Scat_to: il ristorante dei fratelli Costardi conquista con piatti dalle radici territoriali che guardano alla contemporaneità
Torino, 30/01/2024.
Dal salotto cittadino torinese di piazza San Carlo e varcando l'ingresso maestoso che porta direttamente al cortile interno delle Gallerie d'Italia, ha trovato posto il ristorante Scat_to, il quale propone un fine dining raccontando il dualismo gastronomico che contraddistingue gli chef Costardi Bros: due visioni diverse che diventano un un'unica voce nella creazione di un progetto condiviso.
Così, dall'unione dell'istinto di Christian Costardi e della metodicità di Manuel Costardi, nasce un twist divertente ed eclettico che dà vita a piatti schietti e sinceri che ricalcano la tradizione piemontese ma con un tocco di ricerca, creatività e contemporaneità.
Il nome Scat_to rimanda al tema della fotografia che caratterizza il noto museo di Intesa Sanpaolo, ma significa anche lo scatto in avanti dei fratelli Costardi verso intriganti evoluzioni di gusto: si tratta di un progetto di design curato dallo studio lamatilde che, per la nuova insegna, ha voluto conferire agli ambienti contemporaneità - in linea con gli spazi espositivi delle Gallerie d'Italia -, uno spazio che esalta l'arte culinaria ispirata al mondo della fotografia sia dal punto di vista architettonico e sia dal punto di vista dell'offerta gastronomica.
La proposta si sviluppa dal business lunch fino alla cena, con menù degustazione o con la possibilità di scegliere direttamente alla carta, con piatti che richiamano forti radici territoriali con una costante ricerca di originalità e sperimentazione, ispirandosi anche ai contenuti del museo che vengono reinterpretati dagli chef Costardi.
I menù degustazione principali sono Disegno e Ritratto: il primo è la proposta più incentrata sul territorio e con i suoi piatti più classici e identificativi, mentre il secondo è un'istantanea della squadra di cucina, un omaggio al contributo che ogni membro può apportare alla costruzione del piatto, portando in esso il proprio bagaglio di esperienze e la propria sensibilità.
Infine c'è Scatto Libero, il menù del gioco, della creatività e della voglia di andare oltre a ogni schema, con piatti che nascono completamente a mano libera, per ispirazioni nate dietro il bancone o per utilizzare ingredienti già presenti in cucina e renderli unici e dal risultato inaspettato.
L'offerta gastronomica del ristorante Scat_to
A noi di Mentelocale è stato proposto l'amouse bouche di benvenuto: un pan di patate da accompagnare con due salse: la nduja piemontese, dove viene richiamato il concetto classico della nduja utilizzando della battuta di fassona e una crema di peperone affumicata, e il baccalà mantecato con noce moscata.
Con la Sequenza di mare ci sono state presentate le tradizioni culinarie del mondo con diverse portate: la francese ostrica condita alla mugnaia, con olio al prezzemolo e gel di limone, l'italiana insalata di mare rivisitata composta da cozze, vongole, polpo scottato, gambero rosso di Mazara del Vallo e del riccio di mare, nascosta da un velo di calamaro, involtino ispirato al pho vietnamita Scampho, con all'interno scampo, verdure alla julienne e una salsa kimchi che viene fatta partire da una giardiniera piemontese.
Sempre all'interno della Sequenza di mare c'è la tuile di polpo e chorizo servita con la salsa aioli e il ceviche peruviano: in un piccolo cestino di nero di seppia vanno a ricreare il gusto del ceviche con alla base una ricciola marinata e in cima del caviale. Il tutto è stato accompagnato dall'Alta Langa Sei Tremenda di Marco Capra.
Siamo tornati in Piemonte con il consommé di bollito e olio di nocciola e la Diversamente tonnata, nata dall'unione del tradizionale vitello tonnato e della battuta di fassona: quest'ultima viene leggermente scottata e alla base poggia su una salsa tonnata alla vecchia maniera, creata utilizzando le uova sode al posto della maionese; il tutto accompagnato dal Riesling - Weingut Forstmeister Geltz Zilliken, caratterizzato da intense note fruttate e agrumate, e frizzanti aromi sapidi e minerali.
Una breve capata nei sapori di Bankok con il Cavolfiore a Bankok: da una parte viene rappresentata la parte centrale della città con la spuma di cavolfiore e quest'ultimo marinato con polvere di caffè, mentre dall'altra c'è lo street food composto da cavolfiore cotto alla brace con sopra la salsa teriyaki.
Abbiamo assaggiato il marchio di fabbrica dei Costardi's Bros, ovvero il risotto all'interno della lattina di ispirazione alla Campbell Soup di Andy Warhol e declinato in diverse preparazioni: in questo caso il Costardi's Condensed Archivio Gustativo è nato con il ristorante Scatto ed è un risotto che contiene del ragù di calamaro, katsuobushi e alla base patè di fegatini di pollo e limone salato. Sia il Cavolfiore a Bankok che la Costardi's Condensed Archivio Gustativo sono stati accompagnati dall' Ani.mus, la prima chicca della cantina bergamasca Mo.ka: un orange wine filtrato da Chardonnay e da una micro vigna di Pinot Grigio che sembra quasi un passito e in bocca si presenta sapido e piacevole.
La cena è proseguita con il petto di piccione con salsa di arachidi e wasabi e con Ancora un cicinin (ancora un pochettino in piemontese): agnolotti del plin con una pasta di nocciole ripieno di Blu del Moncenisio e lampone; questi piatti sono stati accompagnati dal Bourgogne Pinot Noir LaForet 2020 di Joseph Drouhin, una cuvée di alta qualità con una bella struttura tannica e un finale molto lungo in bocca.
Infine, per il dolce, si rimane in Piemonte con Pinerolo è dolce: una rivisitazione della tradizionale torta di Zurigo pinerolese composta da crema chantilly, ganache al cioccolato fondente, torrone e ciliegia sotto spirito come composta. Il dessert è stato accompagnato dall'Alto Adige Moscato Rosa Doc Passito della cantina Laimburg.
