Miscusi: a Torino inaugura la startup della pasta

Food Torino Martedì 26 marzo 2019

Miscusi: a Torino inaugura la startup della pasta

© Carolina Isella

Torino - Apre in piazza Carlina - piazza Carlo Emanuele sulla mappa - MiScusi, il nuovo punto di ristorazione interamente dedicato alla pasta, che approda a Torino dopo aver conquistato Milano. I due soci fondatori, Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese, entrambi classe 1989 usciti rispettivamente da Bocconi e Bicocca, hanno aperto la prima sede nel 2017 nel capoluogo lombardo: nel giro di due anni la startup si è affermata e i locali meneghini sono diventati cinque. Lunedì 25 marzo si sono accesi i fuochi del loro sesto locale, in centro a Torino, mentre la festa di inaugurazione ufficiale, aperta a tutti, è giovedì 28 marzo alle 20. Per l’occasione si metteranno all’opera le mamme pastaie dei soci, che insegneranno a tirare la pasta agli Eugenio in Via Di Gioia, nonché a chiunque desideri cimentarsi con questa arte antica eppure così familiare. Per la festa di apertura si esibiranno in concerto Liede, Il Cantautore Misterioso e Fractae, e poi a mezzanotte sarà il momento di una pasta alla carbonara. «Vogliamo fare festa perché riteniamo che una persona che sceglie MiScusi per qualcosa di semplice come un piatto di pasta meriti di vivere qualcosa di unico durante il giorno di apertura», afferma Mottolese.

«Miscusi più che un ristorante è un pastificio con cucina», sottolineano gli imprenditori, che vogliono ricordare il rito del fare la pasta e della convivialità. A MiScusi tutto ruota intorno alla pasta, che diventa molto più di “un primo” e viene elevata ad autentica esperienza culinaria a prezzi accessibili. I due soci hanno unito le tradizioni culinarie delle loro famiglie: quella di Alberto Cartasegna è per metà piemontese e metà genovese, quella di Filippo Mottolese arriva invece dalla Puglia. Un’unione possibile perché a tavola «l’Italia è una sola – racconta Chiara Cartasegna, sorella di Alberto e responsabile dell’ufficio stampa – e le nonne ovunque chiedono le stesse cose ai nipoti, “Hai fame?” o “Hai mangiato abbastanza?”, così come fanno tipi di pasta diversi ma che hanno la stessa gestualità e ritualità. Così, abbiamo voluto fare un tributo alla pasta, unendo le trafile e i condimenti dell’Italia per permettere tanto agli italiani quanto ai turisti di conoscerne i vari gusti».

Cuore del locale in Via Luigi Des Ambrois 7 (proprio di fronte a piazza Carlo Emanuele II, che tutti i torinesi conoscono come piazza Carlina)  è proprio il pastificio, che si trova in bella vista vicino all’ingresso all’interno di una sala acquario. Qui i mastri pastai lavorano alle trafile producendo la pasta, che è quindi letteralmente fatta in casa e pronta ad essere cotta e servita. Uniche eccezioni per la pasta sono le trofie, che prendono da un produttore ligure, e le orecchiette, autenticamente pugliesi. Dalla Puglia arriva anche la burrata e la ‘nduja dalla Calabria. Le ricette delle mamme e delle nonne sono appese a una lavagna: si può prenderne una copia e portarla via. Sta al cliente comporre il proprio piatto scegliendo tra otto tipi di trafile e nove diversi condimenti. In aggiunta alla pasta ci sono le bruschette, la parmigiana di melanzane e la burrata con pomodorini e zucchine grigliate. Più i dolci, fatti su loro ricetta e prodotte in una pasticceria di fiducia.

Ogni locale mantiene i colori, le grafiche dell’illustratrice Martina Antoniotti (che le disegna a mano per i ristoranti e per i social) e il mood della catena che mescola eleganza con la sensazione familiare che richiama i salotti di casa. Tuttavia, ogni MiScusi ha il suo stile e le sue particolarità. Quello torinese prende il posto della storica boutique San Lorenzo, che ha chiuso dopo 21 anni: la ex proprietaria, Paola San Lorenzo, ha benedetto la nuova attività definendola «un’opportunità per la città, in un momento in cui molti negozi chiudono senza trovare una futura destinazione, veder nascere un nuovo business lanciato da giovani imprenditori è motivo di speranza».

MiScusi Torino ha come claim Pasta Carlina, con l’immagine ricorrente di un carlino per richiamare al soprannome della piazza in cui si trova il ristorante. Un’estetica d’impatto e insieme familiare, curata nei dettagli, partendo dai pavimenti originali in palladiana per arrivare al colpo d’occhio del soffitto ricoperto con spighe di grano trattate, passando dalle vetrate in ferro battuto ad alcuni muri con mattoni a vista, fino alle tavolate diverse tra loro. L’intenzione è trasmettere l’atmosfera di convivialità tanto cara ai soci, che è anche possibile ai social table, alcune grandi tavolate dove ci si può trovare seduti insieme a persone sconosciute.

Quello di MiScusi è un tipo di ristorazione fast casual. Uno dei punti che sottolineano i soci è che mediamente in pausa pranzo si possa spendere meno di 10 euro (che salgono a sotto i 20 euro la sera e nei weekend) uscendo dal locale sazi e soddisfatti. Da lunedì a venerdì a pranzo non serve la prenotazione e il servizio è snello e ridotto all’essenziale: si va in cassa e si ordina, la consegna del piatto avviene al tavolo da parte dei camerieri grazie a un buzzer geolocalizzato, il pane e l’acqua sono inclusi. A cena e nei weekend, sia a pranzo che a cena, si seguono ritmi più lenti e rilassati, il servizio è al tavolo e si paga il coperto. Il vino  “della casa” è dell’azienda agricola Sutto di Castelfranco Veneto che rifornisce a tutti i locali: l’intenzione di Cartasegna e Mottolese è creare con loro un vino ad hoc per MiScusi.

È Cartasegna a raccontare la genesi del nome: «Qualche anno fa, quando studiavo in America, eravamo quattro italiani in un campus di 50mila studenti e gli amici continuavano a prendermi in giro ripetendomi ‘Mi scusi’. Non capivo a cosa si riferissero finché mi hanno fatto vedere una puntata dei Griffin in cui Peter Griffin che fa finta di parlare italiano, e la cosa mi è rimasta impressa. Qualche anno dopo, prima di incontrare Filippo ho pensato all’idea di un retail puntando sulla pasta e mi è tornato in mente. In quel periodo ero in Germania e ho preso ispirazione da un concept tedesco che si chiama VaPiano, che è la catena italiana più famosa al mondo. MiScusi mi sembrava perfetto, anche perché è un’espressione che usiamo continuamente, e che è nota anche all’estero».

Che è il sogno non così recondito dei due soci: «Il progetto è nato con la voglia di portare la vera italianità all’estero. Il piano ora è di espanderci nel nord Italia, continuare a solidificare l’azienda. Il sud? Credo che ci toglieremo delle belle soddisfazioni. Bisogna fare un passo per volta», afferma Cartasegna. Intanto a novembre 2018, dopo 20 mesi dall’apertura della prima sede, l’azienda ha ottenuto un finanziamento di 5 milioni di euro da Milano Investment Partner (MIP). Dopo Torino, il settimo locale ad aprire sarà a Bergamo ad aprile.

I soci raccontano come dietro un piatto ci sia un grande lavoro di ricerca, perché per mantenere alta la qualità e la rapidità di servizio viene in aiuto la tecnologia. Quando si servono 80 piatti di pasta quasi in contemporanea, va da sé che la costanza del punto di cottura è fondamentale. In cucina ci sono bollitori con cestelli monodose e timer temporizzati, così che i cuochi si debbano preoccupare solo dei condimenti, della mantecatura e della definizione dei piatti. «Stiamo lavorando per automatizzare ulteriormente e assistere il più possibile chi si occupa dei piatti e ridurre il margine di errore», aggiunge Cartasegna. «Ogni tanto andiamo in cucina e ci mettiamo ai turni ed è adrenalinico assistere al rush. Lì, senza questo tipo di supporto tecnologico e di equipment, rischi di far uscire la pasta non adeguata. Poi dato che facciamo qui la pasta con farine vive, dipende tanto anche dalle condizioni climatiche come umidità e temperatura. Stiamo lavorando anche su questo per trovare un punto di stabilizzazione del prodotto. Oggi serviamo quasi 3000 persone al giorno, ma siamo meglio ora rispetto a quando ne servivamo 200 due anni fa».

Per Cartasegna il punto di forza «Sono i ragazzi», ovvero la squadra di ogni locale. Quella di Torino è composta da una ventina di persone, tutti del luogo tranne due store manager, tutti assunti sia a tempo indeterminato sia a chiamata per chi ha bisogno di una maggiore flessibilità. In tutto, l’azienda è salita a «quasi 200 dipendenti dopo quasi due anni», che entrano a far parte della «famiglia», racconta l’imprenditore: «Al di là dell’operatività, chi entra deve capire cosa è MiScusi. Parliamo di family e il termine riassume tutto. Per noi non è un business, è una famiglia e ci crediamo. Per questo cerchiamo di dare ai nostri dipendenti un percorso di crescita. Si può cominciare da studente e non aver mai fatto questo tipo di lavoro. Noi investiamo per formarli nei vari ambiti. C’è una cultura, una lista di valori che condividiamo e che passa dalla qualità del prodotto al lavoro di squadra, la presenza e la passione. Noi li trasmettiamo e loro li percepiscono. Certo, aiuta a fare impressione sulla clientela se il locale è bello e il cibo è buono, ma sono le persone che ci lavorano che fanno la differenza».

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