Food Torino Lunedì 2 luglio 2018

Torino: nasce la Scuola di Alta Gelateria Italiana. Lezioni e corsi per professionisti e non solo

Torino - È stato presentato a Casa Marchetti in piazza CLN, nello spazio che, in pieno centro a Torino, ospita non solo il gelato ma le idee che gli ruotano intorno il nuovo libro dedicato al dolce freddo per eccellenza Il mondo del gelato. Storia, scienza, prodizione, degustazione, un progetto di Roberto Lobrano, gelatiere e presidente dell’associazione Gelatieri per il gelato, edito da Slow Food Editore. 

Ed è proprio con la realtà di Slow Food che Alberto Marchetti, padrone di casa, ha festeggiato i dieci anni di collaborazione inaugurando l’ultima tappa del percorso, la Scuola Internazionale di Alta Gelateria che nascerà a Torino. Una realtà dedicata ai professionisti del settore con percorsi formativi di eccellenza per perfezionare la tecnica e l’arte della gelateria, con focus dedicati alla conoscenza delle materie prime, ma anche un’occasione di scoperta e approfondimento per il pubblico, che potrà partecipare ad alcuni corsi.

«Questo è quello a cui pensavo un anno fa quando abbiamo inaugurato Casa Marchetti» ha confermato il padrone di casa che, insieme a Roberto Lobrano, ha fondato la Scuola Internazionale di Alta Gelateria. Le competenze dei due professionisti si sono così unite per creare un percorso didattico unico che avrà come manifesto e testo di riferimento il manuale di Lobrano.

«In 40 anni di gelateria ho visto tanti cambiamenti nel settore – ha confermato Lobrano – nel manuale, che abbiamo pensato con l’editore e con Alberto perché fosse anche il manifesto della Scuola, ho cercato di codificare metodi di degustazione e analisi sensoriale, con la raccolta di materiale e la collaborazione del CNR di Bologna. È un invito non solo per i gelatieri ma per chi consuma il gelato, per il pubblico che non sa come comprendere quel che c’è dietro al mondo del gelato, a cui fornire i mezzi per capire se il gelato è stato creato o no con il rispetto del territorio e della stagionalità».

Gelato quindi non solo come dolce peccato di gola, ma come eccellenza della cucina italiana, riconosciuta all’estero come parte del patrimonio culturale del Bel Paese, creazione artigiana frutto di una precisa filosofia che sappia dare il giusto posto a questo alimento tra le eccellenze della gastronomia nostrana nelle sue diverse sfumature regionali che lo rendono diverso e ogni volta unico, tra tecniche e ingredienti differenti. Se a nord il gelato è meno dolce e più cremoso, con la presenza di uova, a sud per esempio è più zuccherino, nel segno di uno spettro di interpretazione vario e rispettoso di ogni specificità territoriale, capace di rispecchiare la creatività personale in modo sempre funzionale alla materia prima. «Sarà un nuovo modello di scuola – ha confermato la linea di pensiero Marchetti – partirà proprio dal racconto della materia prima».

Riflettori puntati sulle materie prime e la loro conoscenza approfondita, da cui partire per indagare tecniche e lavorazioni del migliore gelato artigianale. Uno studio non solo confinato al laboratorio ma messo in pratica sul campo con visite nelle aziende, incontri con i produttori e viaggi di studio, che caratterizzeranno l’attività della Scuola.

Corsi previsti in italiano ma anche in inglese, per dare la possibilità a tutti i professionisti di seguire le lezioni. Quello base sarà strutturato un due parti, con un primo modulo di tre settimane durante le quali i partecipanti saranno guidati alla scoperta delle tecniche della gelateria, dall’approfondimento sulle materie prime alla bilanciatura. Il corso teorico e pratico sarà poi integrato da altre due settimane di lezioni e approfondimenti che sposteranno l’attenzione da latte, uova, nocciole, cioccolato ad aspetti di marketing e comunicazione di impresa, sempre di più fondamentali per l’attività di un imprenditore gelatiere. Grande importanza sarà rivolta alla brigata di gelateria, alla valorizzazione del team e allo scambio di competenze e conoscenze, cardine della Scuola.

Tra i docenti non solo i due fondatori, ma grandi nomi della gelateria italiana che insieme a Lobrano e Marchetti condividono un percorso di ricerca e pratica, oltre alla consapevolezza di una conoscenza approfondita delle materie prime. Tra loro Simone De Feo, Gianfrancesco Cutelli, Paolo Brunelli, Giovanna Musumeci, Antonio Mezzalira, in arrivo da ogni parte di Italia per portare a Torino la propria esperienza.

«È un progetto eccezionale, un’idea giusta in linea con la visione di futuro della città che deve dare opportunità come questa di formazione – è intervenuto l’assessore al commercio di Torino, Alberto Sacco – si tratta di occasioni fondamentali per il settore turistico e l’ospitalità. Torino vuole crescere e deve farlo con professionalità importanti, puntando sempre più sulla scuola e la formazione. Quello del gelato è un settore che per il futuro ci farà conoscere come eccellenza: il cibo e la gastronomia coinvolgono del resto la città in diversi progetti tra cui l’istituzione di una food commision, un organismo politico costituito da imprenditori dove le grandi eccellenze legate al food promuovano Torino a capitale degli eventi e della gastronomia. Tra le idee c’è la trasformazione del mercato di Porta Palazzo in un punto di riferimento per il mondo stellato. L’aspetto turistico e lo sviluppo economico incentrato sulla cultura del cibo è fondamentale per una comunità dove il cibo diventa sempre più un modo di vivere».

Primo corso in partenza a ottobre, subito dopo il Salone del Gusto durante il quale debutterà la Piazza del Gelato, dove gustare gelati realizzati con ingredienti selezionati e dove seguire gli show cooking della Scuola Internazionale di Alta Gelateria. Il focus delle prime lezioni ufficiali a Casa Marchetti sarà invece sul latte, da quello condensato a quello in polvere, seguiranno poi cacao, uova, caffè, frutta secca. Mentre il sito ufficiale è ancora in costruzione, Marchetti e Lobrano annunciano inoltre il primo viaggio internazionale della Scuola, alla scoperta del mondo del cacao. Con l’occasione saranno inaugurati incontri dedicati ai gelatieri ma aperti anche agli amatori con i produttori nei propri paesi di origine, dal Messico al Guatemala, alla Colombia. In attesa delle novità d’autunno, non resta che scoprire e gustare un rinfrescante gelato italiano.

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