Ostaia de' Banchi

Tutte le mattine, è una tradizione lionese alla quale mi sarebbe molto difficile rinunciare, vado al mercato e mi aggiro a lungo fra i banchi. Facendo la spesa di persona, so che un contadino ha dei cardi eccellenti, che un altro è lo specialista degli spinaci e che un terzo ha portato stamattina deliziosi formaggi di capra. A volte non ho idea di quello che cucinerò per il pranzo di mezzogiorno: decide il mercato. Ed è questo penso che fa la buona cucina. Paul Bocuse, La cucina del mercato, 2010.

L'Ostaia de' Banchi  si racconta così: apri il menu e trovi questo pensiero che corrisponde all'idea di cibo e cultura che Alessandro, Francesco e Vincenzo hanno voluto raccontarci per l'apertura della loro Ostaia in un luogo storico di Genova come Vico De Negri.

Mi interessa conoscere perché un osteopata (Francesco), un commercialista nato da una famiglia di pastai (Vincenzo) e un tecnico elettronico con un passato da speaker radiofonico (Alessandro) hanno voluto iniziare questa avventura.  «Per poter mangiare ed offrire – racconta Vincenzo – quello che a noi sarebbe piaciuto trovare quando uscivamo a cena fuori. Da noi si possono trovare verdure di stagione, vini biologici e carne selezionata, è come se facessimo la spesa di persona con i nostri fornitori. Li scegliamo con cura».

Mentre chiacchieriamo noto la bellezza dell'arredamento e delle mura: «Abbiamo fatto molti lavori di ristrutturazione con importanti restauratori - prosegue Vincenzo. - Questo immobile è vincolato dalla Sovraintendenza, le mura sabbiate sono state riportate a nuovo, così come abbiamo scelto di mettere a vista la cucina dove il nostro cuoco Giovanni, che si è formato presso scuole di cucina internazionali, prepara i suoi piatti. I vini biodinamici sono di un'azienda di Certaldo e possiamo proporli anche sfusi. Cerchiamo di proporre una cucina di stagione e di mercato, mantenendo la qualità e prezzi non eccessivi. A breve partirà anche la vendita di prodotti alimentari direttamente dai nostri fornitori».

Il menù, ad esempio propone: sformatino porri e patate, fonduta di pecorino, calamarata al ragù, mezze maniche cacio e pepe, pasta e fagioli, crema parmentier e uovo pochè, pesce del giorno, capocollo di maiale arrosto e verdure di stagione, sablè e crema al mascarpone. Per quanto riguarda i prezzi a pranzo è possibile avere un menu a 11 Eu, vini esclusi, e si accettano i ticket. La sera una cena completa si aggira sui 25/30 Eu vini esclusi. Su richiesta si possono fare cene di gruppo, anche per il dopoteatro. Il venerdi e il sabato dalle 19 c'è l'aperitivo con focaccia, cucculli e non solo.