Genova d'autunno: 5 ricette tipiche da preparare in casa, tra zucca e castagne

Genova, 01/11/2019.

Salutata l'estate, il clima sta cambiando a Genova e in Liguria: ora che le giornate si accorciano e le temperature iniziano a calare giorno dopo giorno, è ufficiale: a Genova è arrivato l'autunno. E con il colore delle foglie, anche le ricette in cucina cambiano: via torte fredde di verdura, pasqualina e polpettone, è tempo di pensare a qualche piatto tipico ligure che incarni in tutto e per tutto la stagione autunnale. Anche questa volta, mentelocale vi dà una mano, proponendovi le migliori ricette tipiche da preparare in casa durante l'autunno, magari mentre fuori impazza il temporale. Pronti ai fornelli?

Farinata

Non si può non partire da lei, la regina delle ricette liguri, immancabile in ogni festa che si rispetti. Facile da preparare e dal costo contenuto (dettaglio non da poco per un genovese doc), è stato uno dei cibi preferiti dai più poveri, che potevano gustarlo usando solo acqua, olio e farina di ceci. Ecco come si prepara:

• Disporre la farina di ceci in una terrina e versare sopra l’acqua. Le proporzioni? Tre parti d’acqua per una parte di farina di ceci. Mescolare ponendo attenzione a eliminare i grumi;
• Coprire il composto con uno strofinaccio e lasciarlo riposare dalle 4 alle 10 ore, mescolando di tanto in tanto per rimuovere il sedimento. Trascorso il tempo di riposo, aggiungere l’olio, il sale e il rosmarino (l'ultimo ingrediente è facoltativo);
• Oliare una teglia di rame zincato e versare il composto. Infornare in forno preriscaldato a 250 gradi, tenendo la teglia sul fondo per i primi 10 minuti e poi spostandola in alto per altri 15 minuti. In forno ventilato la temperatura si abbassa invece a 220 gradi per i primi 8 minuti, per terminare la cottura a 250.

Ma la farinata a Genova non finisce solo con i ceci: una variante gustosa è rappresentata dalla farinata di zucca, tipica di Sestri Ponente. Negli antichi fainotti della riviera ponentina, quando si chiede della farinata si deve specificare se di ceci o di zucca. Quest'ultima è tipica di Sestri, prima di arrivare anche negli altri quartieri del Ponente e in aree costiere e suburbane della Superba. Gli ingredienti:  200 grammi di farina di grano tenero, 30 ml di olio extravergine di oliva, sale, 100 ml d’acqua, 100 grammi di Parmigiano, origano, e una zucca da circa un chilo. Qui si può scoprire la ricetta della farinata di zucca.

Torta di zucca alla genovese

Che dire? Un piatto tipico autunnale semplice e prelibato, perfetto sia come antipasto che come secondo si. Gli ingredienti? 300 grammi di farina, 2 cucchiai d'olio, sale, acqua tiepida, mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo). Per il ripieno: 1 chilo di zucca gialla, 3 uova, 1 cipolla, 1 decilitro di olio, maggiorana, 20 grammi di funghi secchi, 100 grammi di prescinseua, 100 grammi di grana grattugiato, noce moscata, pepe. Ecco come preparare la torta di zucca

• Preparare la sfoglia impastando farina, acqua, sale e vino per ottenere una pasta morbida. Dividere l'impasto in due parti, infarinare, coprire con un canovaccio umido e far riposare per non meno di un'ora;
• Nel frattempo, pulire la zucca, tagliarla e cuocerla leggermente. Poi passarla al setaccio. Versare la zucca in un terrina, aggiungere i funghi ammollati, le uova, il grana, la maggiorana, la noce moscata, sale e pepe;
• Coprire il fondo di una teglia unta con la sfoglia, stendere l'impasto e coprire con altra pasta, rimboccare i bordi ed infornare per 40 minuti in un forno già caldo a 200°.

Ceci in Zimino

Un classico della cucina genovese, perfetto nelle serate d'autunno, quando il freddo comincia ad essere insistente. Gli ingredienti: 500 grammi di ceci secchi, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, 15 grammi di funghi secchi, 150 grammi di bietoline, salsa di pomodoro, sale, pepe, parmigiano e olio extra vergine d’oliva. Ma come si prepara?

• Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore;
• Scolarli. Metterli in una pentola con acqua fredda ed uno spicchio d’aglio. Lessarli per 2 ore circa;
• Far rinvenire i funghi in acqua tiepida, strizzarli e tagliarli;
• In una padella con un po' di olio, mettere la cipolla e la carota tritate. Aggiungere i funghi. Cuocere aggiungendo l’acqua dell’ammollo dei funghi;
• Aggiungere due cucchiai della salsa di pomodoro e le bietoline tagliate a listarelle. Cuocere per circa 20/30 minuti;
• Una volta lessati i ceci, unire il sale, lo zimino e cuocere ancora 30 minuti circa;
• Al momento di servire, aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Trofie con farina di castagne

Le tanto amate trofie liguri possono essere preparate in casa  anche con la farina di castagne. Gli ingredienti sono: 250 grammi di farina bianca, 150 grammi di farina di castagne, 150 grammi di fave secche, 8 cucchiai di pesto, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato, due cucchiai di pecorino sardo, sale. E ora, ecco come prepararle:

• Ammollare le fave secche per una notte. Impastare le due farine con poca acqua tiepida e lasciar riposare una mezz'ora circa in un luogo riparato;
• Ricavare delle nocciole di pasta, arrotolarle sulla spianatoia, in modo da creare dei bastoncini di circa 4 cm, strisciarli trasversalmente imprimendo un movimento avvitato, in modo che acquistino l'aspetto di cavaturaccioli allungati;
• Mettere a bollire in una pentola abbastanza capace le fave e dopo circa 30 minuti, quando saranno quasi cotte, unire le trofie e fatele lessare;
• Scolare il tutto tenendo da parte due cucchiai dell'acqua di cottura che andrà messa nel piatto insieme al pesto, ad ammorbidire. Mescolare, cospargere con i formaggi e servire.

Castagnaccio

Non esiste cena senza il dolce. E il Castagnaccio è, senza ombra di dubbio, il dolce più autunnale che ci sia. Si diffuse da prima nelle zone dell’Appenino ligure, dove la cultura della castagna era alla base dell’alimentazione locale, raggiunse la popolarità successivamente anche nel resto della regione. Oggi, questa torta, realizzata con la farina di castagne, pinoli e uvetta, è protagonista di diverse sagre e feste su tutto il territorio ligure. Gli ingredienti: 300 grammi di farina di castagne, 50 grammi di pinoli, 100 grammi di uvetta, semi di finocchio, olio e sale. Ma ecco come preparare il Castagnaccio:

• Stemperate la farina in una terrina e unire l'acqua necessaria ad ottenere una pastella;
• Spargere sul composto l'uvetta, ammorbidita in acqua tiepida, i pinoli e i semi di finocchio, irrorare d'olio e cuocere a 190 gradi fino a quando non si formeranno delle crepe sulla superficie;
• Servire sia caldo che freddo.

Di Fabio Liguori