A Torino la continua ricerca dell'impasto perfetto da Sestogusto di Massimiliano Prete
Torino, 31/05/2023.
In via Stampatori, a pochi passi da Palazzo Scaglia di Verrua, uno dei più antichi palazzi ancora esistenti a Torino nel cuore del Quadrilatero Romano, si trova Sestogusto dello chef Massimiliano Prete.
Partiamo subito con il dire, senza troppi giri di parole, che Sestogusto non è una pizzeria, ma si può classificare come ristorante di fine dining a base di lievitati, quindi non aspettatevi le solite pizze, ma una vera e propria continua ricerca di soluzioni innovative per gli impasti, sia per le materie prime sia per il risultato finale: un vero e proprio work in progress della lievitazione.
Il ristorante sito in via Stampatori è ricercato, minimal ma non freddo, impreziosito dalle pareti e soffitti con mattone a vista e dalla cura dei dettagli non eccedenti.
Noi di Mentelocale abbiamo provato il menù degustazione Chef Table da 49 Euro, composto da 5 suggestioni dello chef servite a spicchi e abbinate a 3 calici di vino in abbinamento.
Si è partiti con la sezione Emozioni a Spicchi con Acciughe al verde, consistente in 3 spicchi di pan brioche, salsa verde e acciughe del Mar Cantabrico accompagnati dal primo calice di vino in abbinamento: Moscato d'Asti DOCG dei Vignaioli di S. Stefano, il quale con la sua dolcezza e freschezza risalta il pan brioche dopo l'ottima interferenza data dalla sapidità degli ingredienti.
La seconda suggestione è stata la speciale Granchio, una base croccante con farina di mais e semi di girasole con polpa di granchio, avocado, maionese agli agrumi ed erbe aromatiche di stagione. Gli spicchi sono stati accompagnati con il Langhe DOC Arneis Blangé della Tenuta Ceretto, ideale sia come accompagnamento per questa proposta a base di pesce e sia con la terza suggestione, ovvero la pizza Classica - fatta con lievito madre e farina di tipo 1 - Pomod'Oro con pomodoro datterino del Vesuvio giallo e rosso, formaggio Gran Kinara delle Fattorie Fiandino, olio extravergine d'oliva, gel al pomodoro datterino del Vesuvio giallo, emulsione al basilico ed erbe aromatiche di stagione.
Proseguendo nello Chef Table il Pizz'ottoTerroir, una vera e propria nuvola di grano, come la definisce Massimiliano Prete: una pizza soffice composta da un impasto che esalta il gusto del grano, leggermente friabile all'esterno e soffice all'interno - i topping qui vengono messi fuori cottura -. Quello assaggiato era con ricotta di capra del Caseificio Valvaraita, carpaccio di Fassona La Granda, mostarda al miele e tartufo, tartufo nero grattuggiato ed erbe aromatiche di stagione. Da qui in avanti la degustazione è stata accompagnata dal vino Rosso Renosu della Tenuta Dettori rotondo, immediato e al palato contraddistinto da note di ciliegia e mandorla.
Infine siamo giunti all'ultima tappa dello Chef Table, contraddistinta dalla FaCroc - nome omen -, reinterpretazione della tradizionale focaccia romana imbottita con alta percentuale di farina macinata a pietra di tipo 2 e 1 con germe di grano, caratterizzata da una forte aroma di grano tostato e super croccante.
Nel menù è possibile scegliere la propria acqua, naturale o frizzante, in base alle sue caratteristiche. C'è una pagina dedicata alle birre artigianali e sono disponibili 3 birre alla spina, di cui una artigianale a rotazione ogni mese. Ottima la proposta vini: dai classici ai naturali per tutte le tasche e suddivisi per le caratteristiche organolettiche, utile anche per i neofiti.
Infine, fuori dallo Chef Table, abbiamo optato per due dessert: il Voleva essere un cannolo - e lo è diventato, ma destrutturato - con crema di ricotta Val Varaita, panna cotta al pistacchio, cialda croccante, crema all'arancia, arancia candita di Mauro Morandin e pistacchi caramellati, e il Bunet che non ti aspetti: un vero e proprio bunet con cremoso al cioccolato fondente, biscotto cacao e sale, panna cotta alla vaniglia e gelato alla mandorla.
Sestogusto di via Stampatori è aperto tutti i giorni dalle 12.00 alle 14.00 e dalle 19.00 alle 23.00, eccetto il martedì sera dove c'è solo il turno serale ed è chiuso il lunedì. Mentre il locale di via Mazzini è aperto dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.30 eccetto il mercoledì in cui c'è solo il turno serale ed è chiuso il martedì. Per prenotare si può fare direttamente sul sito ufficiale di Sesto Gusto.
Di Giulia De Sanctis
