Hostaria Piperno al Ghetto di Roma: la poesia del carciofo alla giudia

Hostaria Piperno al Ghetto di Roma: la poesia del carciofo alla giudia

Food Roma Piperno Giovedì 13 settembre 2018

© www.ristorantepiperno.it

Roma - Chi ama la cucina con radici antiche deve farsi un giro al Ghetto di Roma, l'antico quartiere ebraico, nella zona centrale della città, davanti a largo Arenula. Qui si potrà addirittura tentare un viaggio esplorativo nell'archeo-food, ovvero come si mangiava nel II sec. a.C. a Roma?

L'anima conservatrice della gastronomia giudaico-romanesca e le sue tradizioni (particolare macellazione delle carni, divieto del maiale, impossibilità di mescolare carni e latticini), unita alle sperimentazioni (il petto d'oca al posto del guanciale) rendono questa cucina davvero unica. Nel 1492 alla scoperta dell'America corrisponde anche la cacciata degli ebrei dalla fiorente Spagna e l'entrata di molti di loro nella Roma del Papa. Fino al 1555 Papa Paolo IV confinò i credenti della religione ebraica in un quartiere chiamato appunto ghetto.

Dall'origine Sefardita (spagnola) di questi ebrei abbiamo continuato a friggere nell'olio di oliva, a usare il pesce baccalà insieme ai ceci o a preparare alcuni dolcetti usando il miele e la frutta secca. Com'era la cucina romana? Povera. Utilizzava perlopiù frattaglie: il quinto quarto delle carni macellate veniva arrostito e cotto a puntino; animella, cervello, trippa, milza, coda, coratella, fegato. Un piatto tipico romano sono i rigatoni con la pajata (in qualche ristorante di Testaccio lo trovate ancora). Nel film Il Marchese del Grillo una giovane ragazza chiederà ad Alberto Sordi: Che cos'è la pajata? E lui: Magna, è mejo che non te lo dico!. Pajata è budellino da latte. Se siete vegetariani saltatelo a piè pari e aspettate un po'.

Ma qual è il piatto giudaico per eccellenza? Il carciofo. Dove mangiarlo? Da Piperno. Situato in una piazzetta intima detta Monte de' Cenci era anticamente nel 221 a.C. un circo costruito dal censore Caio Flaminio, poi diventata proprietà della famiglia Cenci, quel Francesco Cenci ucciso dalla figlia Beatrice in un processo del secolo. Condannata alla pena capitale a Castel Sant'Angelo l'11 settembre 1599, la giovane ragazza venne decapitata sotto gli occhi increduli di Caravaggio, che la ritrasse con il torcolo in testa.

Veniamo al carciofo che si mangia da Piperno: tondo e carnoso, gettato nel bollore dell'olio esce a corolla aperta come un crisantemo. Croccante fuori e tenero dentro. Ci dice Luisa Boni, una delle titolari del ristorante Piperno: «Il carciofo romanesco viene pulito, lavato, tagliato a forma di rosellina, immerso nell'olio una volta a testa in su e una volta a testa in giù. Il carciofo romanesco lo trovi fresco nei mesi di febbraio/marzo. La specialità del ristorante Piperno è un piatto che mio padre Gennaro Boni ha riportato in vita dall'antica tradizione romana. È il cacio & unto. Una sorta di antica cacio e pepe con il lardo di montagna, il pecorino e odori di scalogno. Unire con un bianco laziale (Frascati o Marino)». Vale veramente la pena.

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