Pasqua 2021, i mandilli al pesto: ricetta di Ivano Ricchebono e video
Genova, 31/03/2021.
La Pasqua 2021 sarà casalinga, come quella dello scorso anno. Cosa preparare per il pranzo domenicale? Se la tradizione pasquale ligure vorrebbe in tavola in corzetti (o croxetti), nobile pasta medioevale arrivata fino ai giorni nostri, un'altra buona idea potrebbe essere quella di preparare i mandilli al pesto.
I mandilli al pesto, o mandilli de sea (tradotto fazzoletti di seta), sono un primo piatto tipico genovese e della costa ligure, sempre accompagnato con il pesto. Si tratta di pasta fatta in casa simile a quella generalmente usata per le lasagne larghe. Ecco la ricetta dei mandilli al pesto dello chef genovese Ivano Ricchebono (ristorante The Cook al Cavo) presentata in televisione durante il programma È sempre Mezzogiorno (guarda il video).
Partiamo dagli ingredienti per 4 persone. Per i Mandilli: 200 g di farina 00, 2 uova, vino bianco, 200 g di patate, 50 g di fagiolini, sale fino. Per il pesto alla genovese: 2 mazzi di basilico genovese D.O.P., 20 g di pinoli italiani, 1 spicchio d'aglio, 200 g di formaggio grattugiato, 50 g di pecorino sardo, qualche grano di sale grosso, 100 g di olio evo.
Ora la preparazione dei mandilli: impastare la farina con due uova e il vino bianco, ottendendo il classico panetto. Tirare la sfoglia sottile e ritagliare ottenendo dei fazzoletti. Si dovrebbe avere la ciotola di marmo per pestare aglio, pinoli e sale (deve diventare una poltiglia) e iniziare ad aggiungere le foglie di basilico fresco. Si può anche fare il pesto anche con il frullatore, ma il segreto è di non far riscaldare troppo il composto: frullare poco per volta, proseguire un attimo e fermarsi, e così via.
Aggiungere anche il formaggio grattugiato, sempre continuando a pestare o frullare e se necessario aggiungere l'olio di oliva. Solo alla fine, aggiungere un po' di acqua di cottura. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, con una patata già un po' lessata e a pezzetti, qualche fagiolino e anche un filo di olio per non fare attaccare i mandilli. Scolare la pasta e versare, magari direttamente nel mortaio grande o nella ciotola dove abbiamo versato il pesto (che non va riscaldato). Servire completando con formaggio grattugiato e foglie di basilico fresco.
