UnderWaterWines di Jamin: cos'è il vino invecchiato sott'acqua. Le degustazioni al MOG
Francesca Baroncelli
Genova, 23/09/2022.
«Certo il tuo è un bel progetto, ma ci sarà da giaminare!». Una frase, questa, che solo un genovese può capire: giaminare in dialetto significa faticare, lavorare duro. L'idea di dare vita a un progetto impegnativo non ha però spaventato i suoi fondatori, che hanno chiamato proprio Jamin – da giaminare, appunto – la loro start up dedicata alla ricerca e allo sviluppo di tecniche di affinamento subacqueo per vini e distillati.
Il rapporto tra il mare e il vino si perde nella storia: 2.500 anni fa, in Grecia, l’uva veniva immersa per qualche giorno in mare per eliminare la sua sostanza cerosa esterna, detta pruina, per avere poi un appassimento più veloce e riuscire a far mantenere al vino aromi e sostanze. In tempi più moderni si sono diffuse leggende su bottiglie intatte recuperate dai relitti di navi affondate, che si dice avessero sapori unici.
Come conservare oggi le bottiglie di vino sott'acqua utilizzando un metodo scientifico, innovativo ed ecosostenibile? La società di ingegneria Jamin ha dato vita nel 2019 alle prime sperimentazioni di cantinamento subaqueo: «Abbiamo realizzato il primo affinamento subaqueo sulle bollicine di uno Champagne francese, utilizzando il metodo isobarico», spiega Emanuele Kottakhs, Chef Executive Officer di Jamin.
Lo Champagne UnderWater realizzato da Jamin ha riscontrato un tale successo nella alta sommellerie e nella ristorazione stellata che il progetto, in breve, è cresciuto anche in Italia: «Enologi e agronomi sono entrati a far parte del nostro progetto. Oggi sono 290 le realtà che hanno voluto entrare in campo. Tra queste anche l'Università di Firenze, che oggi rappresenta il nostro comparto di studio. Ora in produzione ci sono anche distillati e amari».
Ma come avviene l'affinamento subaqueo di un vino? «Ogni bottiglia è inserita in una capsula fatta di ceralacca. A seconda del vino, cambia il metodo utilizzato – isobarico o ipebarico – ed è diversa anche la profondità di immersione e i giorni in cui le capsule restano sott'acqua. Ogni bottiglia ha un microchip, che è un lettore di dati – temperatura, pressione, correnti... – che serve a tracciare il suo percorso mentre è immersa».
Il risultato è un vino che «scalpita in bocca», racconta con entusiasmo Emanuele Kottakhs, che continua: «L'affinamento subaqueo esalta e amplifica le caratteristiche di ogni vino. I vini presentano sulla bottiglia i sedimenti marini. La mineralità e la sapidità rendono questi vini unici».
Dove degustare gli UnderWaterWines targati Jamin a Genova? In occasione del 62esimo Salone Nautico Internazionale di Genova, dal 22 al 27 settembre, al MOG - Mercato Orientale sarà possibile degustare gli UnderWaterWines: dalle ore 18 le tecniche di affinamento subacqueo saranno presentate da Emanuele Kottakhs. La partecipazione è libera e sarà possibile degustare diverse referenze affinate in subacquea: dagli Champagne agli Spumanti, fino a vini come Bolgheri Rosato, Squilla Mantis, Homarus e il Nostralino UnderWater, vermentino fermo che arriva da uno dei tre vigneti del monte di Portofino, affinato in subaquea in mare a oltre 50 metri.
Di Francesca Baroncelli
