Food Torino Venerdì 23 febbraio 2018

Fabio Orlando: l'eccellenza italiana nel cake design arriva da Torino

Altre foto

Torino - Ci sarà anche lui tra i giurati dei prossimi Campionati italiani di Pasticceria e di Cake design organizzati dalla FIPGC (Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria) dal 25 al 28 febbraio alla Fiera del Tirreno CT di Massa Carrara. Fabio Orlando è il cake designer torinese detentore del titolo 2016 di campione italiano, e incoronato l’anno successivo per la migliore scultura al mondo. Un vero artista capace di realizzare, tra un animale in pasta di zucchero e una superficie in gelatina, dei capolavori affascinanti, frutto di lavoro, impegno e innovazione.

«Da giovane mia mamma si dilettava a lavorare in alcune pasticcerie – racconta ripensando al proprio particolare e insolito approdo al cake design – io però ho una formazione scolastica che non ha nulla a che fare con la mia scelta, perché mi iscrissi a ragioneria per poi entrare nell’azienda di famiglia che si occupa di grafica e pubblicità. È stato lì che ho sviluppato il senso estetico e imparato i criteri della grafica. Un giorno infatti mia mamma stava lavorando della pasta di zucchero per fare una torta, era il periodo in cui si stavano diffondendo i programmi americani sul cake design. Dal momento che lei cercava di fare un pupazzetto e non riusciva, mentre aspettavo il caffè presi in mano la pasta e iniziai a modellarlo con successo».

Da una piccola scoperta casalinga, a una vera e propria passione. La prima torta da esposizione arriva infatti per Fabio l’anno dopo, grazie alla collaborazione con la gallerista Mary Cocciolo. Da lì, una strada fatta di esperienze, dall’ingresso nella FIPGC alla prosecuzione della formazione con studi specifici dedicati alla merceologia e alla chimica degli alimenti, fino all’insegnamento, che ha visto il cake designer protagonista anche in Cina. Non solo torte, ma anche comunicazione, attività che Fabio cura per la FIPGC e che lo ha portato qualche anno fa anche alla guida di una trasmissione radiofonica che ha ospitato tanti protagonisti del mondo del cake design, inclusi Renato Ardovino, eccellenza nostrana, e il famigerato boss delle torte, rintracciato al telefono.

«La pasticceria e il cake design si intrecciano – spiega Orlando – chi ha un lato artistico fa pasticceria normale, e poi rintraccia una materia prima che preferisce a seconda delle proprie capacità manuali. C’è per esempio chi fa sculture in cioccolato, in zucchero artistico o in pasta di zucchero, ingrediente che prediligo». Quella di Fabio Orlando è infatti una tecnica molto precisa, che lui stesso definisce iper-realista. Al campionato italiano 2016 vinse infatti proprio grazie a una lavorazione che riproduceva un’ambientazione in Madagascar, con lemuri, tartarughe e soprattutto il fondale marino e l’acqua, la cui trasparenza è stata riprodotta grazie a un'invenzione dello stesso artista delle torte, la gelatina cristallizzata.

«Anche la torta del mondiale mi è costata fatica e tempo – ricorda – cinque mesi di allenamento e dieci per la produzione. In quel caso il tema era la raccolta del cioccolato e del caffè nell’America precolombiana, su una torta alta un metro e ottanta ho realizzato un microcosmo di vegetazione, ed è un lavoro ricco di tecniche. A un evento del genere si partecipa infatti con la consapevolezza e la capacità di saper applicare più tecniche».

Dopo i titoli ottenuti in Italia, Fabio racconta di volersi mettere in gioco all’estero, e sta pensando alla competizione di Birmingham: «il campionato italiano è stata la prima occasione in cui dimostrare ai colleghi le mie capacità – racconta – per me è stato un riscatto, partito da un’ispirazione che ebbi al campionato mondiale del 2015. Nel 2017 l’impegno è stato massiccio, ma si è trattato di una lezione di vita non indifferente: quando sei al mondiale, devi fare la torta da degustazione e qualcosa non va, dopo anni di lavoro tiri fuori il carattere per non andare nel panico».

Se il suo dolce preferito è diventato la mousse da quando per lavoro ha iniziato a scoprire molte più delizie rispetto ai classici del banco da pasticceria, sulle tecniche Fabio Orlando rivela di basarsi molto sull’esperienza pratica: «le tecniche si inventano sul momento – spiega – quando si fa una scultura e si vuole raggiungere un determinato obiettivo che con un certo ingrediente non viene, allora si inizia a studiare una variante, come è successo a me per la torta del campionato italiano. La gelatina naturale infatti con il tempo perde la molecola dell’acqua e si crea la muffa, per impedirlo ne ho inventate di cotte e di crude, fino a capire che la soluzione era cristallizzare la gelatina stessa».

L’agenda dell’attuale cake designer campione di Italia è fittissima tra consulenze e corsi in giro per il Piemonte e non solo. Intanto, il prossimo appuntamento sarà quello con il campionato nostrano del 25-28 febbraio, selezione utile per creare poi la squadra che parteciperà al mondiale che si terrà a Milano nel 2019, sia per la sezione pasticceria gelateria e cioccolateria, sia per la sezione cake design. «È un bella soddisfazione – ammette della nomina a giudice – ed è anche una responsabilità maggiore, dove innanzitutto rispetterò il concorrente per il fatto che si sta mettendo in gioco, e poi valuterò la preparazione. Ci sono diversi criteri di giudizio, semplici ma dettagliati: l’estro, soprattutto nel cake design dove ci si può sbizzarrire, la pulizia della linea, l’innovazione delle tecniche e la presentazione. Tutti questi parametri vedranno i giudici confrontarsi per decretare infine il vincitore 2018».

Potrebbe interessarti anche: , Osterie d'Italia 2019: i locali della guida Slow Food a Torino e in Piemonte , Torino capitale del gusto: tra tradizione ed enogastronomia. Il video , Terra Madre Salone del Gusto 2018 a Torino: un giro tra espositori, profumi e colori. Le foto , Terra Madre Salone del Gusto 2018 a Torino: informazioni, orari, biglietti , Terra Madre Salone del Gusto 2018 a Torino: i luoghi e il programma

Fotogallery

Scopri cosa fare oggi a Torino consultando la nostra agenda eventi.
Hai programmi per il fine settimana? Scopri gli eventi del weekend a Torino.