Pasqua 2024, i Quaresimali genovesi: ricetta e storia dei tipici dolcetti

Genova, 29/02/2024.

I Quaresimali sono dolci tipici pasquali. Semplici e gustosi, si possono trovare in tutta Italia in diverse versioni. Questi biscotti tradizionali vengono preparati, secondo la tradizione, durante il periodo religioso della Quaresima. Entrando nello specifico, sono tipici toscani o dolcetti liguri specialmente genovesi.

I quaresimali genovesi sono biscottini colorati preparati senza grassi animali per rispettare il precetto di magro che precede i giorni prima della Pasqua. La loro origine è molto antica e si tramanda da secoli grazie alle pasticcerie storiche di Genova come Romanengo (o Tagliafico), che continuano a produrli con cura e sapienza. Si preparano dal lontano 1500, quando le suore agostiniane del convento di San Tommaso impastavano semplici dolci di pasta di mandorle privi di burro, latte e uova, rispettando così il divieto di mangiare grassi animali nei 40 giorni prima della Pasqua (con la sostituzione del marzapane ai grassi animali). Nacquero biscotti preparati soltanto con farina, mandorle, zucchero e acqua di fiori d'arancio. Durante il XIX secolo, una nota pasticceria di Genova fece propria la ricetta originale dei quaresimali che, a seguito della distruzione del convento, rischiava di andare perduta.

Ecco la ricetta dei Quaresimali genovesi (dal sito VisitGenoa), partendo dagli ingredienti: 250 grammi di mandore pelate; 200 grammi di zucchero; 2 albumi; farina qb; 2 o 3 cucchiaini di acqua di fiori di arancio; poi per decorare e guarnire: marmellata (di fichi e limoni oppure albicocche); granella di zucchero; confettini di semi di finocchio; mompariglia; codette.

Ora la prepazione dei Quaresimali genovesi. Mettere nel mixer le mandorle assieme allo zucchero. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto di mandorle e zucchero fino a che non risulti ben compatto e uniforme. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e quel tanto di farina che occorre per asciugare l'impasto fino a che non si attacchi più alle mani. Stendere la pasta con uno spessore di un centimetro e ricavare ciambelline e tondini da scavare al centro e rombi.

Spalmare la marmellata di fichi e limoni oppure di albicocche su una delle due parti, e poi sovrapporre l'altra facendo una leggera pressione per farla aderire. Decorare ciambelline e losanghe con i confettini, spennellare tutti e tre i tipi di biscotto e infornare a circa 180° per una decina di minuti (o comunque fino a non raggiungere un bel colore ambrato). Per decorare i biscotti tondi scavati al centro, preparare della glassa (con zucchero, succo di limone e acqua tiepida con colorante alimentare, o sciroppi di vari gusti) da utilizzare per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorare con confettini. Per i più golosi, si possono decorare anche con la glassa al cioccolata oppure con la glassa per biscotti o anche con la glassa all'acqua.