I dolci della Quaresima e del Ramadan: dai Quaresimali alla Chebakia

Si narra che I Quaresimali nascano come idea ingegnosa per mangiare i dolci nel periodo pasquale: già le Suore Agostiniane li preparavano senza grassi animali, consentendo il rispetto del parziale digiuno nei quaranta giorni antecedenti la Pasqua.

I quaresimali a forma rotonda sono colorati dalla glassa di zucchero fondant di vario colore/aroma e abbelliti da palline che sembrano piccoli coriandoli zuccherosi, i cosiddetti rombi sono ammorbiditi da un velo di marmellata che li suddivide a metà, mentre le ciambelline col buco al centro vengono decorate con bianche palline di zucchero.

Chi ama girare in centro, può partire dalla bottega storica Mangini, in piazza Corvetto, per trovare i vassoi di quaresimali nell’elegante vetrina d’ingresso e scambiare due parole col titolare Giacomo Rossignotti. La scia di profumo prosegue in via Roma da Romanengo, dove i dolcini sono raccolti nelle tradizionali scatole della storica Confetteria.

Dopo una golosa sosta col naso incollato alla vetrina della pasticceria Villa 1827, in via Portello, il tour si ferma all’antica Pasticceria La Jacona, a conduzione familiare, in via Bensa, con un originale museo del cacao nel locale attiguo al piccolo negozio, per gustare le losanghe di pasta di mandorle tagliate a mano dal titolare.

Siete già sazi? Scendiamo invece verso il Panificio Gramsci, sempre affollatissimo, e qui ci attrae una vetrina completamente diversa, dove torreggiano i dolci del Ramadan, il nono mese del calendario lunare islamico, un mese sacro, dedicato alla preghiera e al digiuno dall'alba al tramonto. Nel Ramadan, sono previsti due pasti (suhur e fitùr), ma con precise indicazioni, come ad esempio evitare di abbuffarsi, mangiare con moderazione e consumare alimenti che sostengano durante le ore di digiuno, quali cibi poco salati, molto ricchi di acqua e di zuccheri. I dolci del Ramadan devono dunque portare energia dopo l’impegnativa giornata di digiuno.

Nella foto: i dolci arabi del Panificio Gramsci (di Alessandra Nasini)

Ai più curiosi come me, i panettieri arabi raccontano che la Chebakia è un dolce marocchino del Ramadan con farina, acqua, uovo, semi di sesamo, semi di anice pestati finemente, qualche pistillo di zafferano e olio di semi; questo dolce viene fritto nell’olio e poi immerso nel miele e insaporito con una pioggia di sesamo.

I Qatayef sono invece dei dolci arabi che si mangiano in particolare nei paesi arabi del Medio Oriente quali Egitto, Palestina, Libano e Siria. Si tratta di fagottini che si possono trovare in vari modi: a volte ricordano più i pancakes (con un diametro di circa 5 cm), altre volte le crêpe o dei ravioli dolci. I qatayef hanno un’origine antichissima, tant’è che compaiono già in un libro di cucina araba del X secolo.

I Qatayef e le Chebakia si preparano solo nel periodo del Ramadan, mentre altri dolci sono presenti nelle pasticcerie arabe e nei suk tutto l’anno.

Ma il dolce che probabilmente rappresenta un buon punto di incontro tra Quaresima e Ramadan è il marocchino Briwat, che si prepara con i due ingredienti principali dei nostri quaresimali, ovvero mandorle pelate e zucchero frullati insieme e ammorbiditi dall’acqua di fiori d’arancio, con l’aggiunta però di un uovo e di cannella. L’impasto viene inserito in una sfoglia molto sottile, fritto nell’olio di semi e poi immerso nel miele.

E la dolcezza della penitenza è servita!