Risotto con marò di fave e gamberi rossi, la ricetta di chef Rebora dell'Acciughetta
Genova, 22/09/2025.
Una ricetta con un mix di verdure e mare, dal sapore di Liguria. La scuola di cucina Chef per Caso propone il risotto con marò di fave e gamberi rossi. Anche questa ricetta è dello chef Matteo Rebora della Trattoria dell'Acciughetta, che si trova nel centro storico di Genova.
Un risotto cremoso grazie al marò di fave, una crema profumata ideale per esaltare il gusto delle fave fresche. I gamberi rossi, con la loro dolcezza e il sapore di mare, completano il piatto, portando una nota di raffinatezza. Servito con un filo di caramello di crostacei, il piatto si presenta in modo elegante, per una cena speciale o per un'occasione da festeggiare. Di seguito ingredienti e ricetta per preparare il risotto con marò di face e gamberi rossi.
Ingredienti per 8 persone
3 kg di fave (se usi quelle surgelate ne serviranno circa 800 g), 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffetto di menta, 50 ml di olio EVO200 g di pecorino grattugiato, 3 limoni, 4 l di acqua. Per il brodo vegetale: 3 carote, 3 cipolle, buccia interna delle fave. Per i gamberi: 32 gamberi rossi o viola, olio evo q.b.,1 bicchierino di Whiskey o brandy o cognac, 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di zucchero. Per il risotto: 650 g di riso Carnaroli (o Arborio), 200 ml di vino bianco, brodo vegetale, marò di fave, 150 g di burro.
Procedimento
Per il marò di fave. Sbucciare tutte le fave, poi sbollentarle 5 minuti e raffreddarle. Sbucciare ulteriormente le fave (tenerle da parte, serviranno poi per il brodo) in modo da tenere solo il cuore, la parte più dolce e meno coriacea. Frullare le fave con aglio, olio, pecorino, menta, la scorza di limone e un goccio di acqua.
Per il brodo vegetale. Preparare un brodo vegetale con cipolle, carote e la buccia delle fave.
Per i gamberi. Pulire i gamberi, sgusciarli, eliminare il budello dalle code, tenere le code da parte. Tostare i carapaci e le teste in padella a fiamma alta con un filo d'olio, fino a doratura, poi sfumare con un bicchierino di whiskey, aggiungere un bicchiere d'acqua e cuocere per 20 minuti. Filtrare la bisque ottenuta e far ridurre in padella con 2 cucchiai di zucchero fino a ottenere un caramello.
Per il risotto. Iniziare la cottura del risotto tostandolo a secco, poi sfumare con il vino bianco e iniziare a bagnare con il brodo. A fine cottura aggiungere il burro e il marò di fave per mantecare.
Composizione del piatto. Impiattare il risotto a specchio in un piatto piano, disporre sopra le code di gamberi precedentemente condite, e finire con un filo di caramello di crostacei.
Per ulteriori informazioni e aggiornamenti consultare il sito Chef per Caso o i canali social. Le lezioni di cucina sono riprese a settembre 2025.
