Arancino o arancina? La ricetta del re dello street food siciliano - Palermo

Arancino o arancina? La ricetta del re dello street food siciliano

Food Palermo Venerdì 13 marzo 2020

Palermo - Arancino o arancina? Tra Sicilia Occidentale e Orientale (con alcune eccezioni) la diatriba rimane sempre aperta: per un palermitano l'arancina (dalla forma rotonda) è assolutamente femmina, mentre per un messinese guai a chiamare l'arancino (rotondo, o a punta quasi a ricordare l'Etna) con la A finale, sarebbe un'eresia. E anche per il commissario Montalbano gli arancini sono maschi, come ricorda il titolo del libro di Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano

Il dilemma ha anche scomodato l'Accademia dlela Crusca che sull'argomento ha scritto un lungo articolo attingendo alla logica - per cui visto che forma e colore, richiamano «il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia... si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina» - ma che da sola, però, non basta. Poiché la spiegazione del nome: «Non è così semplice».

Dopo un escursus storico che parla di un possibile arrivo della ricetta nell'isola durante la dominazione araba, si prosegue con la spiegazione delle due forme in uso, con la a e con la o finale, per arrivare alla conclusione che sono corrette entrambi le forme, perché determinate dall'uso che se ne fa nei territori in cui si vive.

Quindi dopo aver cercato di risolvere l'arcano tra grammatica, vocabolari e fonti storiche, armatevi di mestoli e padelle e mettiamoci ai fornelli. D'altronde, arancino o arancina, alla fine quello che conta è il gusto!

P.S. Tra le ricette abbiamo scelto di presentarvi la versione classica dell'arancino/a, quella al ragù, ma in Sicilia si possono trovare decine di varianti, da quelli al burro a quelli alla Norma. E anche la ricetta dell'arancino al ragù ha sfumature diverse, con o senza mortadella, con o senza prosciutto o scamorza, ma alla fine il risultato sarà sempre una delizia.

Ingredienti

500 g di riso
Zafferano 1 bustina
30 g di burro
Sale q.b.

Per il ragù

Passata di pomodoro 300 ml
Macinato di bovino 100g
Macinato di suino 100g
Cipolla 1
Piselli 80g
Alloro 1 foglia
Olio Evo q.b.
Sale q.b
Scamorza, mortadella o prosciutto a cubetti (facoltativi e da aggiungere quando si compone l'arancino dentro il ripieno)

Per la panatura

2 uova
Pangrattato q.b.
Olio di semi 1 litro

Preparazione

Per prima cosa lessate il riso per 15 inuti circa in 1,2 litri di acqua bollente e salata, in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia completamente assorbita. Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso cotto. Aggiungete il burro e mescolate. Dopo, versate il riso su un vassoio, copritelo con una pellicola per non farlo seccare, e lasciatolo raffreddare senza metterlo in frigo. Nel frattempo preparate il ragù. Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai di olio Evo, quando la cipolla sarà morbida aggiungete la carne macinata di bovino e di maiale, fatela rosolare a fuoco vivo e in seguito sfumatela con mezzo bicchiere di vino rosso. A questo punto aggiungete i piselli fate andare un po' a fuoco lento e poi mettete la passata di pomodoro e la foglia di alloro. Fate cuocere a fuoco lento finché il sugo non sarà bello denso.

Finita la preparazione del riso e del ragù, ecco che arriva la composizone dell'arancino: per dare forma agli arancini, aiutatevi tenendo vicino una ciotola di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Dopo questa premessa, prendete un paio di cucchiai di riso, mettete al centro della mano schiacciate al centro, formando una conca e  versate dentro un cucchiaino di ragù e un cubetto di scamorza e prosciutto o mortadella a scelta. Quindi richiudete con il riso dategli la classica forma  apunta, o rotonda. Per finire passate l'arancino nelle uova precedentemente sbattute, nel pangrattato e friggete in abbondante olio di semi. Tirateli fuori con una schiumarola appena acquistano quel colore dorato che ricorda l'arancia e servite caldi ;-)

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