Food Genova Martedì 28 maggio 2019

Genova, con Tazze Pazze il caffè freddo nel vetro a domicilio nei locali: il cold brew

Genova - C'era una volta il latte, consegnato a casa nel vetro. Ora è il turno del caffè. L'innovativo servizio, che guarda al passato e pensa sostenibile non usando la plastica, nasce da Tazze Pazze, la caffetteria gourmet di Genova, e si innesta in una nuova modalità di consumo di questa bevanda. Non si tratta, infatti, di un semplice espresso, ma del cold brew, il caffè estratto a freddo per molte ore, che diventa una bevanda da consumare nel pomeriggio, ma anche base per cocktail.

Da maggio 2019, Tazze Pazze serve - in collaborazione con i biker di Eco Bike Courier - le bottiglie del loro speciale cold brew ai locali genovesi (bar, cocktail bar, ristoranti) che ne hanno prenotato la consegna. Ma il progetto è nato molto prima, nello scorso autunno.

Fresco, perché preparato a freddo e servito a freddo. Eco, perché parte da una materia prima sostenibile, la consegna viene fatta su pedale e il contenitore scelto è il vetro (con vuoto a rendere)Fico, perché pensato per essere proposto ad un barista che gli dia il giusto vestito e valore. Il cold brew Tazze Pazze è frutto di un lungo e accurato lavoro di creazione e selezione. Volete provarlo? Il cold brew si può gustare all'aperitivo sul battello con Contatto Genova nella serata del 7 giugno.

Cold brew è una bevanda a base di caffè energizzante e dissetante, preparata con una lunga estrazione fredda (circa 12 ore) che avviene per macerazione (come per un tè: 80 grammi di caffè in busta per un litro d'acqua), seguita da un doppio filtraggio. Viene utilizzato solo caffè arabica specialty, ovvero quel caffè premium che in tazza ha un profilo sensoriale più aromatico e più dolce e, in questo caso, anche fruttato.

Il cold brew può essere consumato in purezza, freddo e servito con un cubetto di ghiaccio, oppure aromatizzato. Per esempio, con una semplice scorza di arancia o con scorza di limone e sciroppo di zenzero, o ancora macchiato con latte freddo o guarnito con una confettura di frutti di bosco. Ma può diventare anche ingrediente per la mixology, come dimostrano le ricette elaborate da 10 bartender genovesi:

  • Conffeetini alla scozzese (Michele Crocco, 28 Erbe): Cold brew, The Glenrothes, Drambuie, Dash chocolate bitters, Frutti di bosco.
  • Turin mule  (Federica Mellano, A rumenta): Cold brew, Vermouth Garazzino, Ginger beer, Succo di lime, Menta.
  • Cherry brew (Martin Prado, Meridiana caffè): Cold brew, Vodka Moskovskaya, Liquore al cioccolato, Acqua aromatizzata alla ciliegia al Maraschino, Top di latte.
  • Crazy Martini (Giulia Orvieto, Malkovich): Cold brew, London dry gin, Americano di cocchi, liquore alla vaniglia.
  • G_spot tonic (Jonatan Abarbanel, Les Rouges): Cold brew, Gin, Tonica.
  • Caffè cracovia (Pierpaolo Cozzolino, Kowalski): Cold brew, Vodka bio origine, Succo di pera, Sciroppo di cardamomo.
  • Honduras bum bum (Manuel Malerba, Patchanka Camogli): Cold brew, Rum Bumbu, Sciroppo di biscotto, Pompelmo Rosa.
  • Nothing to prove (Giulio Tabaletti, Gradisca): Cold brew, Rum bumbu, Opera rossa, Vermouth Garazzino, Fava tonka. 
  • Campari for breakfast (Davide Volterra, Negroneria): Cold brew, Campari.
  • Twist su Negroni (Adrian Mangialavori e Matteo Lena, Muà): Cold brew, Tanquery gin, Vermouth del professore.

«Utilizzare cold brew nel proprio locale vuol dire differenziarsi -spiegano Andrea Cremone e Matteo Caruso- poiché bevanda riconosciuta in quasi tutto il mondo. È energizzante, ipocalorica, versatile e conviviale. Nel nostro locale l'abbiamo inserita nell'estate 2017 con ottimi risultati: i turisti stranieri la conoscevano già e sapevano cosa aspettarsi, i genovesi si sono avvicinati con curiosità e hanno apprezzato questo nuovo modo di consumare il caffè».

La storia di Andrea Cremone e Matteo Caruso, fratelli non di sangue, comincia nel Bar Tazze Pazze di Genova Rivarolo (via Vezzani, 60r) nel 2009, dove trasformano quella che era una storica latteria di quartiere in un piccola caffetteria dedita alla qualità. Spinti dalla voglia di comprendere appieno le sfaccettature del proprio mestiere, dedicano il massimo delle proprie energie nella ricerca e nella formazione.

Nel 2017 inaugurano la seconda caffetteria, nel centro storico genovese, in piazza Cinque Lampadi 71r, dove propongono diversi metodi estrattivi. I caffè sono selezionati da Andrea e Matteo e torrefatti alla torrefazione Fratelli Pasqualini, seguendo curve e profili di tostatura studiati per esaltare al meglio le note aromatiche, grazie anche al supporto di macchinari di nuova generazione e precisione come i marchi Brambati e Giesen. Il caffè e alcune attrezzature possono essere acquistate anche sul sito Tazze Pazze.

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