Food Milano Miccone Milano Giovedì 25 luglio 2019

Miccone, da Pavia a Milano: un nuovo locale dedicato al pane farcito dell'Oltrepò

© Miccone/facebook

Milano - Il miccone arriva a Milano con l'apertura, a partire dal 26 luglio 2019, dell’omonimo ristorante in via del Torchio 1, a due passi da via Torino. Ma cos'è il miccone, piatto tipico della tradizione pavese? Si tratta di una lunga fetta di pane piegata e farcita con salumi e formaggi.

Fast food della tradizione territoriale, il ristorante Miccone nasce a Pavia nel 2014 con l'obiettivo di riscoprire l'antica ricetta dell’iconico pane e proporre come farciture i prodotti del territorio. E dopo un lustro raddoppia a Milano, con un nuovo locale che propone tutti i micconi più classici (farciti, ad esempio, con la coppa al Bonarda, il salame di Varzi, la confettura di zucca bertagnina di Dorno, le cipolle di Breme) e alcune ricette contaminate, unitamente a taglieri di salumi e formaggi per ulteriori farciture.

Il nuovo Miccone milanese eredita dal fratello pavese anche la caffetteria, attiva soprattutto a colazione, con specialty coffee tostati internamente e abbinati a dolci pavesi, come la Torta di Miccone 1978 fatta con i resti del pane per ridurre gli sprechi, latte e gocce di cioccolato.

Il miccone è un pane bianco di grandi dimensioni dall’impasto duro e asciutto composto da acqua (meno del 50%), farina di grano tenero, lievito madre e sale. Sono tanto semplici gli ingredienti quanto è articolata la lavorazione per ottenere il suo tradizionale sapore e la corretta consistenza, ovvero con una crosta dorata e robusta e un bianco ripieno morbido ed elastico: la preparazione dura oltre 48 ore e prevede due lievitazioni intervallate da più reimpasti e da una fase di modellatura manuale. Una volta sfornato, deve riposare altre 48 ore prima del consumo, complice la sua capacità di mantenere fragranza e morbidezza per diversi giorni.

Questa resistenza, così come la sua dimensione, affonda le radici nei secoli passati, quando il miccone veniva prodotto dai contadini perché potesse durare almeno due settimane e potesse sfamare corposi nuclei famigliari. Ciascuna forma pesa dai 500 grammi al chilo. Il miccone oggi più famoso è quello prodotto a Stradella.

Storie tramandate prevalentemente per via orale vogliono che le origini del miccone risalgano al Medioevo, quando pellegrini e mercanti in viaggio sulla antica via del sale che collega l’Oltrepò a Genova si alimentavano di pane a lunga conservazione e farciture di prodotti reperiti lungo il cammino. Ancora oggi il companatico più diffuso è rappresentato da salumi e formaggi dei medesimi territori e delle zone limitrofe, come la raspadura lodigiana, il gorgonzola o la crescenza.

La leggenda più nota lega questo pane al Natale, quando, nei monasteri prima e nelle case dei pavesi poi, si metteva in tavola un enorme miccone sul quale era incisa in fase di pre-levitazione la caratteristica croce, in omaggio a Gesù bambino: secondo la storia, il piccolo fu salvato da una situazione di pericolo grazie alla prontezza di mercanti ebrei che lo nascosero in un contenitore contenente l’impasto per il pane, che lievitò - pur in assenza di lievito, sconosciuto alla tradizione ebraica - nascondendo così il bambino.

Miccone Milano è aperto tutti i giorni, dal lunedì alla domenica, in orario 8.00-24.00. Ulteriori informazioni via email.

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