Andy Luotto, chef a Rapallo: «Da attore a cuoco, per amore della Liguria» con buonumore e leggerezza
Andy Luotto e la squadra del Salotto di Rapallo © Alessandra Nasini
Genova, 29/08/2024.
Proseguono i giovedì sera nel Salotto di Rapallo, ristorante e piano bar dell’Hotel Rosa Bianca sul lungomare di via Vittorio Veneto, tra i cui ospiti è stata gradita la presenza della soubrette Anna Falchi. Ma ai fornelli spicca un personaggio altrettanto noto, lo chef Andy Luotto, comico, attore, cantante, dei programmi L'altra domenica (1976) e Quelli della notte (1985), che anima la cucina del ristorante abbinando tradizione ligure e innovazione.
André Luotto, nato a New York, è venuto in Italia dopo gli studi universitari per non accettare la chiamata alle armi in Vietnam e poi ha seguito la scuola alberghiera in Puglia. Le sue origini sono per tre quarti piemontesi, ma in Liguria ha trovato i profumi della cucina siciliana di nonna Ninetta.
Andy riesce a portare buonumore e leggerezza anche attraverso i suoi piatti originali e le sue rivisitazioni di ricette tradizionali, come la lasagna con pesto, prescinseua e gamberi. La cucina di Andy è sapida, fresca e legata ad ingredienti del territorio, selezionati grazie ad un buon rapporto coi produttori e i commercianti del mercato locale, dove è facile incontrarlo mentre sceglie gli ingredienti a km zero, attirandosi la simpatia dei clienti.Andy si è talmente radicato nel nostro territorio ligure da tatuarsi un bel mazzo di basilico sulla schiena e ha creato il minestrone solido, una versione molto godibile anche d'estate, dove non mancano il pesto e il pane per legare gli ingredienti; come ama ricordare, «io faccio moltissimo recupero del pane avanzato dalla cena, come da usanza dei liguri».
La sua cucina si ispira ai campi e alle stagioni, alle visite presso i caseifici o alle uscite in barca coi pescatori: la parte creativa nasce ispirandosi proprio agli ingredienti.
Ma quando si è accorto di avere un talento in cucina? La risposta semiseria di chef Andy è: «Quando torna in cucina un piatto vuoto, mi sono reso conto di aver fatto qualcosa di buono, è una grande soddisfazione».
Abbiamo chiesto ad Andy, che ama molto anche la Campania, perché a Napoli si prepara la pasta alla genovese scoprendo dalle sue parole che veniva preparata con le cipolle di Montoro, bellissime e dolci, originariamente per sfamare le
truppe. Al 90% di cipolle si aggiungono carota, sedano e frattaglie di carne, creando un piatto che funge da primo e da secondo. Insomma di genovese non c’è nulla, ma è stato molto piacevole ascoltare quanto è colto il finto cugino
tonto di Renzo Arbore.
Invece per Anna Falchi Andy ha preparato tre cannoli con salse al tonno, caviale e salmone. «Poi ho ideato il panino all’astice, i paccheri ripieni di baccalà ed uva e, invece che fare il vitello tonnato... abbiamo preparato il tonno vitellato, ovvero il tonno con la salsa di vitello», che sembra uscito da un dialogo surreale tra gli amici di Quelli della notte.
Durante l’istrionica intervista e osservandolo mentre si dedica con disinvoltura in sala a preparare i gamberi flambè al cognac, in mezzo ai clienti che lo osservano con divertito stupore, non si riesce a distinguere l’abile chef dal personaggio televisivo, tanto amato da critica e pubblico negli anni Ottanta. Provare per credere!
