una delle stelle emergenti della pizza di qualità. Come negli altri locali a marchio Pummà, è presente anche un corner dedicato allo shopping dei prodotti del food e degli accessori di cucina.

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