Street food Palermo: dove mangiare frittole, stigghiole, musso e carcagnolo

Street food Palermo: dove mangiare frittole, stigghiole, musso e carcagnolo

Food Palermo Martedì 3 marzo 2020

© Rosangela Urso

Palermo - Dici Palermo e pensi sole, gente allegra e buon cibo. E su quest'ultimo si apre un ventaglio di variabili che oscilla da quello di strada, in numerose variabili, ai ristoranti di varia fascia economica. Vogliamo occuparci, in questo caso, del protagonista assoluto in materia gastronomica delle strade che, battute quasi sempre dal sole, o illuminate dalla luce dei lampioni, offrono un’opportunità per sfamare passanti, turisti o semplicemente amanti dei sapori tradizionali.

In particolare vogliamo approfondire un po’ le varianti dello street food siciliano, e riscoprire antiche, ma ancora presenti, tradizioni che hanno reso, nel tempo, il cibo di strada più una consuetudine conviviale che una necessità di nutrimento. Un assunto deve essere chiaro: qui, a tutte le ore del giorno e della notte, si può sempre soddisfare il palato.

Le origini dello street food risalgono a migliaia di anni fa con l’arrivo delle diverse dominazioni: è attraverso queste che si sono radicati i più conosciuti crocchè e panelle (di origine araba), il panino con la milza (di derivazione araba) e lo sfincione nato dentro il monastero di San Vito. La sua peculiarità risiede anche nel fatto che queste preparazioni si possono trovare, da consumare, o crudi, pronti per essere cucinati, o già cotti. 

Altri comprimari della corte dello street food palermitano sono: il polpo bollito, la caldume, musso e carcagnolo (ovvero muso, piede e cartilagini della mascella del vitello); e poi ancora frittola, stigghiole e, cenerentola quasi dimenticata, la zucchina lunga bollita.

La città offre praticamente ad ogni angolo l’opportunità di consumare queste prelibatezze - per quanto alcune possano sembrare strane in effetti sono tutte molto gustose e particolari - e soprattutto gli ingressi ai mercati storici sono punto sicuro a cui far riferimento per uno street food di qualità e sempre fresco.

Anche il polpo, una volta specialità delle zone più vicine al mare, oggi si trova nei grandi pentoloni anche nella centralissima piazza Caracciolo, nel cuore della Vucciria, per quanto gustarlo nei pressi di Mondello, puntando gli occhi verso il mare cristallino degli inizi di maggio, conservi un fascino particolare.

Caldume, musso e carcagnolo, sempre nei mercati o nelle vie della periferia, si trovano proposti in forma di insalata fredda: sedano, carote e cipolle rosse tagliate grossolanamente sono una combinazione perfetta per un aperitivo alternativo prima del pranzo o della cena.

I posti dove poter consumare le stigghiole, invece, si possono individuare a distanza e a intuito: le scie di fumo che si liberano dalle graticole usate per la loro cottura sono indicative. E non è solo la visione a indicare la loro presenza; un peculiare e invitante odore, infatti, si libera dal loro sfrigolare sulla brace. Sono in pratica le budella, in particolare dell’agnello, arrotolate su uno scalogno fresco e succoso. Non vanno confusi, però, con i più recenti, e altrettanto buoni, mangia e bevi dove lo scalogno è avvolto da fette di pancetta di maiale.

La frittola merita una particolare attenzione e descrizione. Girando per i vicoli della città si noteranno dei cesti in vimini con la parte superiore chiusa, totalmente, con uno strofinaccio. Vi sarà impossibile vedere prima questi misteriosi e saporitissimi riccioli di frattaglie di vitello (scarti di macellazione, grassetti, piccole cartilagini e ossa) che, dopo essere stati bolliti, vengono insaporiti con strutto e spezie abbondanti.  Non c’è da impressionarsi, ve lo assicuriamo, anzi fa proprio parte della tradizione, se il venditore ambulante che sceglierete per gustare la frittola introdurrà una mano dentro il paniere estraendone una manciata come da una scatola magica e misteriosa, al fondo del quale si trova un cumulo di fieno che mantiene caldo il tutto. Poi si potrà scegliere se gustarla in purezza, con limone fresco spremuto al momento, oppure supportato da un panino.

Per i palati più delicati, infine, e per gli amanti delle tradizioni più romantiche forse, per quanto sia molto raro oggi trovarne in giro dei banchetti, rimane la zucchina lunga bollita. È reperibile esclusivamente nei mesi estivi - è uno street food stagionale potremmo dire - e, nella sua semplicissima preparazione, viene servita molto fredda proprio per alleviare la calura dell’estate. Se questa antichissima, e quasi perduta, tradizione vi ha incuriosito allora sarà doveroso mettere in programma un passaggio in via Bandiera dove, tra bancarelle di abiti e borse, troverete l’unico venditore ormai rimasto.

Ultima nota: non c’è orario definito per consumare il cibo di strada a Palermo, anche le prime ore del mattino sono consentite, e, soprattutto, va consumato rigorosamente con le mani.

Potrebbe interessarti anche: , Cuddura di Pasqua, un dolce che non può mancare sulla tavola della festa. La ricetta , Arancino o arancina? La ricetta del re dello street food siciliano

Scopri cosa fare oggi a Palermo consultando la nostra agenda eventi.
Hai programmi per il fine settimana? Scopri gli eventi del weekend a Palermo.