Food Torino Lunedì 18 dicembre 2017

I piatti tipici piemontesi da mangiare a Natale, tra idee e tradizione

Torino - A Natale tutto è concesso, anche sedersi a tavola e alzarsi solo dopo ore, sazi di risate, compagnia, affetti ritrovati e un luculliano pranzo nello stomaco, corredato, tra antipasti, primi e secondi, dal dolce delle feste, a cui abbinare qualche bicchiere pregiato con cui brindare a suon di cin cin.

Al pranzo di Natale, che in Piemonte si tiene rigorosamente il 25 dicembre e non la sera della Vigilia, usanza più meridionale, protagonista è la grande tradizione di una regione fedele alle sue tipicità, come le carni pregiate, i piatti sostanziosi, i grandi vini, e gli esiti di antiche contaminazioni che portano in tavola tasselli di storia.

Come quella narrata da un immancabile antipasto: le acciughe al verde. Acciughe in una regione che non è bagnata dal mare? Agli appassionati di cucina piemontese non sfuggirà che le acciughe sono in realtà un elemento ricorrente, la cui introduzione è legata al contrabbando del sale dalla Francia e dalla Liguria. Servite cucinate con prezzemolo aglio e peperoncino, ma anche nella bagna caoda, altra ricetta imperdibile del Piemonte, e persino coinvolte nella preparazione di un altro antipasto da proporre per il pranzo di Natale: il vitel tonnè.

Un classico, che a discapito del nome non arriva dalla Francia ma dal dialetto piemontese, e mescola carne e pesce con un’assoluta precedenza alle acciughe, visto che l’arrivo del tonno nella ricetta è attestato solo più tardi. Capperi e tonno, insieme nella gustosa salsa che accompagna il pezzo scelto di vitello, ritornano reinterpretati nel terzo antipasto del pranzo di Natale sotto la Mole: l’insalata russa alla piemontese. Una golosità tutto sommato semplice, che mescola verdure lessate a maionese rigorosamente preparata in casa. La storia del piatto lo vede presente alla corte dei Savoia in occasione dell’arrivo dello zar in Italia a fine Ottocento, e non è casuale nemmeno il fatto che in Francia questo piatto e le sue varianti siano chiamate “insalata piemontese”.

Basterebbero gli antipasti per essere già appagati, ma chi saprebbe resistere a un primo invitante come i conosciutissimi agnolotti del plin al sugo di arrosto? Tortellini piccoli, originari delle Langhe e del territorio del Monferrato e del Roero, con pasta fresca all’uovo ripiena di carne e verdure. Se sceglierete di prepararli artigianalmente in casa, armatevi di pazienza: per pizzicarli uno a uno con il classico “plin” ne serve davvero tanta! Per i non amanti della pasta ripiena, l’alternativa in chiave piemontese sono i tajarin, tagliatelle sottili all’uovo, condite magari con un sugo di funghi porcini o di tartufo.

Il pranzo di Natale prosegue, e se avete ancora posto per il secondo non potrete rinunciare al principe della gastronomia piemontese per le feste: il brasato al barolo. La sua preparazione, come molti dei piatti tipici delle occasioni importanti, non è veloce, ma richiede una lenta marinatura della carne in un vino di qualità, il Barolo, vino piemontese d’eccellenza derivato dai vitigni del Nebbiolo.

A proposito di vini, non c’è pranzo delle feste senza qualche bottiglia dedicata, e in un Piemonte terra di grandi vigneti le scelte sono molteplici. Ci sono per esempio i grandi rossi da abbinare al pasto: Barolo e Nebbiolo in primis, e poi Barbera, Barbaresco, Dolcetto, e per gli amanti del bianco non potrà mancare l’Arneis. Piemonte nel bicchiere anche per il brindisi con il dolce, grazie a un buon bicchiere di Moscato d’Asti.

A proposito del dolce, i golosi avranno di che sbizzarrirsi, tra classiche bignole di pasta lievitata ripiene di crema pasticcera, pesche all’amaretto, e l’immancabile simbolo del Natale, il panettone. Ma attenzione, perché per quanto la tradizione del panettone sia tutta milanese, Torino e il Piemonte hanno il loro panettone, più basso di quello lombardo e ricoperto da una glassa decorata con mandorle o altra frutta secca. È il panettone galup, che oltre a dare il nome a un celebre marchio, è anche un termine piemontese che sta per “goloso da leccarsi i baffi”. A inventarlo fu il pinerolese monsù Ferrua, il pasticcere che nel 1937 ottenne il distintivo della Real Casa per il proprio modello di panettone, diventato poi nel corso del secolo uno dei dolci più ricercati delle Feste.

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