Menu di Pasqua in casa? Tre ricette d'autore dell'Emporio Armani Ristorante

Milano, 06/04/2020.

Pasqua e Pasquetta ai tempi del Coronavirus si presentano in veste inedita, tutte casalinghe e senza le tradizionali gite fuori porta. Ma per addolcire la tradizionale festività basta mettersi ai fornelli e sfornare qualche piatto creativo per un gustoso pranzo tra le mura domestiche: già vi abbiamo segnalato come fare l'uovo di cioccolato di Pasqua a casa e vi abbiamo segnalato diverse ricette per sbizzarrirvi in cucina (dalla crema di asparagi alla milanese alla farinata ligure, dagli arancini siciliani alla pizza - anche senza lievito).

Stavolta, invece, rilanciamo pubblicando qualche ricetta d'autore: si tratta di alcuni piatti dell’Emporio Armani Ristorante di Milano ideali da preparare a casa, magari per la domenica di Pasqua: l’executive chef Ferdinando Palomba ha ripensato alle sue ricette e alle sue creazioni proponendo agli appassionati di cucina, e non, una selezione dei suoi piatti in un menu perfetto per una domenica di Pasqua.

Ad aprire il menu di Pasqua targato Emporio Armani Ristorante, un classico antipasto di carne come il carpaccio arricchito in questa versione dai sapori della bagnacauda e da un pinzimonio di verdure. Il primo è un risotto allo zafferano, piatto icona dell’Emporio Armani Ristorante. Lo chef poi consiglia un secondo di pesce: il branzino al cartoccio con purea di finocchio e broccoli. E infine, la tradizionale colomba o le uova di cioccolata, proposte anche quest’anno da Armani/Dolci by Guido Gobino in un packaging dalla stampa floreale.

Pronti, via: ecco a voi le ricette (tante altre sono disponibili sull’account Instagram ArmaniRestaurants, che con l’iniziativa From our kitchen to yours invita gli utenti a cimentarsi con piatti e cocktail dei ristoranti Armani).

Carpaccio di manzo: ingredienti e ricetta

Ingredienti: 400 gr di controfiletto di manzo; 100 gr di olio extravergine d’oliva; 160 gr di carote baby; 200 gr di finocchio baby; 100 gr di bagna cauda; 100 gr di maionese; 100 gr di pesto al pistacchio; 20 gr di aglio rosso; 1/2 foglia di alloro; 50 gr di vino bianco; 500 gr di panna.

Condire il controfiletto, scottarlo e raffreddarlo. Sbollentare le verdure baby in abbondante acqua e sale (20 gr di sale per litro d’acqua) e raffreddarle. Si prepara il pesto di pistacchi pelando i pistacchi e frullandoli con un po' di acqua frizzante, unendogli alla fine una brunoise di zeste di limone candito.

Si prepara una bagna cauda con 75g di aglio, 500 ml di panna, 2 acciughe e un bicchiere di vino bianco. In una casseruola sciogliere con un filo d'olio le 2 acciughe, poi aggiungere l'aglio e far rosolare per 1/2 minuti. Sfumare 3 volte con il vino bianco a fiamma viva. Una volta evaporato tutto il vino aggiungere la panna. Abbassare la fiamma quasi al minimo e far ridurre di circa la metà girando spesso con un mestolo, fino a quando la salsa nappa il mestolo. Fare raffreddare il composto e frullarlo, aggiustando di sale.

Riprendere il lingotto di manzo affumicato che nel frattempo ha riposato e tagliarlo molto fine a carpaccio. Impiattare stemperando la bagna cauda e posizionarla al centro del piatto stendendola a cerchio, posizionarvi il carpaccio con le verdure. Sui lati fare tre quenelle di pesto di pistacchio e concludere con maionese ai bordi del carpaccio, dei germogli e un giro d'olio extravergine di oliva.

Risotto allo zafferano: ricetta e ingredienti

Ingredienti: 280 gr di riso carnaroli; 120 gr di burro; 1 foglia di alloro; 2 gr di zafferano in pistilli; 100 gr di Parmigiano Reggiano; 10 gr di scalogno trito; 100 gr di vino bianco; 8/10 gr di sale fino.

Per il brodo vegetale usare 100 gr di cipolla oro, 100 gr di carote, 50 gr di sedano verde: lavare le verdure e tagliarle a dadini piccoli, lasciarle stufare in una pentola a bordi alti, aggiungere 2,5 lt di acqua e lasciare cuocere senza fare bollire.

Tostare il riso con burro e scalogno, sfumare con il vino e aggiungere l’alloro; coprire con il brodo a filo, continuando a girare. Aggiungere 1 gr di pistilli di zafferano. Aggiungere il sale poco per volta. Cuocere per 13 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, mantecare energicamente, poi aggiungere il Parmigiano, coprire con un coperchio e lasciare riposare 2 minuti. Aggiungere il restante zafferano, mantecare e servire.

Filetto di branzino al cartoccio: ingredienti e ricetta

Ingrendienti per il branzino al cartoccio: 100 g di branzino; olio extravergine di oliva; bucce di limone, un rametto di timo, sale. Condire leggermente il branzino con olio e sale, porlo all’interno di un foglio di carta fata e avvolgerlo insieme agli aromi. Cuocerlo in forno a 175° per 7 minuti.

Ingredienti per la crema di broccoli: 1 broccolo; olio extravergine di oliva; sale e pepe; 1 spicchio di aglio; peperoncino. Sbollentare il broccolo tagliato grossolanamente in acqua bollente salata per qualche minuto, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Scolare i broccoli, saltarli in pentola con olio, aglio e peperoncino e poi frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea; condire con sale e pepe.

Ingredienti per la crema di finocchio: 250 g di finocchio; 30 g di acqua frizzante; 3 g di sale; 5 g di olio extravergine di oliva. Tagliare il finocchio grossolanamente e cuocerlo in padella a fuoco moderato per 10 minuti, poi frullare e setacciare fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustare di gusto con sale e pepe.

Altri ingredienti: 5 cime di broccolo; 1 finocchio baby; 10 g di crescione; 10 g di misticanza. Saltare le cime di broccolo precedentemente sbollentate con olio, aglio e peperoncino. Sbollentare il finocchio baby in acqua bollente per 5 minuti poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio; successivamente spadellarlo con olio aglio e peperoncino. Condire il crescione e la misticanza con olio extravergine di oliva, sale e aceto di vino bianco.