La pizza in teglia tra croccantezza e morbidezza. Tellia di Enrico Murdocco

Torino, 24/11/2022.

Avete mai assaggiato una pizza in teglia dalla croccantezza e morbidezza unica? Noi di Mentelocale sì e si tratta della pizza in teglia alla romana di Tellia Torino di Enrico Murdocco.

Si contraddistingue dal resto per l'utilizzo della biga, pre impasto che si fa il giorno prima con sola farina e lievito, senza l'utilizzo di sale e olio, che crea con 48 ore di lavorazione una pizza in teglia dalla parte esterna croccante e la parte interna morbida, grazie al mantenimento dell'umidità all'interno dell'impasto, dando al prodotto un'alta digeribilità.

Vengono utilizzate farine di tipo 1 e 2 con grani piemontesi, grazie alla collaborazione di Tellia con i Molini Bongiovanni di Cambiano.

Per i topping strizzano l'occhio all'alta cucina e alla stagionalità, infatti avviene dapprima una selezione di ingredienti stagionali e in seguito viene ponderata la possibilità di abbinamento su carta, passando poi a eventuali trasformazioni e ai test, che saranno i giudici di ciò che sarà esposto sul bancone. 

Degli esempi sono la pizza con fonduta di Raschera Dop, cavolo nero cotto a bassa temperatura, speck d’anatra affumicato e bagnèt ross piemontese; la vegana a base di crema di cavolo viola, spinacino, pomodori confit, aceto di pomodori; la vitello tonnato realizzata con il girello di manzo cotto a bassa temperatura, salsa tonnata e polvere di capperi fritti Igp di Pantelleria; la pizza con fonduta di Gorgonzola Dop, patate viola, lardo speziato de La Granda; quella con crema di funghi, pollo arrosto sfilacciato, croste di parmigiano reidratate, limone alla marocchina.

La pizza di Tellia, che viene venduta a peso e non a trancio, si può mangiare sul posto nei suoi due locali in via San Tommaso 27C e i corso Sebastopoli 241, nel quartiere Santa Rita, oppure nel suo Tellia Lab sito nella centralissima via Maria Vittoria 20, che è anche panificio.

Nel Tellia Lab si sono aggiunti alla gamma di panificazione i grissini e le baguette. I primi sono stirati all'olio extravergine di oliva taggiasca Roi e realizzati con farina di tipo 2, mentre le baguette vengono preparate sempre con farina di tipo due e con la mille grani integrale. Viene proposto inoltre il pane di Tellia, realizzato con lievito madre, in pezzature da 500 grammi e da chilo e prodotto con farine di tipo 2 nelle versioni classico, semola semintegrale di Senatore Cappelli bio, Farro, Multicereali, Alghe - senza sale con le alghe che sostituiscono la mancanza di sapidità, pane integrale 100% mille grani e il pane del mese, come il Bergamotto.

Tellia è stata premiata dal Gambero Rosso come miglior pizza dell’anno 2020 e, anche nel 2022, ha ottenuto le 3 rotelle. Ogni primo e terzo mercoledì del mese organizza il Tourin’ Tellia, appuntamento dedicato a un vero e proprio percorso di degustazione con tre grandi classici, quattro proposte inedite e un dolce, il tutto a 22 Euro con bevande escluse. 

Altro appuntamento è l'AperiTELLIA: tutti i giorni dalle 17.30 alle 20.00 nei locali di via San Tommaso 27C e Corso Sebastopoli 241 Tellia propone una degustazione composta da cinque quadrati dal bancone accompagnati da una bevanda analcolica o alcolica. Nello specifico si potrà scegliere tra: Cinque assaggi a sorpresa accompagnati da una Bevanda analcolica a 10 Euro o cinque assaggi a sorpresa accompagnati da un Calice di vino da agricoltura biologica e biodinamica, una Birra artigianale o uno Spritz a 12 Euro.

Il pizza chef Enrico Murdocco

Enrico Murdocco prima di Tellia ne ha fatta di strada: prima rilevando la sua prima pizzeria, Speedy Pizza di corso Vercelli a Torino, la quale si è confermata negli anni tra le migliori pizzerie d'asporto della città. In seguito viene assoldato dallo chef Michelin Michelangelo Mammoliti che a La Madernassa di Guarene (CN) ha avvicinato Murdocco alla cucina di alta qualità. In seguito approfondisce i temi della panificazione frequentando corsi e master di approfondimento, ispirandosi a Renato BoscoFranco PepeGabriele Bonci per la pizza in teglia e Simone Padoan che «combinava esattamente le mie esperienze di alta cucina e la base pizza di un certo livello».

Di Giulia De Sanctis

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