Ristorante Opera a Torino: territorialità, ricerca e creatività nella cucina dello chef Stefano Sforza
Torino, 29/12/2023.
A pochi passi dalla stazione ferroviaria di Porta Susa, nel contesto di uno dei quartieri più belli di Torino, si trova il ristorante Opera - Ingegno e Creatività, aperto nel 2019 dalla famiglia Cometto che, insieme allo chef Stefano Sforza, guidano un modello di ristorazione basato sul lavoro di squadra e dove viene offerta una proposta gastronomica che da un lato segue la creatività e dall'altro la ricerca e l'uso totale di materie prime stagionali.
Il ristorante è contraddistinto da mattoni a vista, volte a botte e illuminazione delicata che rendono l'ambientazione calda, accogliente e soprattutto vogliono mostrare un linguaggio architettonico dal taglio industriale, sinonimo dell'operatività che sta all'interno del progetto Opera.
La cucina dello chef Stefano Sforza è incentrata sul sapore, definita e che punta all'essenzialità, mettendo a nudo gli ingredienti ed esaltandoli. Il fil rouge delle proposte, sia in carta che nei menù degustazione, è la territorialità.
Nella brigata del ristorante Opera è importante la presenza di Carlo Salino, sommelier che ha influito particolarmente nell'impronta culinaria dello chef Sforza e dimostra di saper andare oltre al classico abbinamento cibo-vino e Gualtiero Perlo, maître del ristorante Opera che prepara minuziosamente la sala e spiega dettagliatamente ogni portata, insegnando a conoscere e ad apprezzare le materie prime scelte dallo chef o le tecniche utilizzate per la loro lavorazione.
Noi di Mentelocale.it abbiamo avuto modo di provare il menù degustazione Opera, il menù distintivo del ristorante e che meglio esprime la proposta gastronomica dello chef Sforza, con una piccola incursione da Tuberi & Radici, protagonisti del menù vegetariano nonché caratteristici della stagione autunnale-invernale.
Quindi siamo partiti con gli antipasti bieta, prugna e nocciola e scorzonera, curcuma e alloro: il secondo antipasto fa parte del menù vegetariano Tuberi & Radici ed è contraddistinto dal gusto intenso della radice di scorzonera, dal colore vivace della curcuma dall'aromaticità dell'alloro e del cavolo nero che fa da contenitore della radice stessa. I piatti sono stati accompagnati da una bevanda a base di acqua di nocciola e bitter.
Abbiamo proseguito con la capasanta, agrumi, finocchio, in cui quest'ultimo fa da condimento insieme alla salsa ponzu allo yuzu. La pietanza è stata accompagnata da un calice di Fontanasanta Manzoni Bianco del 2022 di Foradori, dal sorso equilibrato ed elegante che esalta il piatto e lo rende ancora più fresco.
La bombetta di maialino iberico, levistico, tremella: qui il levistico - sedano selvatico caratterizzato da una forte aromaticità - diventa olio e ripieno della bombetta insieme alla carne e la peculiarità del piatto è data anche dalla tremella (detto anche fungo della neve), un fungo dalla consistenza gelatinosa e dall'aspetto frastagliato che ha un gusto molto simile al pane.
Il piatto è stato accompagnato dal Barbaresco Figli Luigi Oddero del 2019 di Rombone, che si sposa molto bene con la carne arrosto e rimane asciutto, morbido e molto elegante.
In seguito ci è stato proprio il tagliolino, avocado, lupini, in cui i legumi sono stati utilizzati nell'impasto della pasta fresca e in spuma, mentre la crema di avocado fa da condimento.
Nella fregola sarda, seppia, bacche di mirto, la pasta è stata condita con una salsa a base di seppie, una crema realizzata con le parature (parti grasse e/o senza forma dell'animale) e nero di seppia, la stessa che ritroviamo tagliata a cubetti con la polvere delle bacche di mirto. Infine il brodo di giuggiole, un infuso di queste servito con il longan (un frutto dell'Indocina il cui sapore ricorda la noce), ha preparato il palato per uno dei piatti più ambiziosi dello chef Sforza: piccione, banana e curry.
Tre diversi tagli della carne: il petto alla plancia e poi al bbq, la coscia al forno e successivamente glassata e il filetto crudo spolverato di panko e berberè; la banana in carpione e poi alla plancia e infine platano fritto.
I piatti, dal tagliolino al brodo, sono stati accompagnati dal Côtes Catalanes Blanc Vieilles Vignes IGP 2020 di Domaine Gauby che regala freschezza, intensità, persistenza e dal retrogusto salino, mentre il piccione è stato abbinato al Pinot Nero Weingut Abraham del 2019, che rappresenta molto bene il carattere varietale del vitigno borgognone, dal bouquet elegante e raffinato.
Infine, per dessert abbiamo assaggiato la Mela: un piccolo pomo il cui guscio esterno è croccante e composto da burro di cacao e cioccolato bianco, mentre il ripieno è formato da un inserto di mela Granny Smith, cannella, cioccolato bianco e crema pasticcera; infine il picciolo è di cioccolato fondente modellato ad hoc per l'occasione.
Il ristorante Opera si trova in via Sant'Antonio da Padova 3 a Torino ed è aperto dal martedì al sabato 12:30 - 14:00 / 19:30 - 22:00. Chiuso la domenica e il lunedì tutto il giorno.
