Ricette di una volta in Liguria: dalla Val D'Aveto alla Val Graveglia, a tavola con Leonardo Da Vinci
La torta Lavagnexe del ristorante La Brinca © labrinca.it
Genova, 21/02/2024.
Frugando nella mia libreria a caccia di ispirazioni culinarie, a fianco ai quaderni con le ricette scritte a mano dai miei genitori, ho ritrovato l'originale ricettario A tavola con Leonardo, ispirato al Banchetto di Tortona per il matrimonio tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella di Aragona il 23 gennaio del 1489.
Nominato Gran Cerimoniere da Ludovico il Moro, Leonardo Da Vinci espresse le sue ben note abilità di regista e scenografo di eventi, curando anche il menù del banchetto preparato dall'abile cuoco rinascimentale Stefano De' Rossi, figlio dello chef ante litteram Maestro Martino da Como. Il Moro gli commissionò non un semplice, per quanto opulento, banchetto, ma qualche cosa di più, qualcosa di mai visto prima, un trionfo non solo di vivande, ma anche di musica e di poesia.
Nel testo A tavola con Leonardo, edito nel 2019 da Bellavite Editore, colpiscono alcune ricette del banchetto di Tortona rivisitate da noti ristoratori liguri, che hanno scelto esclusivamente ingredienti locali. Ecco un paio di questi piatti, preparati per far rivivere il banchetto tortonese.
David Macchioni, titolare e cuoco dell'incantevole Locanda del Lago delle Lame in Val D'Aveto, ha proposto nel ricettario la sua versione dell'antica torta con le nocciole in abbinamento alla salsa del vino medioevale speziato Ippocrasso, riprodotto con successo da Paolo Tonti nel suo laboratorio a Marassi; il tocco in più è stata l'idea di mescolare sul fuoco il corposo Ippocrasso con le bacche di rosa canina raccolte in loco. Nella ricetta, per utilizzare gli strumenti dell'epoca, le nocciole vengono macinate col pestello e unite alla farina, al burro montato con una frusta a mano e al miele, entrambi prodotti nella vallata. Questa sana e gustosa torta è realizzabile anche nei fornelli domestici.
Spostandoci in Val Graveglia, nella premiata cucina de La Brinca, per il ricettario leonardesco viene proposta invece la Torta Lavagnexe, abbinata alla salsa verde, anch'essa usata nel Banchetto di Tortona.
Leonardo la descrive nel Codice Forster II, conservato presso il Victoria and Albert Museum di Londra: Petrosemolo parte 1, menta parte 1, serpillo parte 1, pan brusato parte 10, aceto, pevro, sale poco. Il serpillo è una varietà di timo, ben conosciuta dai cuochi della Brinca, la cui peculiarità sono piatti legati alle stagioni, al territorio ligure e anche alle erbe spontanee.
I principali ingredienti della farcia della torta Lavagnexe sono invece pane raffermo ammollato nel brodo di pollo, parmigiano reggiano, pistilli di zafferano, cipolle, salvia, lardo, uova, sale e pepe. Al posto del pollo lo chef Simone Circella preferisce il Gallo Nero della Val di Vara allevato all'aperto; questo impasto viene posto su una sfoglia stesa a mattarello e fatto cuocere nel forno per 90 minuti. La torta viene servita alla Brinca con la salsa verde e guarnita con frutta in agrodolce.
Queste ricette sono un omaggio all'eclettismo di Leonardo, ma anche uno stimolo ad unire l'arte gastronomica agli eventi culturali, come i due locali citati si impegnano a fare nel nostro territorio, ciascuno con le sue peculiarità.
