Farinata di zucca: la ricetta del piatto autunnale genovese

Genova, 12/10/2016.

Lo sapevate che a Genova, in particolare a Sestri Ponente, non esiste un solo tipo di farinata? Eh sì, perché negli antichi fainotti della riviera ponentina, quando si chiede della farinata si deve specificare se di ceci o di zucca. Quest'ultima è tipica di Sestri, prima di arrivare anche negli altri quartieri del Ponente e in aree costiere e suburbane della Superba.

Una ricetta perfetta per l'autunno, capace di unire gusto a poche calorie. Vista la sua duttilità culinaria, può essere servita come antipasto o come secondo. Assoluta protagonista del piatto è proprio la zucca, il cui periodo di raccolta in Italia va da settembre a tutto il mese di novembre. E, proprio a metà autunno, c'è l'attesa festa di Halloween, che vede questo frutto protagonista anche a tavola. Questa storica faina, però, non si può definire né di una torta di zucca né di una farinata con la zucca. Tra chi resta ancorato alle tradizioni e chi ama le rivisitazioni, vediamo ingredienti e procedimento della ricetta.

Per prima cosa, bisogna armarsi di 200 grammi di farina di grano tenero, 30 ml di olio extravergine di oliva, sale, 100 ml d’acqua, 100 grammi di Parmigiano, origano, e una zucca da circa un chilo. È necessario assicurarsi che sia dolce e saporita. Per prima cosa bisogna pulire la zucca dai semi e dalla buccia, e poi lasciarla riposare per alcune ore in uno scolapasta affinché si liberi dell’acqua in eccesso. Trascorso questo tempo, la si deve grattugiare. Nel frattempo, si impasta la farina con acqua, sale e olio (senza lievito). Il risultato è un impasto morbido che si deve lasciar riposare coperto per una mezz'ora circa.

Una volta scaldato il forno a 200 gradi, occorre stendere la pasta e adagiarla in un tegame unto (circa 26 centimetri di diametro) in modo che esca leggermente dai bordi. Impastate la zucca grattugiata con il Parmigiano e versatela nel tegame, livellandola con la forchetta. In conclusione, bisogna richiudere all’interno il bordo di pasta in eccesso sulla farcitura e cospargere di origano. Non resta che mettere la farinata di zucca in forno ventilato per 30 minuti a 200 gradi e aspettare che cuocia.

Ora non resta che sedersi a tavola. Si consiglia di servire a faina de succa tiepida, per assaporarla al meglio. Quella descritta è la versione standard della ricetta, poi rivisitata da Sciamadde e famiglie dei quartieri genovesi. C'è chi aggiunge le uova insieme alla zucca grattugiata, oppure chi sostituisce l'origano con maggiorana o timo e la assaporisce con la noce moscata. O, infine, chi aggiunge altri tipi di farina. E voi, come preparate la farinata di zucca? :-)

Di Andrea Sessarego