Sciamadde e friggitorie a Genova: le 5 da non perdere tra farinata, frisceu e panissa
Genova, 08/03/2024.
La cultura gastronomica della città di Genova affonda le radici in un passato lontanissimo, le cui tracce si perdono addirittura nel Medioevo, strettamente legato alla florida attività commerciale del suo porto, che un tempo la vide regina del Mediterraneo. Basti pensare alla farinata, che arrivò qui in città grazie ai rapporti dei genovesi con i paesi arabi e che tutt'ora fa parte della nostra cultura alimentare regionale.
Insieme a tante altre prelibatezze si può trovare nelle friggitorie e nelle sciamadde disseminate per le vie di Genova. La parola sciamadda significa fiammata e appartiene al gergo che i portuali utilizzavano per riferirsi ai locali e alle botteghe in cui le fiamme dei forni erano sempre accese, per cuocere qualche piatto che potevano gustare nei rari momenti di riposo, tra uno sbarco e l'imbarco successivo. Abbiamo fatto un giro tra le sciamadde, che spesso fungono anche da friggitorie, che si trovano sia nei caruggi del centro storico di Genova, sia nelle vie della parte più moderna. Ecco le 5 da non perdere.
Partiamo proprio da qui, dalla zona più contemporanea della città, all'Ostaja San Vincenzo, nell'omonima via al numero 64 rosso. Già dalla vetrina, ben visibile dalla strada, fanno capolino le specialità della casa, presente a Genova da poco più di cento anni e che recentemente è entrata a far parte dell'albo delle Botteghe Storiche. Parliamo di farinata, panisse, torte di verdura, come la Pasqualina o quella di riso, pesto, baccalà fritto, Cappon Magro (ma solo in determinati periodi dell'anno, come a Natale e a Pasqua) e i piatti del menù che variano ogni giorno. Perchè all'Ostaja San Vincenzo, gestita da Cristina e Massimo Parisi, c'è anche la possibilità di sedersi comodamente e mangiare ai tavoli di marmo proprio di fronte alla vetrina e vicino al forno scoppiettante oppure nelle sale interne, aggiunte negli anni Sessanta del secolo scorso e che, anche nell'arredamento, rispecchiano lo stile rustico del locale. La cucina dell'ostaja è aperta dal lunedì al sabato dalle 12 alle 14:30, il venerdì e il sabato anche dalle 19 alle 21:30, il negozio è aperto dalle 9 alle 20:30, il venerdì e il sabato dalle 9 alle 22. Il giorno di chiusura è domenica.
Da qui ci spostiamo verso il centro storico attraversando Porta Soprana e risalendo via di Ravecca, al 19 rosso, in quella che si chiama semplicemente Sciamadda, come testimonia la grande scritta arancione dell'insegna. Sotto compaiono anche le parole torte, farinata, friggitoria: un riassunto perfetto di quello che si trova dentro alla piccola bottega. Anche qui le torte salate, come quella alle bietole e prescinsêua, oppure quelle alle cipolle o ai carciofi, le verdure ripiene, il polpettone di patate e fagiolini e le panissette fritte la fanno da padrone, con una chicca in più. Qui, infatti, è possibile trovare il latte dolce fritto, tipica specialità del Basso Piemonte che spesso si gusta nei ristoranti che servono il fritto misto all'italiana. Si tratta di una ricetta che ricorda molto una crema pasticcera piuttosto solida, aromatizzata al limone e poi fritta. Dietro al bancone della Sciamadda ora c'è Anja, che porta avanti un'attività che risale al diciannovesimo secolo e che racchiude in pochi metri quadrati tutta la bontà della tradizione gastronomica di Genova. La Sciamadda è aperta da lunedì a sabato dalle 11 alle 15 e dalle 16:30 alle 21:30, domenica chiusa.
A questo punto è tempo di dirigersi nel cuore del centro storico della città di Genova, con un tris di sciamadde che si trovano più o meno tutte su una linea che si potrebbe definire la via del gusto. Si tratta dell'Antica Friggitoria Carega, l'Antica Sciamadda e la Trattoria Sa Pesta.
Partiamo dalla prima. L'Antica Friggitoria Carega si trova in via Sottoripa 113 r, a pochi passi da quella piazza Caricamento, che un tempo non esisteva ancora. Lì arrivavainfatti il mare e le imbarcazioni scaricavano le loro merci sotto le volte dei portici di Sottoripa. Qui è presente quest'antica friggitoria, entrata a far parte dell'albo delle Botteghe storiche di Genova, che da oltre centotrent'anni sforna meraviglie fritte. La bottega originaria si trovava nel 1890 in via Prè, poi si è trasferita nei locali di un palazzo, crollato però sotto i bombardamenti della guerra e solo nel 1942 è arrivata a Sottoripa. Sotto la guida di Sefano Sant'Agata qui verdure, gamberi, baccalà, acciughine, panissette, totani, frisceu sfrigolano nelle grandi pentole, prima di essere messi in vetrina oppure nei coni misti, di varie dimensioni e dalla tipica carta spessa e ruvida di color ocra, comodossimi da portare in giro. In forno è immancabile la farinata, per completare un quadro di gusto che mette l'acquolina in bocca. La friggitoria è aperta tutti i giorni dalle 8 alle 19, tranne la domenica, in cui l'orario di apertura è dalle 9 alle 17
Da qui ci spostiamo in direzione piazza Cavour, percorrendo i portici di Sottoripa e risalendo per via San Giorgio. A pochi passi dall'omonima chiesa, al 14 rosso, ecco spuntare l'Antica Sciamadda, che reca sull'insegna anche la dicitura Vendita Torte e Farinata. Ed è proprio così! Dalla vetrina la fiamma che dà il nome proprio alle sciamadde è ben visibile e sempre accesa, inoltre la coda che si forma verso il mezzogiorno, in attesa della farinata e delle altre bontà di questa bottega storica risalente al Settecento, è sempre lunghissima. Nata come friggitoria e rimasta fedele alla sua origine, sforna piatti tipici e ricette originali della tradizione. Dai frisceu alle panisse, passando per l'immancabile torta di bietole e prescinsêua, alla torta di riso, al polpettone di patate e fagiolini qui tutto traspira genovesità. Da provare un altro grande classico genovese, come il minestrone di verdure che qui è talmente denso da resistere alla prova del mestolo: quando lo si inserisce nella pentola rimane fermo, perfettamente in equilibrio, sostenuto dalla compattezza della zuppa. Umberto e Ramona sono le facce sempre sorridenti che accolgono gli ospiti, che possono anche consumare i piatti del giorno, sulla mensola di marmo proprio di fronte al bancone. L'Antica Sciamadda è aperta da lunedì a sabato, dalle 10 alle 14:30 e dalle 17:30 alle 19:30.
Da qui, se si prosegue verso via dei Giustiniani, si arriva in pochi secondo alla Trattoria Sa Pesta, al civico 16 rosso la tappa finale di questo tour gastronomico alla scoperta degli antichi sapori di Genova. La data di nascita di questo luogo risale addirittura al Duecento, quando era un magazzino del sale: da qui il nome Sa Pesta, il luogo dove questo prezioso composto che veniva scaricato dalle navi che arrivavano in porto e che veniva pestato. Il sale era soggetto ai dazi, che successivamente vennero applicati anche al pane e al vino, da qui la trasformazione del magazzino in trattoria. La data certa della nascita di questa bottega storica, per come la si vede oggi, è marzo 1889, quando l'allora titolare vinse una gara culinaria con la sua torta di carciofi. Nel secondo dopoguerra arriva la famiglia Benvenuto, che oggi gestisce la trattoria, in cui non mancano le classiche torte salate, come il polpettone, la torta di riso, la classica bietole e prescinsêua e la Pasqualina, senza dimenticare piatti come l'agnello accompagnato dai carciofi e le trofie al pesto. Qui è possibile accomodarsi nelle sale interne, con i classici tavoli di marmo, per un pasto ruspante e genuino con i seguenti orari: da lunedì a sabato fino alle 14, a cena da giovedì a sabato solo su prenotazione dalle 19, con ultimo ingresso alle 20:30. Il bancone della gastronomia è invece aperto dalle 9 del mattino e fino alle 14, da lunedì a sabato. Il giorno di chiusura è la domenica. E la farinata? Ovviamente presente in tutto il suo croccante splendore, a partire da mezzogiorno.
